Il modello alimentare frutto dell’intuizione scientifica di Ancel Keys è defifinito come « mediterraneo» fa riferimento alla frugalità, alla fame, alla sobrietà, all’equilibrio di una tradizione mai ben precisata e a una sorta di dietetica che nel passato si sarebbe affermata in maniera uniforme dappertutto nel Mediterraneo. Siamo in presenza di un’invenzione nostalgica. La dieta mediterranea è storicamente un concetto, diffuso principalmente dagli anni ‘80 grazie all’opera di nutrizionisti, medici e dietologi, e proposto come una soluzione quasi magica per vivere in salute e a lungo e prevenire malattie legate a diete scorrette, come obesità e malattie cardiovascolari. Il modello della «dieta mediterranea» non corrisponde alla realtà storica e alimentaredi nessuna area geografica del Mediterraneo. La dieta mediterranea viene considerata l’alimentazione ideale, una sorta basata sul mito di una specie di «eternità» o di longevità e su un modello quasi religioso e morale di frugalità e semplicità.
Vito Teti critica la diffusione di questo mito alimentare, che ha trasformato il cibo in un prodotto di consumo e marketing piuttosto che in un elemento culturale e sociale. Come dargli torto. La dieta mediterranea è diventato un brand commerciale, che confonde la dieta mediterranea con il made in Italy fatto di prosciutti, di grana padano, di paste da grani canadesi, americani e ucraini che vende prodotti “tipici”, attraverso la grande distribuzione, show cooking, sagre, centri benessere e turismo enogastronomico esperienziale. Un business da 90 miliardi di euro, ormai il Made in Italy sarebbe la dieta mediterranea (esportazioni per 44 miliardi di euro), qualche dubbio sulla qualità è legittimo. Cibo nato per pura necessità di sopravvivenza è stato privato della sua componente di sofferenza e significa: salute, sostenibilità, identità, tradizione e autenticità. La fame del passato viene raccontata come una scelta di vita saggia, naturale e in armonia con l’ambiente. La dieta mediterranea era la dieta della sopravvivenza in cui gli effetti negativi del lardo, dello strutto e del maiale erano contrastati dal pesce azzurro dalle verdure e dall’assenza totale di zuccheri raffinati, di cibi industriali e da grandi quantità di contadini e pescatori in costante esercizio fisico per il lavoro.
Tutto ciò è un approccio antropologico sbagliato. Il paradosso è che l’erosione della dieta mediterranea non avviene perché le popolazioni si allontanano da un modello ideale basato su vegetarianismo, frugalità, sobrietà, ma perché realizzano invece altri aspetti presenti nella loro cultura alimentare: il sogno dell’abbondanza e del piacere alimentare, il desiderio di mangiare per voglia e non per fame. Questa critica della dieta mediterranea detta “mitologica” è ribadita da studiosi di varie discipline. Preziose indagini sulle culture alimentari del Mediterraneo, hanno posto il problema di non ridurre la dieta mediterranea a mitologia e a leggenda; di coglierne la dimensione storica, la mobilità e il carattere aperto all’innovazione; di individuarne somiglianze e differenze nei diversi contesti ambientali e sociali; di sottolinearne le valenze antropologiche, dietetiche, simboliche, rituali, conviviali. Un’identità alimentare mediterranea non si può giustificare «razionalmente» né per la naturalezza né sulla base di concezioni dietetiche o motivazioni ideologiche. Si tratta di un’identità da costruire sulla base di una diversa nozione di qualità, sull’attenzione posta alle particolarità e alle specificità alimentari, sul valore assegnato a funzioni centrali dell’alimentazione come la socialità e la comunicazione. Paradossale è che la dieta mediterranea, nata come invenzione americana, è diventata quasi una denuncia dello stile alimentare americano. Infatti nel rinnovato significato che oggi conosce nell’area del Mediterraneo, la dieta mediterranea – nel 2010 riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio culturale intangibile dell’umanità – si oppone oggi a modelli alimentari omologanti e a forme di «non cucina», tentando un recupero dell’importanza del legame tra piacere, cibo e salute. È forse più di tutti quest’aspetto non penitenziale, non punitivo né mortificante, unito al richiamo agli stili di vita e ai modelli di produzione e consumo, che ce la consegna come una grande narrazione del cibo. A Nicotera negli anni Cinquanta quando Ancel Keys avviò insieme a Del Vecchio e a Fidanza lo studio pilota che sarebbe poi sfociato ne Seven Countries Study era presente un’umanità sofferente, senza lavoro stabile, che sopravviveva combinando aiuti domestici, assistenza pubblica, attività illegali, piccoli traffici, e una economia di raccolta nei campi intorno alla città fatta di verdure ed erbe selvatiche, grani antichi, olive, pesca di alici e sarde. In quella miseria c’era spazio solo per una sussistenza alimentare povera e vegetariana. La lotta per il cibo e la paura della fame ancora condizionavano la vita degli italiani agli inizi degli anni Cinquanta solo negli anni Sessanta furono sostituiti da un’epoca di benessere alimentare, coincisa con il ritorno di chi era migrato negli Stati Uniti come mio nonno, “mastro Rafelangiulo “ma quel passato spaventoso era ormai talmente distante nella psicologia collettiva da essere mitizzato come il “bel tempo antico” un ‘mondo perduto’, fatto di sapori, odori, piatti della nonna da evocare e riprodurre in migliaia di sagre, rubriche giornalistiche, trasmissioni televisive e ricettari, ma ormai separato dal suo effettivo retroterra storico, strettamente connesso con la povertà. Gli indicatori di questo processo, che evidenziavano soprattutto la dimensione di questa discontinuità con il passato. La prima formula di uno specifico regime di vita, seguito per cura o per igiene, avendo attenzione a certe regole e alla qualità dei cibi assunti, la suggerì nel 668 a.C. il duecentometrista Charmis di Sparta. Dopo una vittoria alla olimpiade, l’atleta dichiarò di essersi nutrito durante gli allenamenti unicamente di formaggio, noci e fichi secchi. Oltre un secolo dopo, nel 532 a.C., Pitagora propose il vitto pitagorico raccomandato per avere il fisico efficiente. Platone nemico di ogni eccesso diceva che le diete non servivano a prolungare la vita all’infinito ma a essere felici e in possesso del giusto equilibrio psicofisico, che non dipendeva da una dieta ossessiva ma dal risultato di un circolo virtuoso. “Conosci te stesso” è il motto di Socrate, inteso come capacità di leggere e ascoltare il proprio organismo e di conseguenza stabilire ciò che è bene e ciò che è male per la salute di ciascuno, perchè a fare gli uomini è proprio la misura e la regola. Un concetto di dieta più preciso lo introdusse Ippocrate (V sec. a.C.), con l’opera “Sul regime di vita” (diaita in greco), secondo lui si doveva considerare la medicina parte della dietetica perché dare a ciascuno il cibo che serviva a tenere in equilibrio corpo e anima era il primo e indispensabile presupposto di ogni cura, egli cita come esempio estremo di accanimento salutistico il caso di Erodico, che costringeva i suoi pazienti a fare jogging anche con la febbre, li sfiancava con incontri di lotta e li prosciugava con bagni di vapore. Un’identità alimentare mediterranea non si può giustificare «razionalmente» né per la naturalezza né sulla base di concezioni dietetiche o motivazioni ideologiche. Si tratta di un’identità da costruire sulla base di una diversa nozione di qualità, sull’attenzione posta alle particolarità e alle specificità alimentari, sul valore assegnato a funzioni centrali dell’alimentazione come la socialità e la comunicazione. Paradossale è che la dieta mediterranea, nata come invenzione americana, è diventata quasi una denuncia dello stile alimentare americano. Infatti nel rinnovato significato che oggi conosce nell’area del Mediterraneo, la dieta mediterranea – nel 2010 riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio culturale intangibile dell’umanità – si oppone a modelli alimentari omologanti e a forme di «non cucina», tentando un recupero dell’importanza del legame tra piacere, cibo e salute. È forse più di tutti quest’aspetto non penitenziale, non punitivo né mortificante, unito al richiamo agli stili di vita e ai modelli di produzione e consumo, che ce la consegna come una grande narrazione del cibo.
Nel periodo in cui veniva costruito il modello della «dieta mediterranea», ad opera di Ancel Keys (inventore della razione K, il rancio dei soldati americani in battaglia) le popolazioni conoscevano ancora situazioni di molto disagio. Giunto a Nicotera da Napoli nel 1957 accompagnato dal prof. Del Vecchio. Il gruppo dell’équipe di Keys, con collaboratori come Flaminio Fidanza che andavano a pesare quotidianamente le pietanze consumate dalle 35 famiglie individuate per l’indagine, ascoltavano spesso le delle donne di casa: «Credo che questa sera non mangeremo) o i bambini che piangevano dicendo “Abbiamo fame”. Le interviste erano tutte veritiere? O vi era tanta vergogna nel rispondere all’intervista? La loro era una alimentazione della sussistenza ed era dettata dalla povertà e dalla necessità.
In ogni caso dalla sintesi delle interviste fatte a Nicotera, paese costriero, risultava che i cereali erano i più rappresentati, come gli ortaggi, l’olio d’oliva con qualche dubbio e i legumi. Moderato era il consumo prodotti della pesca e il vino.In quantità molto ridotta era il consumo di latte, formaggi, carne, uova mentre sostanze grasse di origine animale come lo strutto erano presenti. Tutti gli adulti svolgevano attività fisica moderata e in alcuni era anche pesante. Su 607 uomini studiati solo in 4 casi si verificò un infarto. La dieta mediterranea di riferimento era quella di Nicotera che subì già negli anni sessanta profonde modificazioni. La lotta per il cibo e la paura della fame che ancora condizionavano la vita degli italiani agli inizi degli anni Cinquanta furono poi sostituite da un’epoca di benessere alimentare, ma quel passato spaventoso era ormai talmente distante nella psicologia collettiva da essere mitizzato come un ‘mondo perduto’, fatto di sapori, odori e piatti da evocare e riprodurre in migliaia di sagre, rubriche giornalistiche, trasmissioni televisive e ricettari, ma ormai separato dal suo effettivo retroterra storico, strettamente connesso con la povertà. La caduta cospicua negli anni Cinquanta del consumo di granturco, segala e orzo, di lardo e sugna, di legumi secchi, di frutta secca, assume un significato ancor più rilevante se la si accosta all’incremento cospicuo delle disponibilità pro capite di pomodori e ortaggi, di latte e carne bovina, di agrumi e pesce fresco, di olio di oliva, caffè e uova. Va inoltre aggiunto che questi processi si combinarono con un altro fenomeno, termometro altrettanto significativo della ricchezza dei cittadini, che riguardava la progressiva riduzione della quota dei beni alimentari sul totale della spesa pro capite.
Negli anni ‘50 e ‘60, le popolazioni del Sud Italia, seguivano regimi alimentari basati su pane di mais, patate, pomodori, peperoni e legumi, con il grasso di maiale come principale condimento. Era la dieta povera dettata dalla scarsità, con porzioni moderate in presenza di formaggi, carne solo nelle feste e consumo di pesce e uova per chi poteva. La carne di maiale era la carne d’elezione e rappresentava la risorsa fondamentale dell’economia contadina venendo allevato in ogni famiglia rurale macellato d’inverno e conservato sottoforma di insaccati, lardo e strutto, quest’ultimo usato per cucinare al posto dell’olio. Solo i ricchi consumavano uova, latticini, salumi, carne, pasta ,olio e vino. Nelle zone interne il pesce non arrivava mai e il baccalà e lo stoccafisso si affermavano come alimenti festivi. Ovvio che gli abitanti dei paesi costieri potevano disporre di pesce fresco ma solo per ricchi. I cibi poi erano legati alle stagioni d’inverno il grano scarseggiava e si consumava pane di mais parlare di gastronomie regionali per quei tempi è più che altro una invenzione.
La Dieta Mediterranea ha avuto tre capisaldi nella letteratura scientifica: si tratta dei tre libri di Ancel e Margaret Keys. Il primo libro è “Eat well and stay well” (Mangia bene e stai bene) del 1959. Il secondo libro è del 1967: “The benevolent bean” (Il fagiolo benevolo) attraverso il quale Ancel e Margaret Keys raccontano che in tutto il mondo c’è una sorta di cibo salvavita, una sorta di super food, i legumi, che sono la base della Dieta Mediterranea.
La promozione di un ‘regime mediterraneo’, contrapposto ai modelli alimentari dei Paesi industrializzati occidentali, si affermò con le indagini del biologo e fisiologo Ancel Keys che, a partire dagli anni ’50, mise in relazione consumi alimentari, in particolare l’eccesso di grassi animali, e fattori di rischio di aterosclerosi in sette Paesi con il Seven Countries Study. Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, fu scelta nel 1957 come modello di riferimento e sede dello studio pilota per lo studio che coinvolgeva oltre all’Italia sei Paesi: Paesi Bassi, Finlandia, Giappone, USA, Grecia ed ex Jugoslavia. Dalle analisi dei dati della cittadina calabrese, la prevalenza di infarto risultò difatti bassissima (circa lo 0.7 %), mentre ipertensione, diabete e sovrappeso erano davvero poco comuni.
Fu così sviluppato l’Indice MAI (Indice di Adeguatezza Mediterranea) un parametro per misurare quanto ci si avvicinava al modello mediterraneo di riferimento. Lo studio si protrasse per decenni e dimostrò che i regimi alimentari più vicini alla Dieta Mediterranea, come quelli tradizionali cinese e giapponese, si rivelarono efficaci nel ridurre l’incidenza di queste patologie. Mentre nei paesi americani e nei Paesi Bassi a causa dell’elevato consumo di grassi saturi vi era un alto rischio di malattie coronariche.
Questi risultati vennero successivamente confermati da ulteriori ricerche condotte da OMS e FAO, rafforzando il valore della Dieta Mediterranea come modello di riferimento per una dieta sana.
Fu proprio Keys a coniare il termine “Mediterranean Diet“, una dieta ideale in grado di mantenere l’equilibrio psicofisico meglio di qualunque altro regime alimentare. Sulla base degli studi sull’Alimentazione Mediterranea eseguiti da Ancel Keys nasce la Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea, introdotta, nel 1992, dal dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti d’America.
Il terzo libro è del 1975: “How to eat well and stay well. The Mediterranean way” (Come mangiare bene e stare bene). In questo libro la Dieta Mediterranea è uno stile di vita, Ancel e Margaret Keys si rendono conto che in realtà lo stare bene non è solo un fatto di nutrizione li rende consapevoli che la Dieta Mediterranea è, innanzitutto, uno stile di vita, un “Mediterranean way” basato anche sullo stare insieme, sulla convivialità.
L’espressione Dieta Mediterranea è nata tra la fine degli anni Cinquanta e l’inizio degli anni Sessanta. Nel 1948 uno studio condotto a Creta per conto della Rockfeller Foundation (Allbaug 1953; Fischler 1996) aveva gettato le basi per la costruzione di un regime alimentare mediterraneo efficace per prevenire determinate malattie. La promozione di un ‘regime mediterraneo’, contrapposto ai modelli alimentari di tipo ‘continentale’ dei Paesi industrializzati occidentali, si era affermato con le indagini del biologo e fisiologo Ancel Keys che, a partire dal 1952, mise in relazione consumi alimentari, in particolare l’eccesso di grassi animali, e fattori di rischio di aterosclerosi , in sette Paesi con Il Seven Countries Study, prima e più importante indagine 4Il Seven Countries Study La validità del modello alimentare mediterraneo, dimostrato con Il Seven Countries Study, rappresenta il primo importante studio in paesi di culture diverse e per un periodo prolungato di tempo che evidenzia la stretta relazione tra dieta e stile di vita, come fattori determinanti per combattere i rischi collegati alle malattie cardiovascolari. Il Seven Countries Study è stato uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia) I dati raccolti parlavano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo che si cibavano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzavano esclusivamente olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica era molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano includeva molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).
La coesistenza nell’area mediterranea di Paesi con svariate radici etniche e religiose rende difficile definire una singola dieta mediterranea, ma si può identificare un comune pattern dietetico “mediterraneo” che si basa su una piramide alimentare che mette al centro legumi, cereali integrali, verdura, frutta, pesce azzurro e olio extravergine d’oliva. Predilige la stagionalità, la frugalità e la convivialità.
I pilastri della dieta Mediterranea che accomunavano i Paesi del bacino del Mediterraneo erano • Il Grano (Il Pane), che rappresenta la fonte principale di carboidrati ed energia. Sotto forma di pane, pasta, couscous o pita, era l’alimento base quotidiano che saziava. L’olio era la fonte principale di grassi benefici (acidi grassi monoinsaturi). Oltre a nutrire, l’olio d’oliva ha storicamente garantito la conservazione dei cibi e l’apporto di antiossidanti. La vite e il vino rappresentava la bevanda della socialità, del rituale e dell’integrazione calorica. Storicamente consumato allungato con acqua, forniva liquidi sicuri e calorie pronte all’uso. Dopo il concetto Dieta Mediterranea ha subito una evoluzione Dieta Mediterranea. Oggi il concetto si è ampliato. Quella che nel 2010 l’UNESCO ha dichiarato Patrimonio Immateriale dell’Umanità è una “Dieta Mediterranea” che parte dalla triade e integra altri elementi fondamentali. Triade: Grano, Olio, Vino] ➔ + [Legumi e Frutta Secca] ➔ + [Ortaggi e Frutta di stagione] ➔ + [Pesce e Formaggi]. La vera proteina quotidiana del passato (ceci, lenti, fagioli), spesso abbinata al grano (es. pasta e fagioli). • Ortaggi e Frutta: Pomodori, melanzane, zucchine, agrumi e fichi, ricchi di fibre e vitamine. • Proteine animali moderate: Principalmente pesce azzurro e formaggi ovicaprini, con un consumo molto limitato di carne rossa. La Triade Mediterranea non è quindi solo una combinazione nutrizionale perfetta tra carboidrati (grano), grassi sani (olio) e antiossidanti/polifenoli (vino e olio insieme), ma è il più antico modello di sostenibilità agricola del nostro pianeta. veri autoctoni: Nati spontaneamente in Italia e nel Mediterraneo Questi alimenti fanno parte della flora originaria della penisola italiana fin dalla preistoria: Carciofi e Cardi: Derivano dal cardo selvatico, nativo proprio del bacino del Mediterraneo centro-occidentale (Italia inclusa). • Cavoli, Broccoli e Cime di Rapa: La grande famiglia delle Brassicaceae ha il suo centro di origine e diversificazione nelle coste del Mediterraneo e in Italia. • Cicoria e Radicchio: Erbe spontanee nate e selezionate nei nostri territori. • Farro e Orzo: Cereali selvatici presenti nell’area mediterranea già prima dello sviluppo dell’agricoltura. • Fave: L’unico legume antico diffuso spontaneamente in Europa e in Italia prima degli scambi con l’Asia. • Frutta a guscio: Noci, nocciole e pinoli crescono spontaneamente nei boschi italiani da millenni. • Pesce Azzurro: Alici, sarde, sgombri e tonni sono i reali “prodotti a km 0” del mare che bagna l’Italia. [1, 2, 3, 4, 5] 2. Gli “Immigrati Antichi”: Arrivati millenni fa (Mezzaluna Fertile e Asia) Questi pilastri, che oggi consideriamo identitari, sono in realtà orientali, ma l’Italia li ha adottati così presto (oltre 3.000 anni fa) da averne creato varietà uniche al mondo: • Olivo (Olio EVO): Originario del Vicino Oriente (Siria/Turchia), portato in Italia da Greci ed Etruschi. • Vite (Vino): Originaria della regione del Caucaso. • Grano (Pane e Pasta): Originario della Mezzaluna Fertile (Mesopotamia). • Ceci e Lenticchie: Arrivati dall’Asia Minore nella preistoria. • Aglio e Cipolla: Originari dell’Asia Centrale, ma coltivati intensamente fin dall’epoca romana. • Agrumi: Limoni e arance provengono dall’estremo Oriente (Cina e India) e sono stati diffusi in Italia dagli Arabi e dai Romani.. Gli “Immigrati Moderni”: Arrivati dopo il 1492 (Le Americhe) Senza questi prodotti, oggi la cucina italiana non esisterebbe, eppure sono arrivati solo 500 anni fa
• Pomodoro: Originario del Perù (all’inizio era considerato velenoso e ornamentale). • Fagioli (Borlotti e Cannellini): Arrivati dalle Americhe (sostituendo il fagiolo dall’occhio africano). • Zucchine e Peperoni: Originari del Centro-Sud America.
L’olivo arrivò in Italia circa 3.500 anni fa, ma i primi a produrre olio su larga scala furono gli Etruschi (che lo chiamavano eleiva) e i coloni della Magna Grecia. Furono poi i Romani a perfezionare le tecniche di estrazione e a diffondere la coltivazione in tutto il Paese. L’acronimo EVO (Olio Extra Vergine di Oliva) non indica un prodotto nuovo, ma è una moderna classificazione. Il termine è stato coniato negli anni ’90 dall’agronomo Giuseppe Epifani. Esso identifica un olio d’oliva ottenuto esclusivamente con processi meccanici a freddo e con un’acidità libera massima dello 0,8%. Oggi, l’eccellenza dell’olio EVO italiano è tutelata da centinaia di certificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). L’olio EVO si è reso possibile perche’ e’ cambiata la raccolta non più a terra ma meccanica e anche perché il sistema a freddo è migliore. Il passaggio dalla raccolta a terra alla raccolta direttamente dall’albero e l’evoluzione dei frantoi moderni a freddo sono stati i due fattori tecnologici decisivi per la nascita dell’olio EVO. In passato si aspettava che le olive cadessero da sole a terra per sovramaturazione. Questo metodo danneggiava gravemente la qualità.
Le olive a terra marcivano, sviluppavano muffe e assorbivano umidità. provocando un innalzamento dell’acidità: I frutti danneggiati avviavano processi di fermentazione incontrollati. Oggi le olive si raccolgono direttamente dall’albero (manualmente o con scuotitori meccanici) prima della caduta spontanea. Questo garantisce frutti integri, sani e al perfetto grado di maturazione. Il vecchio sistema di estrazione con macine in pietra e dischi di fibra dove si stendeva la pasta di olive esponeva l’olio a grandi quantità di ossigeno e a scarsa igiene, causando una rapida ossidazione e il tipico difetto di riscaldo. I frantoi moderni lavorano in modo completamente diverso con ciclo continuo chiuso: Le olive entrano e l’olio esce senza quasi mai toccare l’aria, azzerando l’ossidazione. Il processo avviene rigorosamente sotto i 27°C (estrazione a freddo). • Preservazione dei profumi e della salute: La bassa temperatura mantiene intatti i polifenoli (antiossidanti naturali) e i profumi freschi di foglia, erba e pomodoro tipici dell’olio EVO. Senza questa doppia rivoluzione — raccolta anticipata dall’albero e tecnologia di estrazione a freddo — l’olio extravergine di oliva con i parametri di acidità e purezza attuali non potrebbe esistere. Alla fine degli anni 70 ntrano sul mercato i primi impianti a ciclo continuo. Sostituiscono definitivamente i vecchi fiscoli in fibra (altamente deperibili e non igienici) e le presse idrauliche tradizionali. Negli anni ’90 la tecnologia si perfeziona con l’introduzione dei computer per il controllo termico rigoroso. Nasce ufficialmente il concetto moderno di estrazione a freddo (mantenendo la pasta di olive sotto i 27°C. È in questo decennio (1992 per l’esattezza) che l’Unione Europea recepisce legalmente queste distinzioni di qualità, normando l’Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) e i suoi parametri chimici rigorosi. nutrizionale principale è che l’olio EVO è un alimento funzionale vivo, ricchissimo di antiossidanti e molecole protettive per la salute, mentre l’olio lampante non è commestibile. Essendo gravemente deteriorato, per poter essere consumato deve essere obbligatoriamente trasformato in “olio raffinato” attraverso processi chimici industriali che azzerano quasi del tutto il suo valore nutrizionale pregiato. L’acidità libera (Acido oleico) nell’EVO è molto bassa: inferiore allo 0,8%. Superiore al 2% (fino a 10-15%) nel lampante. Polifenoli e Tocofoli (Vit. E) Elevati (fino a 300-800 mg/kg) potenti antiossidanti nell’EVO. Quasi assenti o degradatidall’ossidazione e dalle muffe Stato di Ossidazione (Perossidi) Basso: sinonimo di freschezza del frutto Altissimo: grassi già ampiamente rancidi e degradati Struttura dei Trigliceridi Integra e biologicamente stabile Fortemente spezzata e alterata Sostanze volatili aromatiche Profumi benefici di erba, pomodoro, carciofo Sentori di marcio, muffa, riscaldo, fango. L’olio lampante si ottiene da olive raccolte a terra già marcite, colpite da parassiti (mosca olearia) o lasciate a fermentare in cumuli per settimane. Dal punto di vista biologico: gli acidi grassi si separano: L’altissima acidità significa che i legami dei trigliceridi si sono rotti, liberando molecole di acido oleico che espongono l’olio a un rapido irrancidimento. Mancanza di scudo antiossidante: I polifenoli, che nell’olio EVO combattono i radicali liberi e proteggono il sistema cardiovascolare, nell’olio lampante si sono già “sacrificati” e consumati nel tentativo di contrastare la massiccia degradazione dell’oliva marcia. Cosa succede se l’olio lampante viene raffinato? Per renderlo commestibile, l’industria lo sottoponeva ad una raffinazione chimico-fisica (deacidificazione con soda, decolorazione con carboni attivi e deodorizzazione ad alte temperature). Il risultato industriale è il cosiddetto “olio raffinato”: dal punto di vista dei macronutrienti apporta le stesse calorie dell’olio EVO (circa 900 kcal per 100g) e mantiene una percentuale simile di acido oleico monoinsaturo. Tuttavia, a causa del forte stress termico e chimico subito, risulta completamente privato dei micronutrienti (vitamine, antiossidanti e aromi). Questo grasso “neutro” viene infine miscelato con una piccolissima percentuale di olio EVO o vergine per ridargli un minimo di colore e sapore, venendo imbottigliato e venduto sotto il nome commerciale di semplice “Olio di Oliva”. [1, 2, 3, 4, 5] quantità di antiossidanti (Scudo Anti-Età): I polifenoli e i tocofoli (Vitamina E) sono le molecole che combattono l’invecchiamento cellulare e i radicali liberi. Nell’olio vergine, una parte di queste sostanze si è già “consumata” all’interno dell’oliva per difenderla dai piccoli attacchi di muffe o batteri prima della frangitura. Scegliere l’EVO significa assumere una dose doppia o tripla di sostanze antiossidanti. Quel pizzicore caratteristico che si sente in gola assaggiando un buon olio EVO è causato dall’oleocantale. Questa molecola ha un’azione antinfiammatoria naturale simile a quella dei farmaci a base di ibuprofene. Nell’olio vergine, a causa della qualità inferiore delle olive, questo composto è quasi del tutto assente. Minore stress ossidativo per le cellule: avendo un’acidità inferiore allo 0,8%, l’olio EVO è una struttura chimica incredibilmente stabile. Quando lo consumi, non introduce radicali liberi nel corpo. L’olio vergine ha invece un livello di perossidi e acidità più alto, il che significa che il processo di degradazione del grasso è già leggermente avviato.
Il boom della carne: Considerata per decenni un lusso introvabile, la carne (soprattutto di vitello e pollo) divenne una presenza fissa sulle tavole, non più riservata alle sole domeniche. Fecero la loro comparsa i primi cibi ultra-processati, i formaggini confezionati, la pasta barilla o di grandi marchi nazionali (che sostituì parzialmente quella fatta in casa) e le merendine per i bambini. •Il consumo di zucchero bianco impennò. Sulle tavole calabresi, accanto al classico vino locale, iniziarono a comparire stabilmente le bibite gassate e la birra industriale. • Il pane cambia colore: Il pane nero o di miscele di cereali poveri (visto come il simbolo della miseria passata) venne quasi del tutto sostituito dal pane bianco di farina raffinata. Cosa rimase della tradizione? Nonostante la modernizzazione, la Calabria mantenne una forte impronta agricola che salvò parte del patrimonio gastronomico: le conserve fatte in casa. La diffidenza verso il “comprato” mantenne viva la tradizione estiva di preparare le passate di pomodoro nelle bottiglie della birra, le melanzane sott’olio, i fichi secchi e gli insaccati (come capocolli e soppressate) durante la macellazione invernale del maiale. • I piatti unici vennero svuotati della loro povertà: Piatti storici come le lagane e ciciari (pasta e ceci) o la pasta ca’ muddica (con la mollica di pane) continuarono a essere cucinati, ma ora venivano arricchiti con più condimento, formaggio grattugiato e preceduti o seguiti da secondi piatti. Ma con Carosello si diffuse il cibo della televisione e comparvero i primi ultaprocessati. Come era fatto il formaggino negli anni ’70? I marchi iconici dell’epoca (come il Formaggino Mio, Susanna Tutta Panna, o il Formaggino Tigre) non nascevano dalla cagliatura diretta del latte, ma dal riciclo industriale di altri formaggi. La ricetta tipica dell’epoca prevedeva: • Scarti di formaggi: Formaggi vari (spesso con difetti estetici o vicini alla scadenza) che venivano fusi insieme ai Polifosfati servivano a rendere il formaggio fuso cremoso, liscio e spalmabile, impedendo alla parte grassa di separarsi da quella acquosa in pratica gli emulsionanti della odierna ingegneria chimica alimentare. I polifosfati sono stati poi ampiamente ridotti o eliminati nelle ricette moderne (sostituiti da citrati di sodio) perché ostacolavano l’assorbimento del calcio. Ai venivano aggiunti altri derivati del latte: Siero di latte concentrato, burro, acqua e proteine del latte per dare consistenza e sapore “pannoso”. Perché è classificato come UPF? Il formaggino degli anni ’70 risponde perfettamente ai criteri degli alimenti ultra-processati per tre motivi: 1. Presenza di additivi industriali: I sali di fusione (polifosfati) e i correttori di acidità sono sostanze chimiche assenti nelle cucine domestiche, marker tipico degli UPF. 2. Processo di scomposizione e ricombinazione: Gli ingredienti di partenza vengono frammentati (es. isolamento delle proteine del latte e del siero) e poi riassemblati industrialmente attraverso processi termochimici drastici. 3. Marketing e iper-palatabilità: veniva promosso attraverso la TV (con i famosi cartoni di Carosello) come alimento “perfetto per la crescita dei bambini”, nonostante l’altissimo contenuto di sodio e grassi saturi rispetto a un formaggio fresco tradizionale. Altri UPF erano le creme spalmabili e le merendine: la Nutella Ferrero (promossa dal gigante buono e Jo Condor) e i primi snack dolci industriali divennero il simbolo della nuova merenda dei bambini. Prodotti come Susanna Tutta Panna(Invernizzi) e il Formaggino Mio (Locatelli) venivano pubblicizzati come essenziali per la crescita grazie al loro concentrato di latte • Caramelle e preparati per dolci: il miele e le caramelle Ambrosoli (con lo storico jingle “Dolce cara mammina”) e il Lievito Bertolini con il personaggio della piccola Mariarosa. Comparvero cibi in scatola, pronti e sostituti del pane • Conserve e vegetali pronti: i pelati e i legumi in scatola De Rica (con i celebri spot di Gatto Silvestro e Titti che esclamava “Oh no! Su De Rica non si può!”) e la carne in scatola Simmenthal. • Crackers e biscotti: i crackers Doria pubblicizzati dal tormentone musicale di Tacabanda e i biscotti Colussi o Pavesini. • Grassi industriali: Oltre al tradizionale Olio Sasso (famoso per lo spot “la pancia non c’è più”), Carosello diffuse massicciamente l’uso del burro a doppia panna e delle margarine. Caffè, alcolici e digestivi (il consumo adulto) • Caffè: Il Caffè Paulista Lavazza introdotto dalle iconiche figure geometriche di Caballero e Carmencita. [1, 2] • Amari e Digestivi: Moltissimi spot erano dedicati ad alcolici da fine pasto come il Cynar (l’amaro al carciofo contro “il logorio della vita moderna” interpretato da Ernesto Calindri) o l’amaro Fernet Branca animato dalle plastiline. Vino in bottiglia e birra, vini da tavola in formato industriale come Folonarie la Birra Peroni con il celebre claim affidato a Solvi Stubing (“Chiamami Peroni, sarò la tua birra”).
Il paradosso di Nicotera • Mentre la popolazione calabrese abbandonava il modello frugale per mangiare “come i ricchi”, il resto del mondo iniziava a studiare la Calabria. Fu proprio negli anni ’70 che i risultati delle ricerche di Ancel Keys a Nicotera e nel resto del mondo iniziarono a circolare globalmente. Si creò così un paradosso: l’America e la scienza celebravano la Dieta Mediterranea calabrese delle origini proprio mentre i calabresi la stavano abbandonando per imitare lo stile alimentare moderno e industriale. La narrazione attuale tende a sovrapporre, e quasi a identificare, la dieta mediterranea con i prodotti tipici del made in Italy come il prosciutto curdo, il formaggio grana, i salumi. Le eccellenze gastronomiche italiane sono importanti e restano tali, ma non c’entrano molto con la dieta mediterranea. Sul fronte dell’educazione alimentare il bilancio è disastroso. Nelle scuole ci si affida ai singoli professori e si avviano progetti poco riusciti come “Frutta nelle scuole”. Nulla viene fatto per orientare i consumi verso i piatti tipici della dieta mediterranea, né per disincentivare i cibi ultra processati. La pubblicità gioca un ruolo decisivo perché riguarda quasi esclusivamente prodotti che l’etichetta a semaforo segnalerebbe con un colore rosso. Non così avviene in altri Paesi del Nord-Europa come nel Regno Unito. Il governo inglese da anni porta avanti campagne e iniziative contro la pubblicità del cibo spazzatura, ha adottato tasse sulle bibite zuccherate e avviato importanti iniziative di educazione al consumo. Penso sia opinione condivisa che il modo più corretto di guardare al diritto al cibo – e alle sue molteplici declinazioni come diritto a un’alimentazione sana, sicura e adeguata – è di considerarlo un elemento fondamentale della cittadinanza globale, intesa come un insieme di diritti che accompagnano le persone ovunque esse siano”. (Stefano Rodotà)
Il riconoscimento della Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO è stato ottenuto grazie a una candidatura congiunta di Italia, Spagna, Grecia e Marocco (a cui si sono aggiunti successivamente altri paesi come Cipro, Croazia e Portogallo). L’alimentazione italiana è parte di essa, ma non la esaurisce. Il Made in Italy è nazionale è un marchio commerciale e di tutela che certifica l’origine, la produzione e la qualità di beni realizzati interamente in Italia. Non si limita al cibo, ma include la moda, il design e la manifattura mediterranea, è un’evoluzione millenaria delle abitudini alimentari dei popoli che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (in particolare Italia, Grecia e Spagna). Non si riferisce a un singolo ricettario, ma all’alimentazione contadina tradizionale e frugale basata sull’agricoltura locale e sulla stagionalità. Questa antica tradizione alimentare, diventata nel 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO, si fonda su caratteristiche ben precise • I tre pilastri (la triade mediterranea): Frumento (pane e pasta), olivo (olio extravergine) e vite (vino). Base vegetale con grande consumo di verdure, frutta fresca e secca, legumi e cereali (spesso integrali). Proteine animali moderate con uso frequente di pesce azzurro, consumo moderato di formaggi e uova, con la carne rossa storicamente considerata un lusso per le grandi occasioni. Grassi buon con l’olio extravergine di oliva è la principale fonte di grassi aggiunti. • • Stile di vita: Prevede convivialità, movimento e il rispetto per la biodiversità e il territorio. Nonostante le sue radici siano da ricercare nelle abitudini alimentari delle civiltà classiche (greca e romana) e nella loro economia agricola, il concetto moderno di “dieta mediterranea” è stato definito per la prima volta a metà del secolo scorso grazie agli studi del biologo e fisiologo americano Ancel Keys. Keys codificò questo stile di vita negli anni ’50 dopo aver constatato la straordinaria longevità e la quasi totale assenza di malattie cardiovascolari nelle popolazioni rurali del Sud Italia (in particolare nel Cilento e a Creta), le cui abitudini riflettevano inalterate quelle delle antiche civiltà povere mediterranee. La Dieta Mediterranea (DM) è, come suggerisce l’etimologia della parola (dal greco diaita), uno stile di vita, un elemento relazionale e culturale che rafforza il senso di appartenenza e di condivisione tra i popoli che vivono nel bacino del Mediterraneo.
Il “mangiare insieme”, tipico della Dieta Mediterranea, non significa semplicemente consumare un pasto ma vuol dire rafforzare il fondamento delle relazioni interpersonali, promuovere il dialogo e la creatività, tramandare l’identità e i valori delle comunità. La DM rappresenta un vero e proprio modello di dieta sana e sostenibile ispirato ai gusti e agli alimenti tipici del bacino del Mediterraneo. Sana, perché è fattore determinante di prevenzione e contrasto al rischio di insorgenza di importanti patologie croniche come diabete, ipertensione arteriosa ed obesità. Sostenibile, perché si presenta come modello di dieta sostenibile con i suoi effetti positivi in ambito ambientale ed economico. La prima formula di uno specifico regime di vita, seguito per cura o per igiene, avendo attenzione a certe regole e alla qualità dei cibi assunti, la suggerì nel 668 a.C. il duecentometrista Charmis di Sparta. Dopo una vittoria alla 28^ olimpiade, l’atleta dichiarò di essersi nutrito durante gli allenamenti unicamente di formaggio, noci e fichi secchi. Oltre un secolo dopo, nel 532 a.C., Pitagora propose il vitto pitagorico raccomandato per avere il fisico efficiente. Platone nemico di ogni eccesso diceva che le diete non servivano a prolungare la vita all’infinito ma a essere felici e in possesso del giusto equilibrio psicofisico, che non dipendeva da una dieta ossessiva ma dal risultato di un circolo virtuoso. “Conosci te stesso” è il motto di Socrate, inteso come capacità di leggere e ascoltare il proprio organismo e di conseguenza stabilire ciò che è bene e ciò che è male per la salute di ciascuno, perchè a fare gli uomini è proprio la misura e la regola. Un concetto di dieta più preciso lo introdusse Ippocrate (V sec. a.C.), con l’opera “Sul regime di vita” (diaita in greco), secondo lui si doveva considerare la medicina parte della dietetica perché dare a ciascuno il cibo che serviva a tenere in equilibrio corpo e anima era il primo e indispensabile presupposto di ogni cura, egli cita come esempio estremo di accanimento salutistico il caso di Erodico, che costringeva i suoi pazienti a fare jogging anche con la febbre, li sfiancava con incontri di lotta e li prosciugava con bagni di vapore. Altrettanto scettico sull’efficacia dell’esercizio fisico era Galeno (II sec. d.C.), che lo voleva coordinato quanto meno con massaggi e cure termali. Nel I sec. a.C. il concetto di un corretto stile di vita doveva già essere abbastanza diffuso se Cicerone dichiarava in una lettera ad Attico: “sed ego diaeta curari incipio, chirurgiae taedet”(ora comincio a curarmi con la dieta, di misure chirurgiche ne ho abbastanza). Dopo la caduta dell’Impero Romano si ritrovano tracce della dieta nell’XI sec., quando dal mondo arabo arrivò in Europa la prima tabella dietologica di pronta consultazione. Il trattato Taqwim al-sihha (Almanacco della Salute) tradotto successivamente in latino “Tacuinum Sanitatis” era un regime medico in forma tabellare che identificava i cibi, le bevande, gli ambienti e le attività (tra cui la respirazione, esercizio e di riposo) necessari per una vita sana. Poi nel XII sec. i monaci della Scuola Salernitana elaborarono una dottrina, pubblicata come “Regimen Sanitatis Salernitanum”, che si basava su alcune regole e norme da seguire quotidianamente. Tre i consigli principali: mente allegra, giusto riposo e cibo moderato. Secondo questa dieta i cibi dovevano essere ben cotti, bere solo acqua provocava disturbi allo stomaco, e le portate d’inizio pasto dovevano prevedere alimenti che mettessero in movimento la digestione, come frutta e verdura. Ai nobili potevano essere destinati cibi raffinati, che risultavano però dannosi e contro natura per il ventre grossolano dei poveri. Infatti, anche gli alimenti erano ripartiti per classi sociali, perché chi si fosse nutrito di cibi non adatti al proprio rango sarebbe incorso in gravi malesseri. Insomma secondo i saggi di ogni tempo gli appetiti sregolati sono tipici dei bruti e delle bestie. Come Polifemo che non a caso mangia come un maiale e beve fino ad ubriacarsi. L’idea di dieta mediterranea, nelle sue formulazioni più ingenue, non distingue affatto tra le disponibilità e le pratiche alimentari dei paesi della sponda settentrionale del Mediterraneo e quelli della sponda meridionale, e d’altro canto crea distinzioni forzate e inesistenti tra i regimi alimentari delle diverse aree d’Italia, che presentavano più somiglianze che differenze. Studiosi di varie discipline che affrontano il problema dell’obesità e delle malattie cardiovascolari e circolatorie presenti al Sud fanno notare che, negli ultimi decenni, le popolazioni si sarebbero allontanate da una «dieta mediterranea» tradizionale, praticata da secoli, fin dall’antichità. Tutto ciò è un approccio antropologico sbagliato. Il paradosso è che l’erosione della dieta mediterranea non avviene perché le popolazioni si allontanano da un modello ideale basato su vegetarianismo, frugalità, sobrietà, ma perché realizzano invece altri aspetti presenti nella loro cultura alimentare: il sogno dell’abbondanza e del piacere alimentare, il desiderio di buoni cibi. Questa critica della dieta mediterranea detta “mitologica” è ribadita da studiosi di varie discipline. Preziose indagini sulle culture alimentari del Mediterraneo, hanno posto il problema di non ridurre la dieta mediterranea a mitologia e a leggenda; di coglierne la dimensione storica, la mobilità e il carattere aperto all’innovazione; di individuarne somiglianze e differenze nei diversi contesti ambientali e sociali; di sottolinearne le valenze antropologiche, dietetiche, simboliche, rituali, conviviali. Un’identità alimentare mediterranea non si può giustificare «razionalmente» né per la naturalezza né sulla base di concezioni dietetiche o motivazioni ideologiche. Si tratta di un’identità da costruire sulla base di una diversa nozione di qualità, sull’attenzione posta alle particolarità e alle specificità alimentari, sul valore assegnato a funzioni centrali dell’alimentazione come la socialità e la comunicazione. Paradossale è che la dieta mediterranea, nata come invenzione americana, è diventata quasi una denuncia dello stile alimentare americano. Infatti nel rinnovato significato che oggi conosce nell’area del Mediterraneo, la dieta mediterranea – nel 2010 riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio culturale intangibile dell’umanità – si oppone a modelli alimentari omologanti e a forme di «non cucina», tentando un recupero dell’importanza del legame tra piacere, cibo e salute. È forse più di tutti quest’aspetto non penitenziale, non punitivo né mortificante, unito al richiamo agli stili di vita e ai modelli di produzione e consumo, che ce la consegna come una grande narrazione del cibo. on Cibo”: Cos’è? Il cibo vero nasce dalla terra, dall’allevamento e da filiere trasparenti. I “non cibi” o alimenti ultra-processati (come snack confezionati, piatti pronti, nuggets industriali) sono formulazioni industriali: [1, 2, 3] • Ingredienti: Spesso contengono aromi artificiali, conservanti, amidi modificati e grassi idrogenati. • Scopo: Sono progettati per creare dipendenza sensoriale e per durare a lungo, non per nutrire. • Impatto: Sostituiscono le abitudini sane e impoveriscono il territorio e la salute. La vera Cucina vs. Assemblaggio Cucinare richiede manualità, conoscenza degli ingredienti e tempo. Non si tratta semplicemente di unire ingredienti in scatola o aprire confezioni sigillate, un processo che si definisce più correttamente “riscaldare” o “assemblare”. La cucina è un atto di libertà, unione sociale e tutela del consumatore. [1] Impatto sulla Salute: Un’epidemia Silenziosa I prodotti industriali sono progettati per superare il “punto di beatitudine” (bliss point), la combinazione perfetta di grassi, zuccheri e sale che spinge il cervello a desiderarne sempre di più. [1, 2, 3] Recenti meta-analisi (come gli studi pubblicati su The BMJ e i dati ripresi da The Lancet) collegano il consumo regolare di “non cibo” a 32 gravi danni per la salute: [1, 2, 3] • Malattie metaboliche: Provocano un aumento del 50% del rischio di obesità, oltre a picchi di diabete di tipo 2 e ipertensione. • Patologie cardiovascolari: Sono una delle cause principali di mortalità precoce per infarti e ictus. • Infiammazione e tumori: La distruzione della matrice biologica del cibo e la presenza di additivi (emulsionanti, coloranti) alterano il microbiota intestinale, innescando infiammazioni croniche e aumentando il rischio oncologico. • Salute mentale: Studi scientifici evidenziano forti legami con disturbi depressivi, ansia e alterazioni dei cicli del sonno. [1, 2, 3, 4, 5] 2. Impatto sull’Ambiente: La Filiera dell’Inquinamento Il “non cibo” non danneggia solo il corpo, ma consuma e degrada le risorse del pianeta in ogni fase della sua produzione industriale. Il sistema alimentare globale è responsabile di circa un terzo delle emissioni di gas serra globali, e la filiera degli ultra-processati ne rappresenta una quota critica. [1, 2, 3, 4, 5] [Agricoltura Intensiva] ➔ [Monocolture standardizzate] ➔ [Lavorazione di Fabbrica] ➔ [Logistica Globale] ➔ [Rifiuti Plastici] (Pesticidi/CO2) (Perdita Biodiversità) (Alti Consumi Energia) (Trasporti e Refrigerazione) (Packaging) • Perdita di biodiversità: Per produrre ingredienti base a basso costo (come olio di palma, soia e mais modificati), si ricorre a monocolture intensive. Questo causa deforestazione e distrugge gli habitat naturali. [1, 2, 3, 4, 5] • Sfruttamento idrico e del suolo: I processi di raffinazione industriale richiedono volumi enormi di acqua dolce e impoveriscono i terreni agricoli, rendendoli sterili a causa dell’uso massiccio di fertilizzanti chimici. [1, 2] • Impronta carbonica elevata: Trasformare le materie prime in polveri, isolati proteici e zuccheri chimici richiede complessi passaggi termici in fabbrica, con consumi energetici superiori rispetto al cibo fresco. [1, 2] • Inquinamento da plastica: Ogni singolo snack, piatto pronto o bevanda artificiale necessita di imballaggi multistrato non riciclabili. Questo genera tonnellate di rifiuti plastici che inquinano i mari e si trasformano in microplastiche. [1, 2, 3, 4, 5] Sintesi degli Impatti Fattore [1, 2, 3, 4, 5, 6] Cibo Vero (Fresco/Minimamente Processato) “Non Cibo” (Ultra-processato) Nutrienti Ricco di fibre, vitamine e matrici intatte. Calorie vuote, additivi e grassi idrogenati. Effetto biologico Sazia naturalmente, nutre il microbiota. Crea dipendenza, genera infiammazione. Filiera produttiva Spesso locale, stagionale, a filiera corta. Globale, frammentata, ad alto impatto di trasporti. Rifiuti generati Scarti organici biodegradabili e compostabili. Plastica, film alluminati e packaging monouso. I dati del report dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) mostrano che anche in Italia, nonostante la tradizione della dieta mediterranea, il consumo di questi prodotti è in aumento, rappresentando ormai il 23% dell’apporto energetico quotidiano degli italiani. [1, 2]
Il Paese della dieta mediterranea da anni ha dimenticato questo modello alimentare. In Italia vi sono 686 Mc Donald che servono 1 milione di clienti al giorno. Il consumo pro capite di legumi è di 8Kg il consumo pro capite di carne è di 80kg. La Ferrero spende 200 milioni di pubblicità l’anno per diffondere merendine. La dieta mediterranea è un modello alimentare sostenibile e sano, che però solo in pochi casi viene seguito dagli italiani in modo completo. Il modello mediterraneo si accompagna anche ad abitudini e stili di vita caratterizzati da convivialità, frugalità e condivisione dei pasti, rispetto per il territorio e la biodiversità, stretto legame tra produzione delle materie prime e tradizione. Mangiare insieme è un rito fatto di sguardi, parole e contatto umano. Oggi cosa c’è di Mediterraneo quando si mangia con la protesi del cellulare fissi su uno schrermo o guardando la televisione? Guardare il telefono impedisce al cervello di registrare il senso di sazietà, portando a mangiare di più e a masticare male. Anziché parlare con chi siede a fianco, si creano barriere invisibili che spengono il dialogo e rovinano il piacere dello stare insieme. Senza attenzione, il cibo perde il suo valore di esperienza sensoriale e culturale.
Negli anni ’70, (il libro dei Keys che formalizzano la dieta mediterranea è del 75) avviene il paradosso di Nicotera e del Cilento (dove vissero per 40 anni i Keys), gli americani parlano di dieta mediterranea e noi avviamo la rivoluzione nel piatto, siamo alla transizione alimentare verso la carne, non più solo la domenica, e con il frigorifero e la televisione si impone il cibo industriale promosso da Carosello, i frigoriferi si riempiono di formaggini (ottenuti dal riciclo industriale di formaggi scadenti) le dispense di pasta Barilla e di farina 00, il pane cambia colore diventa bianco da farine raffinate, si diffondono i cracker, i dadi, la carne in scatola, i budini, appaiono nutella e merendine. Il consumo di zucchero si impenna insieme alle bevande zuccherate, il grano viene nanizzato e viene modificato nel suo Dna. I piatti alla moda sono il cocktail di gamberetti in salsa rosa, le penne alla vodka, le farfalle panna e salmone affumicato, i tortellini alla panna, tagliatelle alla boscaiola, panna, prosciutto e piselli…. E l’olio di semi in certe regioni supera in vendita l’olio d’oliva. La Calabria mantenne una certa impronta agricola che salvò parte del patrimonio gastronomico: le conserve fatte in casa. Una certa diffidenza verso il “pomodoro comprato” mantenne viva la tradizione estiva di preparare le passate di pomodoro nelle bottiglie della birra, le melanzane sott’olio, i fichi secchi e gli insaccati (come capocolli e soppressate) durante la macellazione invernale del maiale. Calabria e Campania pur essendo le culle della Dieta Mediterranea, già presentavano indici di adeguatezza mediterranea (MAI) drasticamente calati in linea con il declino nazionale.
La Calabria e la Campania registrano un tasso di obesità e sovrappeso infantile rispettivamente del 33,8% e del 35,4%, segno di un progressivo abbandono dei cibi tradizionali a favore di alimenti ultra-processati, cereali raffinati, dolci e carni lavorate mentre i dati dell’Istituto Superiore di Sanità mostrano che solo il 5% degli adulti segue pienamente il modello alimentare della Dieta Mediterranea. La dieta mediterranea dovrebbe basarsi perlomeno sul trittico: grano, olio e vino.
Il grano scarseggiava e per fare il pane si mischiava la farina di grano con orzo, segale Jermanu o farina di fave e nei periodi di carestia si usava la farina di castagne e di cicerchie. Il grano poi è stato è stato raffinato e poi modificato, con la sua nanizzazione negli anni 70 ed è nato il Creso con quasi scomparsa dei grani antichi. L’Italia, granaio del mondo, oggi è costretta ad importarlo da paesi freddi che nel raccoglierlo lo essiccano con il glifosato. Il vino andrebbe assunto in modo sempre più moderato; per quanto riguarda l’olio è vero si tratta del grasso migliore. Ma il suo valore nutrizionale si ha solo se è EVO (Olio Extra Vergine di Oliva) che non indica un prodotto nuovo, ma è una moderna classificazione. Il termine è stato coniato negli anni ’90. Esso identifica un olio d’oliva ottenuto esclusivamente con processi meccanici a freddo e con un’acidità libera massima dello 0,8%. Ma negli anni 70 era prevalentemente lampante in quanto i metodi di raccolta tardivi erano manuali, le olive erano raccolte a terra e trasportate in sacchi dove fermentavano a lungo prima di essere spremute, il trasporto era inadeguato e la molitura era lenta e arretrata. L’olio forte e acido, quasi sempre lampante era usato a crudo per condire veniva usato quando in cucina solo in estate quando lo strutto era finito. Come fondo di cottura era usato lo strutto e il lardo.
Mio padre possedeva un frantoio ”un trappitu”. La produzione d’olio avveniva secondo un sistema “tradizionale a ciclo discontinuo” basato sulla forza meccanica (o animale), sulla pressione e sull’affioramento manuale. Si trattava di un lavoro molto duro, stagionale e privo delle tecnologie odierne di controllo della temperatura o di assenza di ossigeno. Una volta arrivate o trappitu le olive vevivano pesate nel bilicu Il processo si sviluppava in tre fasi principali:
- La Frangitura (Le Molazze in pietra) Le olive, spesso accumulate per giorni e già parzialmente fermentate, venivano riversate in una grande vasca circolare con il fondo in pietra.
- Le macine: All’interno della vasca giravano una o due enormi ruote di pietra (solitamente granito), chiamate molazze.
- La trazione: Negli anni ’50, in molti paesi del Sud, i vecchi trappiti alimentati da asini o muli aggiogati (i cosiddetti “trappeti a sangue”) stavano lasciando il posto ai primi motori elettrici o idraulici che facevano ruotare le pietre.
- Le ruote frantumavano le olive (polpa e nocciolo) per circa 30-40 minuti fino a ridurle in una pasta densa e grossolana. [1, 2,
- La Pressatura (I Fiscoli e i Torchi) Una volta ottenuta la pasta di olive, bisognava estrarre la parte liquida. Questa operazione avveniva “a strati”:
- Le sporte (I Fiscoli): Erano dei dischi filtranti a forma di ciambella schiacciata, fatti di fibre vegetali intrecciate (come la canapa o il cocco il giunco o le corde, dopo arrivò il nylon).
- I frantoiani spalmavano a mano la pasta di olive su un fiscolo, lo infilavano nel montante metallico di una pressa, vi sovrapponevano un disco di ferro e poi un altro fiscolo con la pasta, creando una colonna (chiamata “torre”).
- La pressa: La torre di fiscoli veniva sottoposta a una fortissima pressione tramite torchi idraulici (o i più antichi torchi a vite manuale). Sotto la spinta della pressa, dai fiscoli colava un liquido torbido e scuro: il mosto oleoso, composto da olio e acqua di vegetazione delle olive.
- La Separazione (L’Affioramento)
Negli anni ’50 non esistevano ancora le centrifughe moderne che separano l’olio istantaneamente. La separazione sfruttava una legge fisica: l’olio è più leggero dell’acqua e galleggia.
- Il mosto oleoso veniva incanalato in grandi vasche di pietra o cemento interrate (chiamate pozzelle). [1, 2]
- Il liquido veniva lasciato riposare. Con il passare delle ore, l’acqua nera e pesante si depositava sul fondo, mentre l’olio d’oliva affiorava in superficie.[1, 2]
- I maestri frantoiani raccoglievano l’olio galleggiante a mano, “sfiorando” la superficie con grandi piatti metallici concavi o appositi recipienti, per poi travasarlo in orci di terracotta o lattine.
Questo metodo non produceva Olio EVO perchè favoriva l’ossidazione e i difetti del prodotto con mancanza di igiene: le sporte impregnate di pasta, restavano umide e non venivano lavate tra una lavorazione e l’altra. I residui della partita precedente marcivano e passavano i difetti (odore di muffa, rancido e riscaldo) all’olio successivo. Inoltre la pasta di olive rimaneva esposta all’ossigeno per ore sotto le macine e sulle presse, distruggendo gran parte degli antiossidanti naturali.
L’olio che usciva da questi frantoi era un prodotto dal sapore estremamente forte, acido e pesante rispetto agli standard qualitativi odierni richiesti per essere olio Evo. Oggi con l’olio pratichiamo il massimo del falso della truffa legalizzata del Made in Italy.
Produciamo circa 300.000 tonnellate di olio Evo l’anno, ne consumiamo 450.000 mila ne esportiamo 350.000 mancano all’appello 500.000 tonnellate di olio d’oliva, deficit coperto da importazioni (Spagna, Tunisia e Grecia) sfruttando il brand commerciale del Made in Italy. Rimaneva ultimo baluardo della mediterraneità: la convivialità mediterranea che significava condivisione reale, ascolto e presenza, valori che oggi si annullano quando si sta con lo sguardo fisso su uno schermo televisivo o al cellulare.L’idea che in Italia si pratichi la dieta mediterranea e si mangi bene ovunque è un mito comodo o una balla a cui abbiamo finito per crederci esiste molta normalità scadente, standardizzata, a dir poco sciatta e il cibo ultra-lavorato sta diffondendo.Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di incontro, di famiglia, di amicizia, di condivisione, per trasformarsi in merce rifugio o consolazione ma anche status symbol e ostentazione. La cucina sta mangiando i centri storici delle città d’arte siamo di fronte ad un enorme apparato digerente vittima della deriva della gastronomia contemporanea. Gastronomia che oscilla dal mangificio spazzatura all’ego pletorico dello chef stellato, rigorosamente maschio, lastar del nuovo millenio. Tra social, porno-food, narrazione, classifiche, tripadvisor, guide e pseudocritica gastronomica c’è un’alleanza che non aiuta a uscire da cosa c’è intorno al piatto e sopra il piatto per andare dentro il piatto verso una cucina dell’emozione: i menu degustazione sono obbligatori, perché la cena deve essere “un percorso esperienziale e lo chef ha preso il posto della cucina e del cibo. E forse è proprio ora di restituire al cibo sano e sostenibile la sua centralità. L’alimentazione mediterranea vien presentata come espressione di una civiltà fondata sul senso dell’ospitalità, della sacralità del cibo, del “mangiare insieme”. Le culture alimentari del Mediterraneo oggi dovrebbero essere proposte sia nella loro distanza dalla retorica della “dieta mediterranea”, sia come alternativa all’ideologia del fast food, della solitudine, della “gastro-anomia”.
Cereali integrali, legumi, frutta, verdure, olio Evo, formaggi e un basso consumo di carne e di grassi saturi – oltre a rappresentare una scelta oculata per la protezione dalle più diffuse malattie croniche, è coerente con la riduzione del rischio di carcinoma mammario, di altri tumori e delle malattie cardio-metaboliche. Pratichiamo quindi la dieta mediterranea biologica con moderazione, altrimenti riceviamo le critiche della BBC per cui il decantato regime alimentare mediterraneo spingerebbe all’obesità dimenticando che nella dieta mediterranea i cereali integrali sarebbero solo integrali e no raffinati.I cereali integrali dovrebbero sostituire i cereali raffinati con porzioni moderate. I cereali integrali grazie all’alto contenuto di fibre aumentano la sazietà riducono l’assorbimento calorico e stabilizzano la glicemia
Dieta Mediterranea: la piramide alimentare e la salute
Nel novembre 2010 la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta dall’Unesco “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità”, poiché in grado di beneficiare la salute, favorendo allo stesso tempo la produzione di cibo a basso impatto ambientale e la conservazione della biodiversità. La Dieta Mediterranea è un valido alleato della salute. Seguirla vuol dire, ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, tumori, malattie respiratorie come la BPCO(broncopneumopatia cronica ostruttiva) e malattie neurodegenerative, tra cui Alzheimer e Parkinson.
L’adesione regolare alla Dieta Mediterranea è una delle strategie che possiamo adottare a tavola per ridurre il rischio di ammalarci di cancro: protegge dal rischio di sviluppare tumore del colon-retto, tumore al seno, allo stomaco, al fegato, a testa, tumore del collo e della prostata. La Dieta Mediterranea, inoltre, è utile non solo a scopo preventivo dopo il tumore, gli studi ci dicono che è connessa a una riduzione delle recidive tra i sopravvissuti al cancro.
La Dieta Mediterranea rappresenta un regime alimentare sostenibile che fa bene non solo all’uomo ma anche al pianeta per il suo basso impatto ambientale. Gli alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali integrali, noci), che richiedono meno risorse naturali rispetto alla produzione di carne. Si utilizzano diverse tipologie di cereali, legumi e ortaggi, preservando la ricchezza delle coltivazioni e la rotazione delle colture e favorendo tecniche agricole più rispettose dell’ambiente, inoltre gli ingredienti freschi e stagionali, prodotti e acquistati localmente, riducono il trasporto e lo spreco di cibo.
Alla base della piramide alimentare troviamo verdure in abbondanza, accompagnate da frutta e cereali integrali, sono i pilastri fondamentali di un’alimentazione sana e equilibrata. Salendo, si collocano il latte e i derivati a basso contenuto di grassi, come lo yogurt. L’olio extravergine di oliva è il condimento per eccellenza e andrebbe utilizzato preferibilmente a crudo, insieme a aglio, cipolla, spezie ed erbe aromatiche, ottime alternative al sale. Altri grassi salutari provengono dalla frutta a guscio e dalle olive, da consumare in 1-2 porzioni da 30 g. Più in alto nella piramide troviamo gli alimenti proteici, che vanno consumati solo su base settimanale. Le scelte migliori sono il pesce e i legumi, da preferire con almeno due porzioni alla settimana ciascuno. Seguono il pollame (2-3 porzioni settimanali), le uova (1-4 a settimana) e i formaggi, da limitare a due porzioni da 100 g (o 50 g se stagionati). Al vertice della piramide si trovano gli alimenti da onsumare con moderazione. Le carni rosse non dovrebbero superare le due porzioni settimanali da 100 g, mentre le carni processate (salumi, affettati) andrebbero limitate ancora di più, idealmente a una porzione da 50 g o meno alla settimana. Vale lo stesso per i dolci, da limitare il più possibile
La dieta mediterranea oltre a valorizzare degli avanzi con ricette che riutilizzano il cibo, come le zuppe di verdure, le frittate e i legumi è un modello di frugalità e moderazione. La valorizzazione degli avanzi con ricette che riutilizzano il cibo, come le zuppe di verdure, le frittate e i legumi, con le comunità a livello sociale e culturale. Ma è anche uno stile di vita, vita all’aperto, movimento, attività fisica e convivialità. Mangiare assieme rappresenta un momento di scambio, comunicazione, dialogo interculturale, costruzione di identità. Il cibo riunisce, nel cibo ci si riconosce, attraverso il cibo si dialoga.
Il cibo da problema a soluzione. Il cibo buono per la salute e per il pianeta
L’alimentazione vegetale riduce lo stress ossidativo e i metaboliti pro-infiammatori a livello mammario modulando non solo la popolazione batterica intestinale, ma anche quella di altri siti anatomici, compresa la ghiandola mammaria
Lo stile alimentare mediterraneo non dovrebbe essere solo una lista di alimenti. La dieta mediterranea dovrebbe diventare dunque uno stile alimentare,, un modo di essere, dovrebbe essere equilibrio ambientale, cibo sano, variato e senza eccessi. Non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre e adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali, ingredienti di cui dovremmo conoscere la provenienza, senza privazioni e con gusto. È il cibo a filiera corta, è il cibo del territorio, è il cibo dei piccoli produttori.
La dieta a prevalenza vegetale attiva una gestione sostenibile del territorio, attraverso il consumo di prodotti locali, garantendo anche la salvaguardia di tradizioni culturali e alimentari, che rischiano oggi di scomparire, portandoci ad accogliere modelli e stili di vita che nulla hanno a che vedere con la nostra storia e cultura e soprattutto con la natura intrinseca del nostro territorio. In questo quadro il compianto Carlo Petrini si adoperava per promuovere abitudini alimentari sane e sostenibili, perché si tornasse a considerare il cibo una risorsa vitale per il benessere dell’ambiente e delle persone che lo producono e lo consumano.
Tenuto conto della stretta relazione tra salute, cambiamento climatico, biodiversità e criticità sociali del nostro tempo come diceva Carlo Petrini bisogna lavorare per diffondere un approccio olistico al tema dell’alimentazione, promuovendo un cibo buono per chi lo consuma, per chi lo produce e per il pianeta. Una dieta è sana non solo quando è adeguata dal punto di vista nutrizionale ma se promuove la salute umana e quella del pianeta ponendo attenzione al legame con i territori, con le comunità e con i produttori locali che sono uno strumento di straordinaria importanza anche per l’economia locale. non vuole solo promuovere un modello sano, ma vuole farlo in modo rispettoso delle risorse disponibili sul territorio, supportando le economie e le comunità locali e contribuendo alla lotta contro il cambiamento climatico attraverso scelte alimentari più sostenibili.
Usare prodotti locali, infatti, significa ridurre l’impatto ambientale legato al trasporto e alla produzione intensiva di cibi importati, promuovendo anche l’agricoltura locale e riducendo lo spreco di risorse”.
Dalla dieta Mediterranea alla dieta Planetaria
La Dieta Planeterranea è un modello alimentare che contiene tutti i principi della Dieta Mediterranea, ma è applicabile in qualunque luogo del pianeta. Questo grazie alla creazione di Piramidi Alimentari che contengono alimenti reperibili in ogni angolo del globo paragonabili a quelli tipici della Dieta Mediterranea sia per proprietà nutrizionali che in termini di benefici per la salute. Il documento della Commissione EAT Lancet fornisce le basi per una dieta sana e sostenibile, senza superare soglie ecologiche critiche per la stabilità del nostro pianeta. La produzione di cibo essendo responsabile del 33% delle emissioni globali di gas serra potrebbe spingerci pericolosamente alla soglia dei punti di non ritorno per la salute del Pianeta. Il cibo è al centro della questione dei cambiamenti climatici, della perdita di biodiversità, del consumo eccessivo e nel deterioramento dei corpi idrici, nella diffusione di pesticidi e antibiotici.
Attualmente, il 30% più ricco della popolazione mondiale è responsabile di circa il 70% delle pressioni ambientali create dai sistemi alimentari. Produciamo alimenti per 12 miliardi di viventi e siamo meno di 8; oltre il 30% del cibo viene buttato via. La dieta planetaria, come definita dalla Commissione EAT-Lancet 2025, è adattabile alle tradizioni culturali e ai sistemi alimentari locali. Il modello si caratterizza per un contenuto elevato di cereali integrali, legumi, frutta, verdura e frutta secca, con quantità moderate di pesce, latticini e uova, e basse quantità di carne rossa
Il 30% della superficie agricola del pianeta oggi è occupato da coltivazioni destinate alla produzione zootecnica ottenuta mediante la deforestazione di terreni per fare spazio a cereali e leguminose tra cui mais, soia, oppure pascoli. Gli animali vivono pochi mesi o nel caso dei polli solo poche settimane. E una volta macellati sono smaltiti come scarti industriali.
Questo modello oltre a causare il cambiamento climatico, è responsabile di disequilibri ambientali, economici e sociali, dando luogo nei paesi occidentali a emergenze sanitarie come l’incremento delle malattie cronico-degenerative e della malnutrizione nei Paesi più disagiati.
La Dieta Planetaria e la Dieta Mediterranea sono molto simili, condividono una forte convergenza di base, ma differiscono per la rigidità dei limiti globali e il bilanciamento di specifici nutrienti. Entrambe mettono al centro vegetali e cereali integrali, ma la EAT-Lancet nasce come modello scientifico globale per 10 miliardi di persone, mentre la Mediterranea è un modello culturale radicato nel Sud Europa e nel bacino del Mediterraneo.Un nuovo concetto di dieta: la Dieta Planetaria. La nuova “dieta planetaria” della EAT-Lancet Comission è una guida scientifica che propone una transizione verso un modello prevalentemente vegetale, in cui le proteine animali vengono ridimensionate a favore di fonti più sostenibili.
Gli studi epidemiologici alla base del Rapporto mostrano che le diete più vicine alla dieta planetaria riducono significativamente il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, alcuni tumori e demenza. Gli effetti sono cumulativi: chi segue regimi alimentari più vegetali e meno ricchi di prodotti ultra-processati vive mediamente più a lungo e in migliori condizioni di salute.
Ma la sfida alimentare non riguarda solo quanto mangiamo, bensì come e cosa assumiamo ogni giorno. Il Rapporto evidenzia il cosiddetto “triplice fardello della malnutrizione”: carenze nutrizionali, eccesso calorico e mancanza di micronutrienti che spesso convivono nella stessa popolazione, o persino nello stesso individuo. In molti Paesi a basso reddito, milioni di persone non raggiungono livelli minimi di ferro, zinco, vitamina A e acidi grassi essenziali, con conseguenze dirette sulla crescita infantile, sullo sviluppo cognitivo e sulla produttività. All’opposto, nelle economie più ricche, la diffusione di diete ipercaloriche e povere di nutrienti sta alimentando un’epidemia silenziosa di obesità, diabete e malattie cardiovascolari.
La “Trasformazione alimentare”
La “grande trasformazione alimentare”, come la definiscono gli autori e le autrici, non riguarda solo le scelte individuali, ma anche le politiche pubbliche: servono investimenti in educazione alimentare, incentivi alla produzione sostenibile, riforme fiscali eque e norme che riducano il potere delle grandi multinazionali dell’industria agroalimentare e della catena di distribuzione. Un esempio è stata realizzato in Cile, uno dei paesi con il maggiore tasso di sovrappeso e obesità infantile al mondo. Per affrontare il problema, dal 2016 il governo ha introdotto, in modo graduale, una delle normative più stringenti e ambiziose in fatto di alimentazione a livello internazionale.
Il piano cileno punta a rivoluzionare le abitudini alimentari dei bambini attraverso tre pilastri: l’obbligo di inserire un sistema di etichette a ottagoni neri sulla parte frontale delle confezioni di cibi e bevande ricchi di zuccheri, grassi saturi, sale o calorie; il divieto assoluto di vendere questi prodotti all’interno delle scuole; una stretta sulle pubblicità di alimenti poco sani indirizzate ai più piccoli. Come ricorda Johan Rockström, co-presidente della Commissione e direttore del Potsdam Institute for Climate Impact Research: “La salute delle persone e quella del pianeta sono due dimensioni inseparabili. Il modo in cui produciamo e consumiamo cibo deciderà non solo quanto vivremo, ma in che tipo di mondo vivranno le prossime generazioni”.
Le linee guida principali della Dieta Planetaria prevedono:
- Alimenti da prediligere: Verdura (almeno 300 g al giorno) e frutta (200 g al giorno), cereali integrali (riso, grano, mais) 150 g o 3 porzioni al giorno, legumi (lenticchie, ceci, fagioli) 75 g al giorno e frutta a guscio 25 g al giorno.
- Alimenti consentiti con moderazione: Piccole quantità di carne rossa (circa 14 g al giorno), pollame e pesce (due pozioni a settimana), uova (3/4 volte a settimana) e latticini (una porzione di latte, yogurt o formaggio fresco al giorno).
- Alimenti da ridurre o evitare: Zuccheri aggiunti, grassi saturi e cibi ultra-trasformati.
Rispetto alla dieta mediterranea la dieta planetaria prevede un uso maggiore di legumi, di frutta secca ed una riduzione della dose di carne meno di una porzione a settimana: la mediterranea prevede un uso maggiore di pesce e pollame. Questa alimentazione non solo riduce l’impronta di carbonio e il consumo di suolo, ma aiuta a prevenire patologie come malattie cardiovascolari e diabete. Abbiamo bisogno di più consapevolezza, di più lentezza, di più umanità di più gioia. Seguire uno stile di vita sano, che comprende un’alimentazione prevalentemente vegetale ma varia ed equilibrata con prodotti stagionali e locali associata ad un’attività fisica regolare diventa più efficace quando a ciò si uniscono politiche pubbliche e sociali con gli stessi fini.
Questo significa che le istituzioni pubbliche dovrebbero creare condizioni favorevoli per prevenire il cancro, come per esempio, un maggiore accesso a cibi salutari e sostenibili, campagne per ridurre l’utilizzo di cibi ultraprocessati, interventi di riduzione dell’inquinamento atmosferico, la promozione della mobilità attiva con, leggi più incisive sul tabacco, sull’alcol e sul cibo ultra-processato. E l’adozione inoltre di misure sanitarie che riducano le disuguaglianze territoriali in salute e diffondano cultura della prevenzione sia un diritto e no un privilegio.