Obiettivo: Valutare le possibili associazioni tra consumo di alimenti ultra-elaborati e rischio di cancro.

Progettazion: Popolazione studio di coorte.

Impostazione e partecipanti 104 980 partecipanti di età compresa tra almeno 18 anni (età media 42,8 anni) della coorte francese NutriNet-Santé (2009-17). Le assunzioni dietetiche sono state raccolte utilizzando ripetuti registri alimentari di 24 ore, progettati per registrare il consumo abituale dei partecipanti per 3300 prodotti alimentari diversi. Questi sono stati classificati in base al loro grado di elaborazione dalla classificazione NOVA.

Principali misure di outcome: Associazioni tra assunzione di cibo ultra-elaborato e rischio di cancro generale, mammario, prostatico e del colon-retto valutato da modelli di rischio proporzionale di Cox multivariabile aggiustati per fattori di rischio noti.

Risultati: L’ assunzione di cibo ultra-elaborata è stata associata a un rischio complessivo di cancro più elevato (n = 2228 casi, rapporto di rischio per un incremento del 10% nella proporzione di alimenti ultra-trasformati nella dieta 1,12 (intervallo di confidenza del 95% 1,06-1,18); tendenza <0,001) e rischio di cancro al seno (n = 739 casi, hazard ratio 1,11 (1,02-1,22), P per trend = 0,02). Questi risultati sono rimasti statisticamente significativi dopo aggiustamento per diversi marcatori della qualità nutrizionale della dieta (assunzione di lipidi, sodio e carboidrati e / o un pattern occidentale derivato dall’analisi delle componenti principali).

Conclusioni: In questo ampio studio prospettico, un aumento del 10% nella proporzione di alimenti ultra-elaborati nella dieta è stato associato ad un aumento significativo di oltre il 10% nei rischi di cancro generale e al seno. Sono necessari ulteriori studi per comprendere meglio l’effetto relativo delle varie dimensioni della lavorazione (composizione nutrizionale, additivi alimentari, materiali di contatto e contaminanti neoformati) sul rischio tumorale.

Meccanismi con cui l’alimentazione può influenzare l’insorgenza dei tumori:

– ​i vari processi industriali di produzione del cibo modificano le caratteristiche nutrizionali degli alimenti;

– ​esposizione a cancerogeni presenti nei cibi o formatisi durante la cottura o nella conservazione degli alimenti;

– modulando in continuazione i nostri geni (epigenetica)

– intervenendo sul microbioma umano, microrganismi che ci popolano ed hanno un ruolo importante nel mantenerci in salute dal punto di vista immunitario

– ​capacità di fornire sostanze che favoriscono la formazione dei radicali liberi responsabili di danni cellulari (sostanze pro o anti-ossidanti) o al contrario forniscano sostanze che riparano i danni del DNA;

 – ​attivazione di meccanismi di morte cellulare programmata.

 – stato di infiammazione cronica

– la dieta può modificare il quadro ormonale, il metabolismo degli estrogeni circolanti, del testosterone e  dei fattori di crescita legati all’insulina

 – l’aumento di indice di massa corporea determina aumento del rischio del tumore al seno. Il rischio di cancro al seno aumenta del 12% per ogni aumento di 5 punti dell’indice di massa corporea.

Il microbiota umano rappresenta la popolazione di organismi (batteri, funghi, protozoi e virus) che colonizza l’organismo dell’uomo. Il termine microbioma, invece, indica la totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, cioè i geni che quest’ultimo è in grado di esprimere. L’attività metabolica di tutti i microrganismi che compongono il microbioma umano interagisce con il metabolismo dell’ospite, contribuendo alla salute umana in un modo che non è ancora completamente chiaro al mondo scientifico.

Le diete in stile occidentale, che sono ricche di carne rossa e lavorata, zucchero e cereali raffinati e basse di verdure e legumi, hanno dimostrato di indurre infiammazione sistemica e intestinale, i risultati di numerosi studi forniscono prove a sostegno del ruolo del microbiota intestinale nella mediazione del legame patogeno tra dieta ed in particolare del cancro del colon-retto.

Purtroppo, sugli scaffali dei supermercati e nelle dispense degli italiani sono sempre più numerosi i cibi scadenti da un punto di vista nutrizionale. Stiamo parlando degli alimenti ultra-trasformati, sintomo di un cambiamento del modo in cui mangiamo, a scapito di modelli più tradizionali, come la dieta mediterranea.  La carne cotta sulla griglia può contenere benzopirene, un idrocarburo che può causare una mutazione nel DNA, essendo un indicatore della carcinogenesi.

I fattori che possono agire come promotori della carcinogenesi sono molti e diversi. Tra questi ci sono lo stress psicologico e la rottura circadiana (come diversi studi hanno dimostrato per quanto riguarda gli effetti del lavoro a turni), l’inattività fisica, l’obesità, l’iperglicemia, l’iperinsulinemia e l’aumento delle concentrazioni del fattore di crescita insulino-simile 1 (IGF-1). L’elemento comune o “filo guida” di tutti questi fattori è l’infiammazione.

Il sempre maggiore quantitativo di carboidrati raffinati nella dieta aumenta i livelli di insulina, spingendo le cellule adipose ad aumentare la loro attività di immagazzinamento dei zuccheri e favorendo le risposte biologiche che promuovono l’obesità in un gran numero di persone. I cibi processati e ad alto indice glicemico – patatine, crackers, bevande zuccherate, cereali per la colazione e anche pane e riso bianchi e quindi pizza, lasciano in bocca un gusto dolce che deriva dalla scomposizione degli zuccheri dell’amido: questa sensazione stimola a consumarne ancora e causa sbalzi dei valori glicemici nel sangue.

Più alta è la glicemia, più alto è il rischio di cancro al seno. Per tenere bassa la glicemia bisognerebbe evitare l’uso di cibi a indice glicemico alto, ad esempio, di pane bianco e le farine raffinate. I cibi ricchi di carboidrati a basso indice glicemico; la pasta di grano duro, i cereali integrali, i legumi, al contrario, conferiscono una protezione.

Il meccanismo con cui la glicemia elevata aumenta il rischio è probabilmente duplice: da un lato perché́ le cellule tumorali, per vivere, hanno bisogno di circa 20 volte più glucosio delle cellule normali, dall’altro perché́ glicemia alta implica insulina alta, che a sua volta aumenta la disponibilità di ormoni sessuali e dei fattori di crescita che stimolano la proliferazione delle cellule tumorali.

• Fattori dietetici e metabolici: i grassi animali e l’alcol in eccesso aumentano il rischio di cancro al seno innalzando i livelli circolanti di ormoni sessuali e mediante l’effetto dell’acetaldeide, il metabolita principale dell’etanolo, noto cancerogeno e mutageno. Gli studi dimostrano che dopo la menopausa condizioni di sovrappeso e obesità determinano un maggior rischio di tumore della mammella, superiore al 30%.

Il tessuto adiposo è un organo endocrino, sintetizza ormoni e il cambiamento di questi ormoni può portare allo sviluppo di neoplasie, l’eccesso di tessuto adiposo in postmenopausa rappresenta la principale fonte di sintesi di estrogeni circolanti, con conseguente eccessivo stimolo ormonale sulla ghiandola mammaria. La sindrome metabolica è caratterizzata dalla presenza di almeno di tre dei seguenti fattori: obesità addominale, alterato metabolismo glicidico (diabete o prediabete), elevati livelli dei lipidi (colesterolo e/o trigliceridi) e ipertensione arteriosa. La sindrome metabolica aumenta il rischio di malattie cardiovascolari ma anche di carcinoma mammario: si suppone che nei soggetti con sindrome metabolica esista infatti una resistenza all’insulina a cui l’organismo reagisce aumentando i livelli di insulina. Esiste un’associazione significativa tra sindrome metabolica e tumore del seno nelle donne in menopausa e la probabilità di essere affette da questo tumore è doppia nelle donne con sindrome metabolica rispetto a quelle senza sindrome metabolica.
Il BMI, indice di massa corporea, è una misura continua, anche se imperfetta, del grasso corporeo. Calcolato come peso (kg) diviso per altezza (m2). Il BMI è strettamente correlato al grasso corporeo totale (TBF), che viene stimato utilizzando la scansione dell’assorbimentometria a raggi X a doppia energia (DEXA) nei bambini in sovrappeso e obesi. “Dal momento che la prevalenza della sindrome metabolica, così come l’incidenza del tumore del seno, sono in aumento a livello globale, servono interventi mirati per implementare l’attività fisica e la perdita di peso, in modo da ridurre i tassi di sindrome metabolica” concludono molti ricercatori.

La dieta e lo stile di vita possono influenzare ciascuna delle fasi successive che si verificano nel processo di carcinogenesi: iniziazione, promozione e progressione. Sebbene i fattori nutrizionali e i fattori legati alle abitudini quotidiane siano più o meno gli stessi, l’impatto di questi in ogni fase è diverso.
Gli agenti più coinvolti in fase di carcinogenesi sono senza dubbio i composti nitrosi, nitriti e nitrati in particolare, “Quelli presenti naturalmente negli alimenti non causano il cancro, perché biochimicamente non producono nitrosammine. Abbiamo un problema con i nitriti che vengono aggiunti, ad esempio, alle carni lavorate o alle salsicce ed agli insaccati; questi producono nitrosammine.

Ci sono due tipi particolarmente dannosi di alimenti trasformati: carne stagionata (che ha composti N-nitroso) e carne e pesce affumicati, che contengono idrocarburi policiclici aromatici, sostanze chimiche direttamente correlate a determinati metodi di cottura. “Sappiamo che gli idrocarburi policiclici aromatici si formano quando si cucinano alla griglia alimenti di origine animale e anche vegetale, poiché è la pirolisi, sia di materiale organico che di lipidi e proteine, che genera queste sostanze” tra le carni, il pollo è il più incline alla formazione di idrocarburi policiclici aromatici”.
E’ possibile ridurre la formazione di queste sostanze utilizzando varie strategie. Una strategia è “marinare il cibo in una soluzione acida per più di un’ora, poiché attraverso questo, la formazione di questi idrocarburi è ridotta.  Noi medici dovremmo dialogare di più, prescrivere esami quando vi è un effettivo bisogno e ridurre il consumo di farmaci ricordando che il nostro cibo è la nostra salute.

Pertanto, che aspetto potrà avere la prevenzione? Dobbiamo scegliere lo stile alimentare mediterraneo privilegiando il cibo proveniente da un modello agricolo sostenibile, biologico ed a filiera corta.

Noi ed il cibo

Giorno dopo giorno la cultura del cibo sano, piegato da logiche di mercato e profitto sta scomparendo, privandoci di un patrimonio inestimabile di cultura, esperienze, saperi e sapori consolidate nei secoli. Spinti dal marketing abbiamo abbracciato modelli e stili di vita che nulla hanno a che vedere con la nostra storia e cultura e soprattutto con la natura intrinseca del nostro territorio, in un processo di perdita non solo culturale, ma anche naturale e di salute. Stiamo trascurando l’incredibile patrimonio di piante, ortaggi e verdure di cui siamo ricchi, relegando questi prodotti ad un ruolo di semplice contorno.

Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro di amicizia per ridursi a merce da vendere. La diaita era un’interpretazione dell’alimentazione mediterranea come espressione di una civiltà fondata sul senso dell’ospitalità, della sacralità del cibo, del “mangiare insieme”. Secondo Ippocrate è il cibo che serve a tenere in equilibrio corpo e anima, “il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.” Platone era un nemico degli eccessi, mangiare meno regala l’equilibrio psicofisico. Un equilibrio tra bisogni e prevenzione tra desideri e soddisfazione. Per Platone un cittadino responsabile è il migliore medico di sé stesso. Per Socrate,” conosci te stesso”, la dieta era pane, olio, miele, frutta, verdura, formaggi, poco pesce, pochissima carne e una modica quantità di vino. Un conto è assaggiare ogni tanto i prodotti animali e caseari della tradizione provenienti da animali che vivono in stato di benessere un conto è farne un uso quotidiano, dimenticando che quei prodotti e si mangiavano nelle festività e oggi provengono da allevamenti intensivi.

Il cibo è diventato solo forma, magari buono, sicuramente bello, ma sano? Ormai da anni si parla ovunque di cucina: ricette nei telegiornali, nelle classifiche dei libri, nei reality show e nelle metafore dei politici. “Non c’è la crisi perché i ristoranti sono pieni”. “Nonostante la crisi abbiamo la cucina migliore del mondo”. “Dobbiamo spendere per il cibo invece che per i telefonini”.

Per noi vittime della religione del corpo e di influncer vari, il Dio di questa nuova religione è l’immagine del corpo disciplinato nel suo appetito, obbligato a diete perpetue e mirabolanti, ridotto nel corpo-maschio ad una compattezza di un fascio di muscoli, di nervi ed ossa. La sola apparente attenzione salutista del proprio corpo bilancia il culto dell’abbondanza alimentare e dello spreco. Il nostro rapporto con il cibo è cambiato, a differenza del passato la paura dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Siamo vittime della religione del corpo ed abbiamo un rapporto morboso con il cibo. Il cibo è sovrabbondanza, è falso benessere, è apparire, è vuoto psichico, è dimenticare, è mancanza, è compensazione, è edonismo.

Tra feste popolari e feste religiose, tra ricorrenze e feste familiari, è nel Natale davanti a suntuose portate che l’Italia trova la sua massima espressione il suo luogo ideale di consumo e di spreco. Nonostante la crisi e l’inflazione gli italiani hanno speso nelle feste natalizie 2,7 miliardi di euro con il salmone, re della tavola (dati forniti da Coldiretti). L’attenzione compulsiva al girovita bilancia il culto dell’abbondanza alimentare. Questo ha scatenato dei veri e propri “integralismi alimentari” con fedeli disciplinati al seguito dei vari guru della magrezza che impongono restrizioni e limitazioni, la cultura della dieta ha imposto standard di bellezza indiscutibili, facendo del culto dell’immagine e del corpo la chiave principale per l’accettazione di sé, è il peso, il numero sulla bilancia a fare la parte del leone, siamo alla “polizia del cibo” bravi se mangiamo poco cattivi solo se mangiamo qualcosa in più. Per molti lo stile alimentare e di vita diventa solo riduzione di calorie, peso e misure.  La vita diventa girovita, con il rischio di disordini alimentari: eccessivo uso di proteine, depressioni, frustrazioni, con una disciplina ferrea fatta di cibo proteico, che definiscono “leggero”, di molta palestra, fitness, anfetamine; vivono da malati per morire sani.
Il cibo prima era legato a relazioni sociali, spirituali oggi estetiche, la religione del corpo impone corpi atletici muscolosi slanciati… ma il cibo per alcuni è anche edonismo lasciandosi andare alla sensorialità alle prelibatezze da gourmet, seguaci della gastromania, estasiati dalla cucina stellata, ​solo gusto, forma e comunicazione​, seguono i dettami dei tanti masterchef di turno, rigorosamente maschi, che dilagano nel teatro della cucina televisiva ​e negano la cultura del cibo e la convivialità, cancellando il valore sociale e simbolico del cibo inclusivo a vantaggio del marketing. Loro devono stupirti con la rivisitazione del piatto, con la fusion modaiola, con la cucina d’avanspettacolo, il piatto è presentazione il cibo è gastrofighettume. Il cibo senza alcun riferimento alla sua provenienza si svuota dalla sostanza per diventare forma. Il piatto è presentazione, impiattamento. Vi sono anche quelli che ingurgitano tutto, mangiano così tanto fino al punto che non possono più mangiare nulla. Il loro rapporto con il cibo, soprattutto nei momenti festivi, è una mescolanza di processioni con indigestioni, di balli con sballi alimentari.

Il cibo è diventato industriale, no “buono per la salute” ma solo “buono da gustare” e la cucina è diventata uno dei lavori più remunerati: sono nati gli chef stellati, rigorosamente maschi. Le donne, salvo rari casi, non sono grandi chef semplicemente perché questo ruolo sembra essere esclusivo maschile. il cuoco rigorosamente maschio, è diventato chef, e se stellato artista che calca il teatro della cucina, circondato da giornalisti, scrittori, politici, influencer. Il cuoco è infatti capo, colui che fa della cucina una professione, che lo definisce socialmente e considera da capo. La cucina è arte creativa contraddistinta da un linguaggio tecnico e da gerarchie: gli Chef, sono suddivisi a loro volta in: Executive Chef; Chef de Cuisine; Sous Chef. La cuoca o la domestica è quella che cucina a casa per chi gli sta a cuore. La cuciniera cucina in trattoria o in osteria, un consiglio: cercatela!

Si è sviluppata la tecnocrazia della cucina, in assenza in molti casi di cultura del cibo. Gli eccessi hanno condotto alla gastromania o rischiamo la gastrocrazia. Intorno a questo mondo il maitre è diventato un maitre à penser, “una guida intellettuale”. In molti seguono i dettami degli chef stellati, e dei tanti masterchef di turno che dilagano in televisione con impiattamenti creativi, se no artistici. Il piatto è equilibrio, acidità, sapidità, croccantezza, consistenza, elaborazione, è concettualità, è presentazione in cui spesso è assente il cibo sano. Il cibo si svuota dalla sostanza per diventare forma. A loro non interessa quello che c’è nel piatto è importante quello che c’è intorno al piatto e sopra il piatto. Dallo chef stellato non si mangia si degusta…  con gli accostamenti azzardati, con la destrutturazione del piatto, col senso del gusto, parlandoci di percorsi, di temperature e cucina molecolare.

Carbonara destrutturata

Siamo inseguiti da ricette popolari o di chef stellati, si parla solo di cucina, di cervello, di consistenza, di equilibrio, di acidità di fusion, di fashion, di glamour, di gourmet, di mini-porzioni, di menù degustazione, si parla poco di cibo e di salute, ancor meno di provenienza del cibo, per nulla di semi. Se provi a chiedere un piatto della tradizione lo chef si potrebbe arrabbiare lui è creativo e ha doti culinarie eccelse, tu offendi il suo ego. La tradizione non è per i gourmet non è una motivazione professionale alta, forse fare una buona pasta e ceci o una buona pasta e fagioli o una pasta al pomodoro la possano capire tutti e lo chef stellato può essere giudicato perché tutti sono in grado di capirlo perché nelle papille gustative conservano la memoria magari della pasta al pomodoro della nonna. Non avendo memoria gustativa un piatto creativo non ha alcun paragone non ha confronto. Abbiamo perso la memoria del cibo delle nonne, quelle nonne che non dovevano chiedersi se il cibo fosse sano. Gli chef non possono correre il rischio di essere giudicati di mettersi in gioco. Insomma, a loro interessano i piatti-icona della cucina stellata ovviamente solo per pochi eletti. Forse gli chef sono le nuove icone del terzo millennio che hanno sostituito l’icona-stilista.

Va bene l’interpretazione ma la tradizione va conosciuta e diffusa a costi accessibili e con la valorizzazione del cibo e degli artigiani del cibo, parlo di contadini, vignaioli, produttori di grano e di olio di chi rispetta terra, mare, animali.

Rottamando i piatti identitari si rottama il cibo e la semplicità della cucina.

Per i seguaci del porno-food il cibo diventa sinonimo di fashion, design per i seguaci del porno food l’estetica della tavola è il requisito fondamentale per la scelta di un locale già dall’arrivo comunicano sui social mediante un post il locale prescelto a cui fanno seguiti altri post su menù e piatti, tra di loro gli aspiranti critici enogastronomici con recensioni di leoni da tastiera grazie alla democrazia di tripadvisor. Si parla di quello che c’è sul piatto, intorno al piatto per nulla di quello che c’è dentro il piatto. Basta pensare che su Instagram l’hastag FoodDesign compare 350mila volte. Quindi cibo bello, instagrammabile, con chef che possano creare un piatto che stupisca che possa essere condiviso, fotografato in un’atmosfera glamour. “Ma non basta, il piatto deve essere coerente con luci e musica il piatto diventa un tutt’uno, il servizio e il tavolo entrano in simbiosi con l’aspetto visivo del cibo, il tutto verso una modalità progettativa che si muove beyond the plate”… si ma il cibo?

Oggi c’è una grandissima attenzione non solo per i chef blasonati ma anche al mondo e ai personaggi che gravitano intorno al cibo, pensiamo ad esempio alla figura del critico gastronomico; prima non se ne sentiva parlare così tanto mentre oggi ha un grado di riconoscibilità sociale elevatissimo.

Una ricerca pubblicata dal portale britannico The Indipendent ci segnala che il 40% dei millenial ritiene l’estetica della tavola come requisito fondamentale per la scelta di un locale.

In occasione della Milano Design Week, uno storico marchio milanese ha realizzato un nuovo packaging di grissini fashion ed esclusivi che si contraddistingue per la scelta estetica delle righe. Sentite un po’ “L’estetica della tavola è ormai diventato il paradigma dei migliori locali del mondo.

“Per allinearci con le tendenze globali del lifestyle abbiamo aggiunto un pizzico di glamour e un tocco di eleganza alle bustine dei nostri grissini” afferma il marketing manager dello storico marchio milanese. I “grissini” sono custoditi in bustine o righe che esaltano gli occhi e i palati dei ristoratori e dei clienti più esigenti.

“La scelta di una texiture rigata celebra il legame con Milano, riprendendo le scanalature dell’architettura gotica del Duomo, simbolo della nostra città”. L’importanza del food design ha permesso ai ristoratori di tutto il mondo di attirare numerosi clienti e focalizzarsi sul glamour da portare a tavola” Insomma a tavola nel piatto c’è il glamour, l’architettura gotica del Duomo e le Fashion Bustine, il tutto credo poco commestibile…

Secondo questo variegato mondo di social, di gastroblogger, di gastronauti, di esperti in lifestyle, i migliori ristoranti sono i più “ Instagrammabili” e quindi i più glamour…

La filosofia del Food Design “aiuta a sorpassare il concetto di tavola e di piatto dove il sapore risulta coerente con luci e musica”. Ma il ristorante si va per mangiare? Evidentemente no nei ristoranti stellati si va per vivere un’esperienza.

Nell’era del porno-food oggi mangiamo e cuciniamo con gli occhi, i saperi e i sapori delle donne sono pezzi d’antiquariato. Si diffonde la cultura dell’impiattamento, laterale ad arco, geometrico, colora

Il noncibo

​ ​La produzione alimentare è diventata sempre più̀ intensiva e più̀ lontana dai suoi punti di consumo. La “filiera lunga” dei prodotti agricoli è fatta di passaggi inutili, mediazioni estorsive e caporalato. Un’economia dell’assurdo i cui costi sono pagati dagli anelli più̀ deboli, i lavoratori stranieri e i consumatori finali.

Si è iniziato a fare massiccio impiego di concimi chimici per assicurare la massima resa produttiva, a fare uso dei diserbanti e degli antiparassitari. In definitiva il cibo industriale dalla sua origine, dalla sua produzione, al suo trasporto e alla sua vendita non tiene conto della nostra salute e dell’integrità̀ dell’ambiente. Ma l’importante, per l’agrobusiness, non è che noi mangiamo è che noi compriamo. A partire dal secondo dopoguerra i campi si fertilizzano con i concimi chimici di sintesi, non servono più le rotazioni (tra cereali e legumi), e quindi non si coltivano più trifoglio e altre leguminose per gli animali. Il letame non serve più, anzi, diventa un rifiuto da smaltire. Si è superato il modello di agricoltura familiare e nel settore dell’allevamento si è imposta una nuova era: l’allevamento intensivo

Gli animali sono chiusi in stalla e non hanno più bisogno di terreno, pascoli e luce naturale. Si spezza il legame fra allevamento e agricoltura, fra allevamento e terra.

La produzione del cibo e il nostro consumo irresponsabile impoveriscono i suoli, diminuiscono la biodiversità e contribuiscono in larga parte al cambiamento climatico. Negli ultimi 70 anni l’uso di fertilizzanti a base di azoto, potassio e fosforo, è aumentato di ben 12 volte per aumentare le rese dei terreni agricoli, sempre più̀ ridotti a causa dell’estensione di aree urbane e industriali.

C’è l’idea di un consumo irresponsabile in città piene di consumatori, nutriti con alimenti provenienti dall’altro capo del mondo”. L’esatto contrario di un mondo basato sul cosiddetto chilometro zero è alla base di questo sistema, in cui giochi di potere e finanza si intrecciano inesorabilmente. E poi ci sono le mafie e così anche la filiera agroalimentare è finita alla criminalità organizzata.  Il giro di affari delle agromafie è di 24,5 miliardi di euro. Contraffazione di prodotti, caporalato e distribuzione sommersa sono le armi preferite dalle cosche, in grado di controllare un mercato di dimensioni mondiali.

​Il cibo industriale è “processato” è il noncibo destinato al consumo di massa, viene confezionato e viaggia per tutto il mondo, ha una lunga vita da scaffale o da frigorifero e contiene additivi, che lo mantengono emulsionato, additivi presenti soprattutto nelle salse, nelle caramelle e in molti gelati o creme industriali. Gli emulsionanti fanno sì che la parte acquosa e quella grassa di si leghino in modo stabile, ma allo stesso tempo, una volta ingeriti, possono attaccare parte del muco che riveste e protegge le cellule intestinali.

Il noncibo è pieno di additivi, farmaci, pesticidi, aromatizzanti, fitofarmaci ​e​ chimici. ​I noncibi sono altamente manipolati e ricchi di ingredienti aggiunti, tra cui zucchero, grassi e sale, e sono a basso contenuto di proteine e fibre. Includono bevande analcoliche, patatine, cioccolato, caramelle, gelato, cereali, dolci per la colazione, zuppe confezionate, pepite di pollo, hot dog, patatine fritte e molti altri.

Negli ultimi 30 anni, c’è stato un costante aumento del consumo di alimenti ultraprocessati in tutto il mondo, insieme a prove crescenti che le diete ricche di UPF aumentano il rischio di diverse malattie croniche, tra cui malattie cardiache e oncologiche. Gli alimenti ultraprocessati sono prodotti industriali pronti al consumo caratterizzati da

– elevate quantità di zucchero, grassi saturi e sale,

– basse quantità di proteine, fibre, vitamine e minerali,

– presenza di vari additivi conservanti, stabilizzanti e addensanti, emulsionanti, dolcificanti artificiali e coloranti,

– lavorazioni industriali irripetibili nelle cucine domestiche: idrogenazione, idrolizzazione, estrusione, frazionamento, etc. Processi che mirano a realizzare alimenti molto appetibili, pronti per il consumo, altamente redditizi e a lunga conservazione.

Genericamente, si tratta di snack, pasticcini, bibite gassate, piatti pronti, carni lavorate.

Gli  alimenti ultraprocessati,UPF, includono bevande analcoliche, patatine, cioccolato, caramelle, gelati industriali, cereali per la colazione zuccherati, zuppe confezionate, crocchette di pollo, hot dog, patatine fritte e molti altri, prodotti a base di carne ricostrituita. Senza trascurare würstel e altri prodotti realizzati con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale (es. nitriti, sorbati),

A questa categoria appartengono anche gli alimenti denominati junk food, i cosiddetti cibi spazzatura, in forte crescita tra i giovani e nella popolazione di basso reddito.

Gli alimenti ultraprocessati si distinguono per la presenza di sostanze estranee alle preparazioni alimentari domestiche. Additivi alimentari e ingredienti elaborati, estratti dagli alimenti semplici (es. caseina, siero di latte, glutine) oppure ottenute da ulteriori processi di lavorazione (es. grassi e oli idrogenati, proteine idrolizzate, amidi modificati, zucchero invertito).

È proprio questa la categoria di alimenti da rifuggire ed escludere dalla dieta propria e dei propri cari per proteggere la salute. Poiché si tratta di cibi con profili nutrizionali squilibrati, i quali espongono i consumatori di ogni età ad apporti eccessivi di grassi e/o grassi saturi, zuccheri semplici e/o sodio, nonché sostanze chimiche usate come additivi alimentari (ovvero residuate come coadiuvanti tecnologici). Con conseguenti gravi rischi di mortalità prematura per ogni causa, già ampiamente dimostrati nella letteratura scientifica.

Le diete scadenti sono responsabili di più decessi di qualsiasi altro fattore di rischio a livello globale e sono la principale causa di obesità e malattie non trasmissibili.

Un additivo alimentare comune è lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, qualcosa su cui stiamo vedendo sempre più dati. Il suo uso nelle bevande zuccherate una volta era implicito, e ora è chiaramente associato a, un aumentato rischio di malattie del fegato grasso non alcolico, cancro al colon precoce e una varietà di altre malattie tumorali.
Quasi tutte le bevande zuccherate sono cambiate dall’uso dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio perché è più economico e più dolce.

Da allora, l’uso diffuso di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è stato descritto come una crisi di salute pubblica alimentare.
Diversi decenni fa, quando gli studi nutrizionali sollevavano preoccupazioni sul grasso e sul colesterolo nella dieta moderna, i produttori alimentari hanno risposto. A seguito della domanda dei consumatori, hanno sostituito i grassi saturi con zuccheri e grassi trans per poter apporre etichette che dicevano “A basso contenuto di grassi e basso contenuto di grassi saturi” sulla confezione. Studi successivi hanno dimostrato che le conseguenze sulla salute dei grassi saturi erano molto inferiori all’impatto anche di piccole quantità di grassi trans.

Poi c’erano gli zuccheri extra, aggiunti per preservare il sapore e la consistenza di un alimento una volta che i grassi sono stati ridotti o rimossi.

Dopo la Seconda guerra mondiale, l’industria alimentare ha introdotto diversi nuovi sostituti dello zucchero sintetico per dare ai consumatori attenti alla salute l’opportunità di solleticare le loro papille gustative senza l’aggiunta di calorie di zucchero.

I dolcificanti artificiali come la saccarina e l’aspartame, insieme alle aggiunte successive come il sucralosio e l’acesulfame potassio hanno rapidamente guadagnato accettazione. Più recentemente, i sostituti dello zucchero come la stevia, la frutta monaca e l’agave hanno eclissato in popolarità le loro controparti di prima generazione. I produttori si sono rivolti a queste alternative per soddisfare le pressioni dei consumatori per zuccheri più bassi pur mantenendo il sapore dolce che ha guidato le vendite.

Tuttavia, l’esposizione a cibi altamente trasformati e eccessivamente zuccherati modella il palato di una persona per tutta la vita.

Quando si tratta di dolcificanti artificiali, i primi tre che sono stati studiati fino ad oggi sono aspartame, saccarina e sucralosio (Splenda). Non vengono assorbiti sono piuttosto zuccheri fermentabili che nell’intestino possono cambiare il microbioma intestinale. Nei modelli animali, hanno dimostrato di promuovere l’obesità e il diabete, il che è molto paradossale per il loro intento pubblicizzato

Il consumo inconsapevole: ​la carne

La carne fa male alle tasche, all’ambiente e alla salute…

IL COSTO DELLA CARNE

– Enorme consumo di risorse idriche, inquinamento di acqua, terra e aria, alterazione degli equilibri e della biodiversità.

– L’allevamento intensivo accelera il cambiamento climatico, sottrae risorse preziose a quanti ne hanno più bisogno.

– L’allevamento intensivo minaccia la sopravvivenza di numerose specie animali e vegetali con perdita della biodiversità.

–​ La produzione di carne necessita di enormi finanziamenti necessari a sostenere la zootecnia previsti in ambito europeo dalla Politica Agricola Comunitaria;

– ​Richiede una enorme spesa imposta dagli interventi per rimediare all’inquinamento ambientale causato dagli allevamenti stessi;

–  È una minaccia per la salute pubblica.

Ogni anno, nel mondo, 70 miliardi di animali – escludendo i pesci – sono allevati per produrre cibo. Di questi, il 70% vive in sistemi intensivi, dove le condizioni di allevamento non rispettano i loro bisogni comportamentali e compromettono gravemente la loro salute e il loro benessere.
La zootecnia e l’industria inseguono una sorta di ossessione: selezionare razze sempre più produttive da un lato e dall’altro trovare un’alimentazione sempre più ricca, per raggiugere il risultato massimo, in termini di produzione di carne e latte, nel minor tempo possibile.

La pratica dell’allevamento intensivo si prefigge di ottenere il massimo rendimento possibile al minor costo. Tuttavia, questo si traduce in una vera e propria fabbrica di animali in cui ciascuna fase dell’allevamento è automatizzata e standardizzata. Gli animali diventano macchine per la produzione di cibo malsano: sono ghettizzati nel cemento ed in gabbie, costretti in spazi ridotti dove trascorrono una vita breve quanto dolorosa. Nel corso della loro esistenza, subiscono varie mutilazioni: becco spuntato, coda ed ali mozzate, castrazione senza anestesia, decornificati a 5-6 settimane di vita.  Il trasporto al macello richiede lunghe ore di viaggio in condizioni di grande sofferenza. Oltre a causare gravi sofferenze agli animali, l’allevamento intensivo ha anche un forte impatto sull’ambiente, sulle persone più disagiate (disuguaglianza alimentare, land grabbing, malnutrizione) e anche sulla nostra salute. La stessa produzione di latte è soggetta a questa logica: una volta le mucche producevano 7 litri di latte al giorno, oggi si arriva a 50 e anche oltre, specialmente negli U.S.A. Sono mucche malate, trattate con antibiotici, supermangimi e ormoni della crescita, che consumano le proprie proteine perché́ non ce la fanno a mangiarne abbastanza per produrre tanto latte. Allevamenti sempre più̀ grandi e affollati, condizioni di vita innaturali, stress e sofferenze, mangimi di bassa qualità̀, monocolture, deforestazione ed enormi quantitativi di acqua. Questo è il prezzo dell’industrializzazione della zootecnia. A questo proposito va ricordato che gli allevamenti intensivi sono una delle principali cause del fenomeno dell’antibiotico resistenza, che solo in Italia è responsabile della morte di 10.000 persone all’anno.
Nel nostro paese, il 73% degli antibiotici venduti è destinato agli animali degli allevamenti; siamo il terzo maggiore utilizzatore di antibiotici in allevamento in Europa. A causa dell’intensificazione dei sistemi produttivi, gli antibiotici sono diventati uno strumento utilizzato dall’industria zootecnica per mantenere in vita animali che, in condizioni di sovraffollamento e vita innaturale, si ammalano con estrema facilità. Gli allevamenti industriali inquinano acqua, suolo e aria e contribuiscono in maniera significativa alle emissioni di gas serra, al cambiamento climatico, all’abbattimento delle foreste della biodiversità e all’incremento delle malattie cronico degenerative e dell’antibioticoresistenza.

L’ingestione prolungata di carne comporta un ​aumentato stimolo pro-infiammatorio cronico e​ questo è un dato che non dobbiamo sottovalutare, perché́ sappiamo che l’infiammazione è il primo processo attraverso il quale si attivano molte patologie croniche. L’infiammazione sembra essere attivata dalle endotossine batteriche prodotte dai batteri veicolati con la carne e incrementati dai processi di putrefazione che iniziano poco dopo la morte dell’animale e anche se la carne è conservata in frigo, le basse temperature rallentano enormemente la putrefazione, ma non la impediscono; la cottura uccide i batteri, ma non le loro endotossine.

I dati più̀ drammatici però sono quelli che correlano il consumo prolungato di carne con un ​aumentato rischio cancerogeno:​ la carne serbatoio di diversi cancerogeni, come le ammine eterocicliche, gli idrocarburi aromatici policiclici (due gruppi di composti che si formano durante la cottura della carne ad alta temperatura), ma anche i famosi nitro-composti. La formazione di questi ultimi e il danno ossidativo sono particolarmente facilitati pure dal ferro presente nella carne.

“Continuare a mangiare carne con i livelli di consumo a cui si è abituato l’Occidente è insostenibile per l’ambiente e per la salute”.

Gli allevamenti intensivi sono strettamente legati all’inquinamento ambientale il problema è dovuto alle grandi quantità di flatulenze e liquami che vengono prodotti ogni giorno dagli animali e rilasciati nell’aria.

Un altro problema degli allevamenti intensivi è la grande quantità di acqua che serve per produrre la carne; si stima che nel nostro paese per produrre un solo chilo di carne siano necessari quasi 800 litri di acqua. Inoltre, i liquami spesso non sono smaltiti correttamente e finiscono per inquinare i corsi di acqua danneggiando l’ambiente e intaccando la salute delle persone. Gli allevamenti intensivi rappresentano un problema anche per il suolo: se da una parte gran parte di questi impianti è destinata alla coltivazione di soia e altri cereali per creare mangimi per gli animali, dall’altra queste bestie di grossa taglia a causa del loro peso finiscono per compattare il terreno rendendo difficile l’assorbimento dell’acqua.

La carne e i grassi saturi sono sostanze ossidanti che attaccano la membrana cellulare aumentando il rischio che il DNA delle cellule muti. L’eccessivo consumo di carne, di carni conservate e di grassi animali è dannoso per la salute aumentando l’incidenza del cancro dell’intestino e della mammella. I grassi saturi producono una grande quantità̀ di radicali liberi danneggiando le cellule. Una dieta iperproteica inoltre è associata ad alti livelli di IGF1 (fattore di crescita). .

Nel 2015 la IARC ha classificato le carni processate (salumi, salsicce e wurstel) tra i cancerogeni certi (gruppo 1) e le carni rosse tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo (gruppo 2A). I tumori maggiormente correlati al consumo di tali alimenti sono quelli dell’apparato digerente, in particolare i tumori del colon-retto, ma anche quelli a carico di pancreas e stomaco. Anche durante la cottura, alla brace, alla griglia, si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. Oltre al rischio cancerogeno, il consumo di carne comporta anche un aumentato rischio di malattie cardiovascolari, epatiche, renali, diabete ed accentuazione di disturbi respiratori. Le ricadute nocive sulla salute si esplicherebbero a seguito di molteplici fattori presenti in questi alimenti: elevata presenza di ferro legato all’emoglobina, il maggior contenuto di grassi saturi, la presenza di nitrati e nitriti utilizzati nella lavorazione, ed alterazioni del microbiota intestinale. Necessario ridurre, quindi, il consumo di carni rosse e carni processate, al fine di ridurre i rischi per la salute e per l’ambiente.

I maiali cinesi e la soia brasiliana

Allevamento intensivo in Cina di maiali: 26 piani

Le filiere del maiale e della soia sono l’esempio di cosa è diventata l’industria alimentare. L’enorme mattatoio di Shuanghui spiega forse da solo il livello raggiunto da questo sistema, e Liberti lo descrive nel suo libro mega allevamenti di maiali spesso importati, sterminati impianti di macellazione e trasformazione della carne. Per sfamare questi 700 milioni di capi la Cina si rivolge al Brasile.
Al Mato Grosso, per la precisione, una un tempo incontaminata zona oggi dominata da una sola coltura: la soia. Milioni di ettari per tonnellate di soia ogm che vengono spedite in Estremo Oriente, là dove fino a 15 anni fa quasi non c’erano importazioni, e men che meno di soia.  La catena carne-soia, ovviamente, è controllata da pochi grandi colossi: come Cargill, la più grande azienda privata degli Stati Uniti.

E mentre 820 milioni di persone sulla Terra non hanno abbastanza cibo, un terzo del raccolto globale di cereali viene utilizzato per dare da mangiare agli animali o per il biocarburante. Il fuoco che ormai da anni distrugge le foreste dell’Amazzonia, il polmone verde del pianeta, deriva in larga parte dagli interessi dell’agrobusiness.

Il fuoco è l’arma più efficace per conquistare nuova terra per gli allevamenti intensivi e per le coltivazioni intensive di soia e olio di palma. Il 10 Agosto 2019 è stato “il giorno del fuoco” quel giorno vi furono 1457 incendi contemporaneamente che devastarono l’intero Nord dell’Amazzonia.  Nel 2020 altri roghi distrussero 116 mila ettari di foreste del Mato Grosso.  Vi sono almeno 300 società agroalimentari coinvolte nella deforestazione delle aree verdi dell’Amazzonia. Nell’Agosto 2022 si è verificato il record di 3358 roghi contemporanei. Anche le banche italiane finanziano con milioni di euro le società che vendono e producono carne e soia brasiliana.  L’Italia importa 25 mila tonnellate di bue dell’Amazzonia.  Mentre l’allevamento del bestiame su piccola scala riveste un ruolo cruciale nei paesi in via di sviluppo, contribuendo alla sopravvivenza di oltre 800 milioni di piccoli allevatori poveri, l’allevamento intensivo su grande scala aggrava la crisi alimentare

Assistiamo quindi, ad una riduzione netta della biodiversità, nonché a esportazioni ed importazioni apparentemente assurde ma frutto della cosiddetta globalizzazione: tonnellate di suini o di carne suina che viaggiano dagli Stati Uniti alla Cina e viceversa, con l’80% del tonno rosso pescato nel Mediterraneo che viaggia verso il Giappone e nel contempo con il tonno pinne gialle che dal Pacifico arriva in Europa; oppure il pomodoro lavorato in California, mandato per nave a Salerno e qui rilavorato e inviato verso porti africani. Stesso approccio spregiudicato con la pesca del tonno, con l’industria del pomodoro concentrato – in Puglia i lavoratori ghanesi raccolgono i pomodori che prima coltivavano nelle loro terre -, con la monocultura di soia nel Mato Grosso.
La lavorazione degli alimenti e la qualità nutrizionale degli alimenti coprono dimensioni diverse ma complementari, che dovrebbero essere considerate entrambe quando si analizza la relazione dieta-malattia. Ciò è in linea con il presupposto che il potenziale sanitario di un alimento non sia esclusivamente associato alla sua composizione nutrizionale prestando maggiore attenzione al grado di lavorazione degli alimenti.

Fame e spreco

Il mercato continua a produrre cibo in eccesso, produciamo cibo per 10/12 miliardi di persone ma i viventi sono 8 miliardi e ovvio quindi che sprechiamo molto del cibo prodotto. Solo l’Italia nel 2012 ha gettato cibo commestibile per oltre 10 miliardi di euro. Ogni italiano in un anno butta 150 kg di cibo. Il Sud cucina troppo e butta. Il Nord fa scadere i prodotti. Ogni anno in Europa vengono gettate via novanta milioni di tonnellate di cibo In Italia gli obesi sono circa sei milioni in crescita del 25% dal 1994. Ogni anno si spendono 88 miliardi di euro tra costi diretti e indiretti legati all’obesità. Esiste un divario enorme tra coloro che “hanno” e coloro che “non hanno”, quando si affronta il tema della ripartizione del cibo nel mondo; circa 1 miliardo di persone non hanno abbastanza da mangiare. Attualmente questa situazione di crisi alimentare e di povertà uccide circa 24.000 esseri umani al giorno

Il contrasto è particolarmente violento con l’Occidente, in cui circa due miliardi di persone sono in sovrappeso, un terzo delle quali obese. Sono 1,5 miliardi le persone affette da eccesso ponderale di questi 500 milioni sono obesi..

Non a caso, il predominio mondiale nel settore alimentare appartiene ad un paese che non ha una tradizione gastronomica propria  e che, in genere, considera un’assurdità sprecare il tempo a tavola, nutrendosi nei fast food di alimenti di scarsa qualità, magari serviti addirittura in automobile. Un paese dove quattro multinazionali dell’alimentazione controllano il 50 % del mercato alimentare e dove gli obesi aumentano in maniera vertiginosa.

​ Il consumo consapevole: il grano

MA TU SAI COSA MANGI?

La storia del mondo è fortemente legata alla cerealicoltura perché con la coltivazione del frumento, l’agricoltura inizialmente nomade si stabilizzò, coltivando le terre a grano per alimenti. Per la nascita dell’agricoltura fondamentali furono le molte specie di graminacee spontanee, tra le quali orzo e farro, perché i semi erano adatti ad essere conservati, essiccati, abbrustoliti e macinati. Il frumento duro e il frumento tenero che oggi coltiviamo derivano dal farro selvatico che si incrociò spontaneamente con graminacee selvatiche

Grano ed olio: la nostra memoria collettiva, insieme al vino simboli della cultura mediterranea sono i pilastri della dieta mediterranea, le materie prime di uno stile di vita che recupera il passato per anticipare il futuro

Il pane e l’olio sono “etichette narranti” prodotti globali ed identitari, alimenti essenziali nella “dieta mediterranea” con aspetti simbolici, culturali, linguistico-letterari, storici e nutrizionali ma che soffrono di criticità nel fornire al consumatore materie prime di alta qualità.

Le Fibre e la Salute

Ø aumentano il senso di sazietà

Ø aiutano la flora batterica intestinale

Ø riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo

Ø riducono l’assorbimento di sostanze cancerogene

Ø riducono il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro

Ø la farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, inoltre, la farina di grano duro assorbe più acqua e nel complesso presenta un maggiore potere saziante. La semola di grano duro ha un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).

Un pane raffinato poi è anche privo di fibre e questo può avere come conseguenza un cattivo funzionamento dell’intestino, con la possibilità che venga compromesso il sistema immunitario e che si manifestino patologie anche gravi.

Quello che si trova sulle tavole degli italiani non è un cibo genuino, ma la sua trasformazione industriale, e c’è una bella differenza. Il pane, la pizza ad esempio, oggi sono fatte con farine raffinate, da cui sono state tolte gran parte delle sostanze nutritive e protettive tipiche del grano, come fibre, minerali, vitamine, polifenoli…  Per grani antichi si intendono quelle specie del genere Triticum che erano consumate nell’antichità̀. Il Farro monococco è il più̀ antico di tutti, Il farro dicocco era il vero “grano dell’antichità̀”, consumato in gran quantità̀ dai Romani.

Alcune mutazioni genetiche porteranno poi al grano duro ​(Triticum durum) che usiamo principalmente per la pasta, mentre un’ulteriore fusione genetica con geni provenienti da un’altra graminacea spontanea porterà̀, al Farro spelta e al Grano tenero ​(Triticum aestivum)​.

Di tutte le specie del genere Triticum che coltiviamo è il grano tenero quello più̀ diffuso, rappresentando il 95% dei grani coltivati. A seguire il grano duro.

Tra essi ricordiamo i più diffusi: Il Saragolla, o Saragodda, un grano duro coltivato in varie zone del sud, affine al kamut, che non è un grano, è solo un marchio commercializzato da una multinazionale, il grano è il khorasan, un turanico pre-rivoluzione verde.

Il Carosello, diffuso in quasi tutto il Centro e in parte del Sud, capace di crescere in collina e perfino in montagna. In Sicilia si pro-duceva il Timilia. Nel ragusano si produceva un pane dal gusto squisito con il Russello; il Solina e il Verna sono invece dei grani teneri.

Il passaggio dagli antichi grani alle moderne varietà̀ ebbe inizio negli anni venti con le moderne tecniche di selezione, intese a trovare un tipo di grano con una maggiore resa. Venne selezionato allora il Senatore Cappelli:

È alto e soffoca da solo la malerba -Si adatta a terreni siccitosi per la sua bassa necessità di acqua, che aiuta a salvaguardare le risorse idriche – Ha alte percentuali di fibre, lipidi, aminoacidi, vitamine, sali minerali e oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E. – Contenuto glutinico inferiore intorno al 10%.

Nei grani moderni il glutine è del 18% capace di una resa di 18 quintali per ettaro, dominava i campi con il suo metro e 70 di altezza e le sue spighe scure. Ma le spighe alte tendevano ad allettare facilmente (cioè̀ a sdraiarsi) con vento e pioggia, perciò diventava anche difficile la mietitura. Ecco perché́ si cominciò ad abbassarle gradualmente, finché nel 1974 non comparve la varietà̀ Creso, ottenuta con l’impiego di raggi gamma del cobalto presso il CNEN di Anguillara derivato dall’incrocio tra il senatore cappelli irradiato ai raggi e un grano mutato messicano.

Bastarono pochi anni perché́ il Creso si diffondesse, soppiantando le varietà̀ esistenti.

Sino a 50 anni fa avevamo molti grani con la capacità di crescere su terreni poveri e di adattarsi alle condizioni locali; a seconda delle esigenze c’erano poi grani da seminare in primavera o in autunno, c’erano grani più̀ resistenti alla ruggine e che, nel complesso, richiedevano un minor impiego di concimi azotati e di acqua. indispensabili alle varietà̀ industriali per crescere. La coltivazione convenzionale dei grani moderni necessità dell’utilizzo di pesticidi che si accumulano all’esterno del chicco e nel germe.

LE DIFFERENZE TRA I GRANI ANTICHI E QUELLI MODERNI SONO:

– ​La forza e il contenuto del glutine. Si partiva da grani che hanno un valore W di forza del glutine di 10-50 e si arriva ai moderni che hanno una forza intorno ai 300-400. È evidente che la struttura del glutine sia cambiata per le necessità dell’industrializzazione degli alimenti. Un minor contenuto di glutine (10-11 per cento contro il 14 per cento del Creso e addirittura il 17 per cento del canadese Manitoba) nei grani antichi al contrario delle nuove ed economicamente più vantaggiose varietà. L’aumento del glutine ha un duplice scopo: da una parte facilitare la preparazione degli impasti del pane e agevolare la lievitazione; dall’altra, facilitare la tenuta degli impasti per la pasta fresca e secca. Peccato che questo ha comportato anche un aumento della frazione di glutine tossica per i celiaci.

– ​Le varietà locali avevano un maggior tenore proteico (fino al 18 per cento, contro il 12 del grano attuale).
I grani antichi sono più̀ alti e a minor resa rispetto ai grani moderni. Aumenta di molto nei moderni grani a fronte però dell’aumento di azoto attraverso la conci-mazione.

-​La maggiore variabilità̀ genetica, i grani antichi erano un insieme di genotipi con una biodiversità̀ elevata, mentre negli anni si è andati verso la selezione di grani tutti geneticamente identici, con una perdita netta di biodiversità̀. Una variabilità̀ genetica ampia è in grado di adattarsi ai mutamenti ambientali, una variabilità̀ genetica ridotta richiede un maggior intervento dell’uomo, attraverso l’utilizzo della chimica nel tentativo di meglio adattare il campo al tipo di grano coltivato.

– ​Le poche varietà̀ di grano sul nostro territorio sono legate tra loro: ciò̀ significa che se si ammalassero resteremmo senza grano.

Il pane, quasi sempre di grano tenero 00, che si trova oggi in commercio contiene sostanze destinate a migliorare il sapore di farine non sempre di ottima qualità̀. Spesso, poi, quello integrale è realizzato con lievito di birra invece che con lievito madre. A questo si aggiunge il fatto che non viene più usato il forno a legna. Il risultato è che non si hanno quelle reazioni chimiche fra zuccheri e proteine che danno un prodotto valido dal punto di vista organolettico. Un pane raffinato è an-che privo di fibre e questo può avere come conseguenza un cattivo funzionamento dell’intestino, con la possibilità̀ che venga compromesso il sistema immunitario e che si manifestino patologie anche gravi.

Le farine raffinate non hanno il germe e il rivestimento esterno per cui sono meno soggette a contenere i pesticidi, questo sarebbe forse un vantaggio quando il grano non è bio.
Le farine raffinate hanno alti indici glicemici, cioè sono molto veloci a rendere disponibile il glucosio. Le farine raffinate e i grani moderni hanno un più alto potere infiamma-torio, sia di tipo diretto (causato dagli zuccheri amidacei) che indiretto (causato dai microrganismi che si nutrono degli zuccheri). Le fibre delle farine integrali aumentano il transito intestinale e rendono i carboidrati meno bio-disponibili all’assorbimento intestinale

La macinatura a pietra naturale consente di non scaldare la farina e quindi mantenere vivi i principi nutritivi contenuti nel germe. Più una farina è integrale e più contiene fibre e sostanze nutritive, specie se è macinata a pietra.

LE FARINE

​Farina 00
la più raffinata, assolutamente priva di crusca e germe di grano (50% tasso di estrazione), c​ontiene circa il 14% di carboidrati in più rispetto ad una integrale e 400% di fibre in meno​ .
​Farina 0
un po’ meno raffinata della precedente, in-fatti contiene piccole quantità di crusca.

​Farina 1 e Farina 2

sono le farine cosiddette semintegrali, per-chè hanno subito una raffinazione minore; infatti, contengono una buona quantità di crusca (la tipo 2 quella che ne contiene di più)​.
​Farina integrale

quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero (100% tasso di estrazione).

Pane bianco, patatine, pizza, zuccheri e bevande zuccherate sono responsabili di sbalzi glicemici e principale causa di sovrappeso e obesità infantile, insieme ai grassi sa-turi e alla scarsa assunzione di fibre. Perché́ ingrassiamo con i carboidrati provenienti da cereali raffinati? Sappiamo che un eccesso di somministrazione di insulina nel diabete causa aumento di peso e la carenza di insu-lina causa dimagrimento. E fra tutto ciò che mangiamo, i carboidrati raffinati e rapida-mente digeribili sono quelli che fanno produrre la maggiore quantità di insulina provo-cando l’aumento di peso della popolazione.

La pizza, come testimonia il passato è quella da farina macinata a pietra da grani italiani, possibilmente antichi da agricoltura integrata, impasti con lieviti di pasta madre; con tutte le ore di maturazione e lievitazione necessarie per ren-derla gustosa, nutriente e digeribile.
Attualmente, i semi che piantiamo nella terra provengono tutti da tre grandi multinazionali. Ci sono movimenti per il recupero dei semi, delle biodiversità tradizionali e dell’agricoltura di sussistenza, per ridare all’uomo la possibilità di coltivare il suo terreno. La consapevolezza è il grande obiettivo di oggi.

Farina integrale

quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero (100% tasso di estrazione).

Più si assumono zuccheri più si va in ipoglicemia, per questo gli zuccheri causano obesità. La glicemia deve essere costante nel sangue, se andiamo in ipoglicemia il cervello non funziona bene. Bisognerebbe cambiare le colazioni, attualmente troppo ricche di zuccheri assunti tramite biscotti e merendine bevande zuccherate.

Perché ingrassiamo con i carboidrati provenienti da cereali raffinati? Sappiamo che un eccesso di somministrazione di insulina nel diabete causa aumento di peso e la carenza di insulina causa dimagrimento. E fra tutto ciò che mangiamo, i carboidrati raffinati e rapida-mente digeribili sono quelli che fanno produrre la maggiore quantità di insulina provocando l’aumento di peso della popolazione.

Ma un’altra pizza è possibile come ben testimonia il nostro passato: farina macinata a pietra da grani 100% italiani, possibilmente antichi da agricoltura integrata, impasti con lieviti di pasta madre; con tutte le ore di maturazione e lievitazione necessarie per renderla gustosa, nutriente e digeribile.

Non andiamo meglio con la pasta di produzione industriale, che non viene fatta sec-care come dovrebbe, piano e a basse temperature. Così, la pasta non scuoce né si rompe in cottura, ma risultano difficoltose la digestione, l’assorbimento di nutrienti e con picchi glicemici. La pasta, fornisce circa il 55-60% del fabbisogno energetico totale giornaliero grazie ai carboidrati che non sovraccaricano fegato e reni, a differenza delle proteine, i suoi carboidrati complessi a lento assorbimento, evita all’organismo bruschi e picchi glicemici e, rispetto ad altri ali-menti ricchi di zuccheri, garantisce un quasi immediato e prolungato senso di sazietà grazie alla presenza dell’amido. I grani antichi si coltivano prevalentemente in modo biologico, sono macinati a pietra e vengono essiccati a basse temperature.

Oggi il 30% del grano duro che mangiamo nella pasta è di origine nordamericana o canadese, e in questi paesi il clima è più umido e freddo rispetto al nostro meridione ed il glifosato è ampiamente utilizzato anche nella preraccolta per favorire il raccolto.

Gli italiani consumano ben 23,5 kg/pro capite di pasta l’anno e 27 kg di zuccheroLa materia prima alla base della produzione della semola e successivamente della pasta è il grano duro. L’Italia è il primo produttore di grano duro dell’Unione Europea ma per diversi motivi non riesce a raggiungere l’autosufficienza negli approvvigionamenti. Per sopperire a questo deficit di produzione l’Italia importa grano principalmente da Canada, Usa, Australia, Francia, Messico e da diversi Paesi dell’est Europa. Soltanto il 35% del grano duro italiano ha un contenuto proteico medio superiore al 13%, mentre quello di un altro terzo circa è inferiore al 12%, dunque inadatto alla pastificazione (dati Aidepi-Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane).

Rischi del grano d’importazione. Grano e glifosato. Il Canada è il primo fornitore di grano duro per l’industria alimentare italiana; le basse temperature delle terre canadesi non consentono una maturazione naturale del grano che per espletare il suo ciclo colturale ha bisogno di essere irrorato con massicce dosi di Glifosato.

Grano e micotossine. Il clima umido del Canada e di altri Paesi esportatori di frumento verso l’Italia oltre a non consentire la maturazione naturale del frumento stimola, assieme al trasporto navale necessario per farlo approdare in Italia, lo sviluppo di micotossine, ovvero metaboliti secondari prodotti da funghi microscopici, muffe, chimicamente eterogenei che hanno numerose attività biologiche nei confronti sia degli uomini sia degli animali e che sono resistenti alle usuali procedure di detossificazione.

La Pasta

La pasta, alimento cardine della dieta Mediterranea, è uno dei simboli che identifica il nostro Paese nel mondo e l’Italia, oltre a essere il primo Paese produttore, è anche quello in cui il consumo pro-capite è più alto. Una porzione media di pasta (= 80 g) apporta circa 280 kcal: sfatiamo quindi il mito che la pasta faccia ingrassare! Tutto dipenderà dal tipo di condimento e dai grassi aggiunti, ma via libera ad un bel piatto di pasta, magari integrale, anche ogni giorno! L’amido è formato da lunghe catene di glucosio. L’enzima che scinde l’amido in glucosio è l’alfa-amilasi.

Più l’amido è digeribile e più velocemente il glucosio arriva nel sangue con conseguente innalzamento della glicemia.

La pasta è una miscela di semola di grano duro e acqua.

La semola di grano duro viene impastata con acqua, che si lega ad amido e proteine con la successiva formazione del glutine, la rete proteica, che lega i granuli d’amido. Nella produzione della pasta, quando si mescolano tra loro semola e acqua – fase di prima idratazione – queste due proteine “si intrecciano tra loro” e formano, appunto, il glutine o, meglio, una “maglia glutinica”. Insomma, una specie di rete.

L’impasto viene modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. La trafilatura viene effettuata utilizzando il teflon e il bronzo. Il bronzo richiede tempi di lavorazione maggiori rispetto al teflon. Nella trafilatura al bronzo la pasta diventa porosa ed è capace di trattenere meglio sughi e condimenti. Con il teflon la pasta presenta pareti lisce ed i condimenti scivolano.

Le caratteristiche nutrizionali della pasta dipendono dalla temperatura di essicazione. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare il contenuto di acqua. Con l’avvento dell’essiccazione meccanica i giorni necessari per ultimare il ciclo di essicazione si ridussero da 20 a 3/4 giorni.

L’essiccazione della pasta a basse temperature richiede tempi di attesa che vanno dalle 24 alle 72 ore, ed è l’essiccazione lenta. Quando si procede con le alte temperature (60/80) i tempi di lavorazione si abbassano a 8/10 ore. Oggi con i nuovi impianti di ventilazione si raggiungono temperature anche di 130°C che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione con una maggior produttività e minori costi anche per i consumatori. La pasta essiccata a basse temperature rallenta la gelatinizzazione.

La pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale “vivo”, mantenendo intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano, la cottura della pasta avrà un punto e un tempo di cottura ottimale, oltre il quale la pasta scuocerà. Solo il grano di alta qualità può permettersi il ciclo lento a bassa temperatura!

Quando la semola è di buona qualità, una volta cotta la pasta, il suo amido gelatinizzato sarà trattenuto nel reticolo proteico e la pasta sarà tenace, elastica e non collosa, l’acqua di cottura non risulterà torbida. In commercio ne esistono di pregevoli perché́ prodotte utilizzando farine di frumento di qualità̀ ed essiccate a bassa temperatura, ma ce ne sono anche molte che per la scadente qualità̀ della farina impiegata e per l’adozione di processi di essiccazione ad elevata temperatura (superiore ai 100°) non possono soddisfare i bisogni nutrizionali dei consumatori. Una pasta essiccata ad alte temperature non ha sapore, non ha nerbo ed è poco digeribile perché́ ad elevata temperatura l’amido cristallizza e diventa inattaccabile dagli enzimi digestivi). Inoltre, superando i 60 C° si modifica la struttura dell’amido che si gelatinizza, rendendo la pasta meno digeribile, ma con una maggiore capacità di rimanere “sempre al dente”. Durante la cottura la struttura dell’amido viene modificata (perde la sua struttura cristallina), assumendo le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione). A seguito del processo di gelatinizzazione (influenzato da temperatura e quantità di acqua), gli amidi sono più esposti all’azione digestiva degli enzimi, rispetto ad un amido non gelatinizzato. A partire da 60°, cambia la struttura dell’amido, il quale gelatinizza, però la pasta non scuoce e rimane “al dente” a lungo, così che i consumatori pensano che sia di qualità migliore. Maggiori saranno le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili e quindi maggiore sarà il loro indice glicemico. Le alte temperature di essiccazione deteriorano anche la struttura del glutine, questa alterazione provoca una minore digeribilità e una conseguente irritabilità per l’intestino.

Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico all’amminoacido denominato lisina, molto importante per il nostro organismo che non riesce a produrlo autonomamente. Il processo di essiccazione a temperature maggiori di 80°C provoca la formazione di furosina, una molecola glicata che può aggredire i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale con il risultato di compromettere la digestione intestinale. Già a 80° si hanno il 40% in meno di vitamina B1 e il 53% in meno di vitamina B2. Quando la pasta viene essiccata a basse temperature rimane attiva la fitasi, un importante enzima che ha il compito di demolire l’acido fitico presente nella crusca liberando i minerali intrappolati che potranno essere assorbiti dal nostro intestino.

Quindi, in un alimento contenente amidi, più sarà alta la percentuale di amilosio ( l’amido più difficile da aggredire), più sarà lenta la velocità di assorbimento e più sarà basso il suo indice glicemico.

La velocità di assorbimento di un amido (o carboidrato in genere) ha influenza sul nostro peso corporeo. Oltre chiaramente aumentare il rischio di resistenza insulina e diabete, di tumori e delle malattie cardiovascolari, di infiammazione, ecc.

Anche visivamente si possono utilizzare degli accorgimenti empirici per distinguere una pasta di qualità; una pasta essiccata ad alte temperature in tempi rapidi probabilmente avrà un colore giallo paglierino intenso e un aspetto levigato, sono dovute alle altissime temperature che provocano l’ossidazione degli acidi grassi insaturi e la degradazione dei pigmenti carotenoidi. Una pasta essiccata lentamente a basse temperature sarà di colore opaco e di aspetto rugoso. Il colore più intenso è dovuto alla reazione di Maillard, ovvero una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine, ma si tratta di un aspetto che le tecniche di marketing hanno modificato da difetto in pregio. Sarebbe opportuno indicare in etichetta i tempi di lavorazione e le temperature di essiccazione e i relativi valori di furosina..

Può avere influenza sull’indice glicemico di un alimento, ovvero sulla sua capacità di aumentare il livello di zuccheri (glucosio) del sangue (glicemia).

La scelta della pasta da consumare dovrebbe essere orientata su un prodotto locale, biologico, magari di grani antichi, trafilato in bronzo ed essiccato a basse temperature.

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Per quanto riguarda il pane, l’utilizzo di pasta madre per la lievitazione (l’acido lattico prodotto dalla fermentazione con pasta acida) ne riduce l’indice glicemico in cottura.

Durante la cottura la struttura dell’amido viene modificata da cristallina assume le caratteristiche di un gel. Ciò accade perché i granuli di amido presenti nella pasta, assorbendo parte dell’acqua, si gonfiano, aumentano di volume e gelatinizzano, favorendone l’assorbimento. Dopo essere stato sottoposto a cottura, l’amido, raffreddandosi, ripristina la sua struttura ordinata (fenomeno di ricristallizzazione).

Se facciamo ad esempio abbrustolire il pane, ne riduciamo l’impatto glicemico.

Diffidiamo della pasta che non scuoce, sarà sicuramente ricca di glutine e sarà stata sottoposta a procedimenti di essiccazione ad altissime temperature. Una pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale e per questo la sua cottura avrà un punto e un tempo ottimali.

Nel momento in cui la pasta è cotta al dente, la temperatura all’interno rimane più bassa e l’acqua penetra meno facilmente. Rimanendo più bassa, anche i valori nutrizionali (soprattutto della lisina, l’amminoacido responsabile della digeribilità della pasta) rimangono preservati! Questa è la ragione per cui diciamo che la pasta al dente risulta più digeribile!

Se assunti insieme a fibre o ad altri alimenti la digestione verrà invece rallentata, i glucidi semplici entreranno in circolo più lentamente e la glicemia non subirà variazioni significative. La pasta al dente ha un indice glicemico più basso rispetto a quella fatta bollire troppo e scotta.

La pasta integrale è da preferirsi per i seguenti motivi:

• E’ più ricca di fibre (11,5 g vs 2,6 g per 100 g) quindi ha minor indice glicemico: per questo motivo la pasta integrale ha un maggior potere saziante rispetto a quella prodotta da farine raffinate (sazia di più e più a lungo). L’indice glicemico si abbassa ulteriormente se la pasta viene cotta al dente e per alcune tipologie di formati (es. spaghetti).
• E’ più ricca di proteine vegetali: anche questa caratteristica conferisce alla pasta integrale un maggior potere saziante.
• E’ più ricca di minerali e vitamine (es. 390 mg di potassio vs 160 mg di quella raffinata; 3,9 mg di ferro vs 1,3 mg; 3 mg di zinco vs 1,5 mg).

Consumiamo i carboidrati sotto forma di cereali integrali in chicco insieme a verdure e legumi (queste sono, tra l’altro le raccomandazioni forniteci dal WCRF, il Fondo Mondiale per la Ricerca sul cancro). In questo modo rallenteremo l’assorbimento dei carboidrati. La pasta di farina integrale ha un indice e un carico glicemico più basso, di conseguenza fa salire e scendere meno rapidamente il livello di zuccheri nel sangue (glicemia)

I cereali integrali hanno un impatto ambientale minimo, sono sani, resistenti alle intemperie e possono essere conservati per lunghi periodi.

Attualmente, i semi che piantiamo nella terra provengono tutti da tre grandi multinazionali. Ci sono movimenti per il recupero dei semi, delle biodiversità tradizionali e dell’agri-coltura di sussistenza, per ridare all’uomo la possibilità di coltivare il suo terreno. La consapevolezza è il grande obiettivo di oggi.

Il consumo consapevole: il pesce
“Non abboccare… scegli tu”

Mangiare sano e in modo equilibrato secondo i principi della Dieta Mediterranea significa introdurre nella propria alimentazione il consumo di pesce, meglio se azzurro, circa 3 volte la settimana. Bisogna però prestare attenzione quando scegliamo quale specie ittica mangiare, perché non tutte sono uguali. La plastica sta uccidendo il mare: ogni anno 8 milioni di tonnellate di plastica finiscono nei nostri mari mettendo a rischio la flora e la fauna marina. Oggi, gran parte del pesce che possiamo acquistare in pescheria proviene da allevamenti dove l’alimentazione, e quello che possiamo definire “lo stile di vita”, sono molto diversi rispetto al pesce che nasce, cresce e vive in mare. Elementi che ne comportano differenze sostanziali per quanto riguarda caratteristiche nutrizionali e peculiarità. Non solo, molti degli allevamenti presentano una gestione che diventa causa di danni per l’ambiente e la fauna marina, a meno di non orientarsi verso quelli di vongole, cozze, ostriche o altri prodotti biologici.

QUALI SPECIE DI PESCI SCEGLIERE PER NON DANNEGGIARE L’AMBIENTE

Alcune tra le specie più acquistate e consumate sono proprio quelle che risultano avere un maggiore impatto negativo sull’ambiente, nonché più vulnerabili e a rischio estinzione, come salmone, tonno rosso e pesce spada, merluzzo, cernia, dentice e palombo.

Al contrario vi sono alcune specie che possono essere considerate “sostenibili”, altrettanto buone e con un prezzo calmierato. Si tratta di: lampuga, tonnetto alletterato, aguglia, sgombro, palamita, sarde, cefalo, occhiata, ricciola, spigola e orata.

Un ulteriore consiglio è quello di rispettare la taglia minima, ovvero ignorare quei pesci che vengono pescati troppo giovani, quindi di taglia piccola, in quanto preziosi per l’equilibrio della specie.

SCEGLIERE I PESCI IN BASE ALLA STAGIONALITÀ

Anche i pesci hanno una loro stagionalità, definita in base al ciclo produttivo. Proprio per questo è molto importante rispettarne il ritmo vitale, scegliendo le specie dei mari a noi più vicini, come il pescato del Mediterraneo.

Ecco quali sono le “stagioni” delle varie tipologie di pesci, conoscerle aiuterà non solo a rispettare l’ambiente ma anche a cucinare dei buoni primi di pasta o secondi piatti in modo sostenibile:

Tutto l’anno: cefalo, mormora, nasello, occhiata, pagello, pescatrice, rombo, san pietro, sciabola, scorfano, sgombro, sugarello, zerro;

Primavera: alice, gallinella, leccia, palamita, sarago, spigola;

Estate: aguglia, alice, gallinella, lampuga, orata, pesce castagna, pesce serra, ricciola, sarago, sardina, sogliola, spigola;

Autunno: alalunga, alice, spigola (branzino), triglia, rombo chiodato, ricciola, gallinella, lampuga, sarago;

Inverno: fragolino, palamita, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, triglia, vongola verace.

Se si sceglie di acquistare pesce pescato in un’area diversa dal Mediterraneo, è bene assicurarsi che abbiano la certificazione MSC o ASC, ovvero attestazioni di sostenibilità della pesca.

I pesci di stagione sono quelli che non si trovano in fase riproduttiva. Mangiare queste specie consente ad altre di crescere secondo i propri tempi. I pesci nostrani sono quelli di passaggio nei nostri mari. Cercarli in pescheria evita di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri.
I pesci vivono in un ambiente naturale che spesso è inquinato e quelli di taglia maggiore tendono ad accumulare sostanze tossiche, primo fra tutti il metilmercurio, e come dimostrano numerose ricerche anche le microplastiche. La presenza di frammenti di plastica negli oceani e nei pesci è un problema noto da tempo ma in crescita esponenziale. Una volta in mare, gli oggetti di plastica possono frammentarsi in pezzi molto più̀ piccoli, e diventare microplastica. Un caso a parte sono le microsfere: minuscole sfere di plastica utilizzate in numerosi prodotti domestici, cosmetici e altri prodotti per l’igiene personale. Sempre più̀ plastica viene ingerita dagli organismi marini e può̀ risalire la catena alimentare fino ad arrivare nei nostri piatti. Si stima che ogni anno arrivino in mare otto milioni di tonnellate di plastica, microsfere o frammenti dovuti alla degradazione di altri rifiuti (imballaggi, fibre o altro).

Con il termine “pesce azzurro” si è soliti indicare una categoria piuttosto generica che comprende al suo interno diverse varietà di pesci di acqua salata. L’aggettivo “azzurro” si riferisce al colore del dorso che accomuna le specie appartenenti a questo gruppo. Questi pesci sono perlopiù di piccola taglia, hanno sagoma affusolata e sono molto diffusi nei nostri mari e nei nostri mercati. La loro pesca viene effettuata tutti i mesi dell’anno; sebbene risultino solitamente piuttosto economici, le carni dei pesci azzurri sono molto gustose e salutari e si prestano a essere inserite in diversi tipi di ricette.
Fanno parte della categoria del pesce azzurro l’aringa, lo sgombro, la sardina, l’alaccia, la palamita, la costardella. I vari tipi di pesci azzurri vengono chiamati anche pesci “grassi” per l’alto livello di grassi in loro contenuti: particolarità che risulta essere un valore aggiunto per l’elevata presenza degli acidi grassi omega 3 che, riducendo i livelli di trigliceridi e di colesterolo nel sangue, risultano protettivi nei confronti di cuore, vasi sanguigni e cervello (alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di omega 3 rientrano proprio nella categoria del pesce azzurro). Per soddisfare il fabbisogno minimo di grassi essenziali del nostro organismo i nutrizionisti raccomandano di consumare pesce azzurro almeno due volte alla settimana. Il contenuto proteico, poi, è buono e le proteine sono di alto valore biologico. Grazie al contenuto di vitamine e minerali (come calcio, fosforo e potassio) il pesce azzurro risulta essere inoltre un’ottima fonte di sostanze antiossidanti.

Benefici del pesce azzurro

• Dietetico:stiamo parlando di un alimento poco calorico, adatto a tutti.
• Combatte ilcolesterolo: come anticipato, aiuta a mantenere pulite le arterie e riduce il rischio di complicazioni.
• Previene l’osteoporosi: grazie alla vitamina D e al calcio, aiuta a proteggere le ossa delle donne nel periodo della menopausa.
• Locale e stagionalesono due fattori di cui tener sempre conto quando si acquista il pesce. Comprare il pesce di stagione permette non solo alle varie specie di riprodursi secondo i propri tempi, ma anche di risparmiare. Anche la scelta di pesci negletti (cioè quelli poco conosciuti ma non per questo poco saporiti), come l’aguglia, lo sgombro, la palamita, il pagello, il pesce serra, il cicerello etc., permette di risparmiare e di alleviare la pressione sulla pesca di quei pesci, come il tonno o il salmone, troppo richiesti dal mercato e che, insieme al pesce spada, ai bianchetti, ai datteri di mare e ai gamberi tropicali allevati, sono inseriti in una black list di pesci che non bisognerebbe mai comprare, perché a rischio di estinzione, in quanto pescati o allevati in modo non sostenibile e con presenza di microplastiche. E’ vietato pescare e commercializzare pesci al di sotto di una misura minima. Ad esempio, sogliole inferiori ai 20 cm non potrebbero essere vendute, come pure sardine sotto gli 11 cm o naselli più piccoli di 20 cm.  In questo modo si proteggono le risorse ittiche perché non si ostacola la riproduzione e si preserva l’equilibrio della catena.
  • Negli allevamenti intensivi i reflui non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti. Il risultato sono migliaia di tonnellate di escrementi e rifiuti che si depositano nel fondale intorno agli allevamenti che non vengono mai rimossi…
  • 600 000 salmoni che nuotano in una zuppa di muco ed escrementi alimentano le mutazioni di agenti patogeni che si diffondono dall’Atlantico fino al nostro supermercato.
  • I salmoni di allevamento spesso sono colorati di rosa per imitare i salmoni selvaggi. I produttori utilizzano Salmo Fan per ottenere il colore che il mercato richiede. Come fanno? Aggiungono il colorante nel mangime.
  • Ad aprile 2013, la Norvegia ha ottenuto il consenso dell’Unione Europea per aumentare le quantità di Endosulfano nei mangimi. Un pesticida mega tossico bandito in numerosi Paesi…

NON COMPRARLO

Il salmone, una volta un lusso che ci si concedeva solo a Natale, oggi, pur rimanendo il re delle festività ,si trova in ogni stagione, in gran quantità̀ e a basso prezzo perché́ negli ultimi anni si sono moltiplicati gli allevamenti intensivi, le cui pratiche non sono sostenibili. Gli stock del salmone selvaggio intanto restano molto al di sotto della soglia di sicurezza: quello atlantico è in estinzione e quello del Pacifico è in grave calo. Ma l’allevamento non costituisce certo un’alternativa!

I salmoni di allevamento spesso sono colorati di rosa per imitare i salmoni selvaggi. Negli allevamenti intensivi “ gabbie d’acqua” i reflui (deiezioni di pesci, scarti di mangimi, residui di antibiotici) non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti. Il risultato sono migliaia di tonnellate di muco, escrementi  “e rifiuti che si depositano nel fondale e non vengono rimossi e possono provocare mutazioni di agenti patogeni che si diffondono

Le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200 mila salmoni sono pari ai liquami di una città di oltre 60mila persone!
I salmoni sono nutriti con mangimi che possono contenere antibiotici. Oltre a nuocere alla nostra salute, inquinano il mare attraverso le deiezioni e la dispersione dei mangimi stessi.
Per ogni chilo di salmone allevato servono fino a 5 chili di pesce!
Nel Sud del mondo, in modo particolare in Cile, alcune specie sono pescate appositamente per la preparazione del mangime dei salmoni, con una ricaduta negativa sugli equilibri dei delicati ecosistemi marini

Tonno rosso
Ci sono segnali incoraggianti di aumento dei giovanili, e questo significa che è stato utile proporre il contingentamento della pesca, ma è necessario lasciarli crescere, continuano invece a essere pescati illegalmente sotto taglia o fuori quota.
Una pratica diffusa è allungare la “stagione dei tonni” di 3-4 mesi rispetto ai tempi di cattura (maggio-giugno), pescandoli in mare aperto e confinandoli in grandi gabbie sottocosta. Qualcuno li chiama “allevamenti”, ma in realtà non lo sono, si tratta di tonni catturati in mare, e poichè i tonni sono carnivori, vengono alimentati con pesci apposita- mente pescati, aggravando quindi ulteriormente la pressione di pesca ed il lavoro dei pescatori.

Gamberi tropicali allevati
Gli allevamenti intensivi di gamberi in Asia (India, Bangladesh, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine) e America Latina (Ecuador, Honduras, Brasile) hanno un forte
impatto sugli habitat costieri.
Questi allevamenti costituiscono la causa principale della distruzione delle foreste di mangrovie, con gravi danni a:
Pesce spada
Questa specie è in declino, al punto che ormai si ammala con facilità e la frequente pesca illegale, in particolar modo dei giovanili nel periodo ottobre- novembre, ne sta minando ancora di più le condizioni.
Perché non comprarlo ?
Il divieto di utilizzo delle spadare, in vigore dal 2001, ha dato risultati positivi, sia per la tutela di questa specie sia per la protezione delle specie catturate accidentalmente come capodogli e delfini (che sono specie protette). Tuttavia gli stock di pesce spada sono arrivati al livello di guardia, sicchè occorre attendere ancora qualche tempo prima di

Datteri di mare
La cattura dei datteri è severamente vietata per legge in ogni stagione e a qualsiasi stadio del loro ciclo vitale!
Questo è particolarmente lento e delicato: raggiungono l’età adulta in 10 anni. L’unico modo per prelevarli dalle rocce, stanandoli dai buchi in cui si rifugiano, è far esplodere interi tratti di scogliere sottomarine. Per questo la cattura, la vendita e l’acquisto di datteri di mare sono considerati reati, anche se sono poche le persone a rendersi davvero conto del danno incalcolabile che queste attività comportano.
Bianchetti La pesca al novellame (piccoli di sardine, alici e alacce) è oggi vietata in ogni stagione in tutta la Comunità Europea.
Purtroppo però capita ancora spesso che la neonata venga proposta anche in modo esplicito da ristoranti e gastronomie. Ricordiamoci (e ricordiamolo a chi ce la propone) che pescarla e venderla è un reato.
Attenzione a Merluzzo dell’Atlantico Essicato sotto sale (baccalà) o al vento (stoccafisso) il risultato non cambia: lo stock del merluzzo atlantico è considerato sovrasfruttato o a rischio di sfruttamento.
L’eccessiva pressione di pesca, unita al fatto che il merluzzo si riproduce solo dopo molti anni di vita, sta riducendo questa specie all’estinzione.
Le grosse reti a strascico usate per pescarlo causano notevoli danni ai fondali e distruggono specie animali che non finiscono nei mercati alimentari.
Negli anni Novanta in Canada il governo fu obbligato a chiudere la pesca dei merluzzi a collasso ormai avvenuto. Riusciremo a imparare qualcosa dalla lezione canadese?
Per ora va un po’ meglio in Islanda e nel Mare di Barents.

Mangiare più pesce fa bene alla salute
Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”. Le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei. Sono invece le specie allevate da privilegiate per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza. Perché non comprarlo?

Gli artigiani del mare, i pescatori che il mare lo rispettano lo difendono e badano alla qualità del pescato, vanno cercati e trovati perché ce ne sono.

L’acquacoltura

L’acquacoltura è la produzione di organismi acquatici, principalmente pesci, crostacei e molluschi ma anche alghe, in ambienti confinati e controllati dall’uomo. Si differenzia dalla pesca, attività in cui l’uomo si limita a prelevare dagli stock naturali i prodotti ittici e acquatici.

Il pesce ha principi nutritivi eccellenti: le proteine rappresentano il 15-20% con un alto contenuto di amminoacidi, i grassi per il 3-20% (variano in base al tipo di pesce) con i grassi polinsaturi (ossia grassi “buoni” come Omega-3, ottimi agenti di prevenzione delle malattie del sistema cardiocircolatorio). Inoltre ci sono minerali (come fosforo, potassio, ferro, iodio, selenio e fluoro) e vitamine (B per il metabolismo proteico e A, D ed E, utili per la salute della pelle, degli occhi e per le ossa)

L’oro verde: Il buono che fa bene

Olio Evo

“Quando ti viene nostalgia non è mancanza. E’ presenza di persone, luoghi, emozioni, emozioni che tornano a trovarti”

Erri De Luca

L’ulivo, insieme alla vite e al grano, fa parte della storia dell’uomo e del mediterraneo; simbolo di pace, albero sempreverde di lunga vita, l’ulivo è uno degli elementi che  più caratterizzano il paesaggio agrario calabrese. Gli ulivi calabresi sono dei musei a cielo aperto, autentiche opere d’arte pronte a stupire, memorabili e pieni di riferimento di ogni tipo, dalla storia alla natura, dalla bellezza al gusto. L’ulivo rimanda all’avventura dell’olio da cui inizia il viaggio del cibo più italiano che c’è, un simbolo di origini, territorio, qualità, bontà, salute, mediterraneità.

Scrivere   di olio è davvero un momento emozionante, “è presenza di persone, luoghi, emozioni, emozioni che tornano a trovarti ”  e ricostituisce un attaccamento alla terra, alle mie radici, alle origini,  stimolando sensi e ricordi, sono i ricordi della famiglia e della memoria che rivivono. Ricordo della infanzia, della giovinezza, della fatica, del duro lavoro dei trappitari e delle donne. I ricordi mi trascinano ai sapori del sano, ai sapori e alla bontà dell’oro verde. La cultura dell’olio è un patrimonio storico e ambientale da coltivare ogni giorno, custodire con cura e saper trasmettere ai giovani per mantenere un rapporto armonico tra uomo, paesaggio e salute. Vivere l’esperienza dell’olio, vuol dire vivere nei frantoi, camminare tra gli ulivi, degustare con tutti i sensi e godere di di questo museo all’aperto.

Mi auguro che la nostra scelta dell’olio sia orientata dalla conoscenza e dalla consapevolezza e non dal marketing, dalla legislazione e dalla burocrazia che ci spingono verso l’olio commerciale.

Il nostro olio extravergine di oliva

L’olio extra vergine calabrese, ha una tradizione antichissima, la paternità colturale dell’olivo in Europa spetta proprio alla Calabria come dimostrano anche gli ulivi millenari risalenti all’età della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo viene introdotta in Italia intorno al I millennio a.c. da Fenici e Greci, probabilmente a partire dalle colonie greche della Calabria.

La Calabria veniva identificata soltanto come produttrice di grandi quantità di prodotto a discapito della qualità. Negli ultimi anni molto è cambiato e ci siamo avviati, grazie ad alcuni virtuosi produttori locali, in molti casi donne, verso un rinascimento dell’olio con prodotti sostenibili e di alta qualità.

L’olio extravergine di oliva va utilizzato anche per friggere poiché, avendo meno polinsaturi degli oli di semi, si altera meno con le alte temperature sopportando bene il calore della padella. Le caratteristiche dell’olio: aroma, colore e sapore, si differenziano secondo la varietà, la zona di produzione, il raccolto, (che non deve danneggiare le olive e la vegetazione) ed infine per la modalità di produzione. Un prodotto di qualità deve contenere un alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E, una bassa acidità libera con una bassa concentrazione di perossidi.

Un po’ di chiarezza sull’olio evo.

Quanti sanno cos’è un extravergine? Extravergine è la classificazione merceologica dell’olio ottenuto dalle olive mediante processi meccanici e che rispetta alcuni parametri analitici tra cui l’acidità libera espressa in acido oleico che non deve superare gli 0,8 grammi per 100  gr di olio. Il Cultivar è il termine riferito alle diverse varietà di olivi e dei loro frutti. Un olio extra vergine d’oliva che costa meno di 8/10 Euro al litro non può garantire standard di qualità elevati, tutto ciò che è buono ha un prezzo, meglio diffidare dai prezzi bassi, ma siamo disposti a spendere di più per l’olio della macchina. Il prezzo 3-5 euro dovrebbe insospettirci.

C’è senz’altro scarsa educazione sull’olio: per esempio quanti sanno che una bottiglia che in etichetta reca scritto “olio di oliva” contiene un misto (in quantità non dichiarate) di oli di oliva raffinati o oli di oliva vergini? Un olio di oliva raffinato è un olio che in origine presenta difetti tali per cui non può essere dichiarato commestibile dalla legge; quindi, dovrà subire dei trattamenti chimico/fisici per farlo tornare tale e commerciabile. Se fosse chiaro in etichetta chissà quanto se ne venderebbe ancora? Come difenderci? Informandoci sulla provenienza dell’olio, andando in frantoio o rivolgendosi ad aziende di provata trasparenza. Il problema della tracciabilità è prioritario, in quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia è praticamente illeggibile la provenienza delle olive impiegate, nonostante sia obbligatorio indicarla per legge in etichetta.

Le indicazioni obbligatorie come l’origine del prodotto e le informazioni nutrizionali in etichetta non aiutano il consumatore a identificare differenze qualitative, per le quali è invece necessario fare affidamento al gradimento organolettico e sensoriale che possono orientare l’acquirente verso un prodotto a scapito di un altro. Il più delle volte sono parametri difficili da interpretare. La scelta da parte dell’azienda di dare informazioni attestano un impegno nel voler mantenere costanti le caratteristiche, rispettando alcuni valori qualitativi.

Generalmente la composizione ideale per un prodotto armonico è di 69-70% di acido oleico (monoinsaturi) e 8-9% di acido linoleico (polinsaturi), ma come detto ci può essere l’eccezione di alcune cultivar e/o provenienze particolari. Per potere scrivere in etichetta “prima spremitura a freddo” l’azienda o il frantoiano devono fornire una dichiarazione che indica  essere stata mantenuta la temperatura massima di 27° durante la lavorazione delle olive in frantoio e i mezzi tecnologici che garantiscono la veridicità delle dichiarazioni, altrimenti è frode.

Cosa leggere in etichetta: sono da considerare ingannevoli, le dizioni “novello”, “olio di frantoio”, “bassa acidità” e simili, o nomi di fantasia o ragioni sociali spesso inventate per l’occasione, che approfittando di una legislazione del tutto inadeguata cercano di accreditare origini del prodotto quasi mai corrispondenti alla realtà.

Buona parte dell’extravergine deriva da miscele, spesso l’extravergine è un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari, tra i quali soprattutto gli spagnoli, data la notevole quantità di produzione che contraddistingue la Spagna. I signori dell’olio non spremano più ma importano deodorano, profumano, manipolano. Un flusso ininterrotto di miscele di oli “comunitari” e “non comunitari” che viaggia ogni giorno da e verso l’Italia, da sud a nord, a bordo di tir e navi cisterna.

Bisogna ostacolare l’importazione di oli di scarsa qualità che poi, una volta in Italia, vengono spacciati come oli di qualità e venduti a prezzi estremamente concorrenziali danneggiando tutte le aziende olearie italiane, olivicoltori, frantoiani, commercianti onesti e consumatori.

L’olivicoltore che, dopo aver coltivato gli oliveti, raccolte le olive che trasporta al frantoio entro poche ore per ottenere l’olio non ha nulla in comune con l’industria che compra le olive o l’olio in diversi Paesi dopo che queste sono state ammassate per giorni o hanno viaggiato stivate nelle navi per essere molite in stabilimenti industriali.

L’olio biologico narra il territorio, grazie alle sue caratteristiche organolettiche esprime sapori e profumi del mediterraneo; profumi di pomodoro, basilico e menta, mandorla e sentori erbacei, sapori in cui il piccante si armonizza ad un amaro piacevole dando vita ad un fruttato fresco. Un buon olio extravergine di oliva, si ricava, a giusta maturazione delle olive, da una raccolta veloce, attenta e manuale, facendo passare meno tempo possibile dalla raccolta alla frangitura.  La molitura viene eseguita nel giro di poche ore dalla raccolta controllando la temperatura di lavorazione così da assicurare il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche.

Per evitare di avvelenarci con piccole dosi quotidiane di pesticidi dobbiamo prediligere oli da agricoltura biologica, che garantiscono assenza di sostanze chimiche dannose, assenza di molecole di sintesi, enzimi, erbicidi, concimi chimici, solventi. È fondamentale, quindi, scegliere olio d’oliva biologico perché a minacciare la qualità dell’olio extravergine d’oliva è soprattutto l’utilizzo sconsiderato di pesticidi. Ciò avviene nell’agricoltura convenzionale ma non in agricoltura biologica, che non utilizza sostanze chimiche per la coltivazione degli ulivi e si attiene a regole ben precise nella produzione dell’olio. L’olio bio rispetta la terra ed è di qualità superiore. L’olio extravergine d’oliva ha una caratteristica peculiare che non c’è nell’olio d’oliva non evo: la ricchezza di alcuni polifenoli. I polifenoli conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Essendo termolabili ne sono presenti maggiormente negli oli estratti a freddo. La loro presenza è avvertita da un gusto amaro, piccante e dal fruttato intenso, sono importanti perché “contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”; rendendo l’extra vergine particolarmente di pregio, sul piano salutistico, perché capace di esercitare effetti preventivi nei confronti delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Ai biofenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. Inoltre sembra che i biofenoli possano essere utili, insieme ad altri pigmenti naturali e a composti vitaminici, nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle come quelle cardio-vascolari e alcune forme di cancro, riducendo con l’avanzare dell’età, i radicali liberi possono causare danni cellulari altrimenti noti come stress ossidativo. “Quando ingeriamo alimenti che contengono antiossidanti come i flavonoli o la vitamina E, quegli antiossidanti agiscono come agenti riducenti e essenzialmente distruggono i radicali liberi e prevengono ulteriori danni cellulari”, ha osservato. semplice e potente come incoraggiare le persone a gustare più frutta e verdura, come spinaci, broccoli e mele, che sono ricchi di vari flavanoli e tè verdi/neri, può scongiurare il declino cognitivo”

L’olio è per eccellenza il cibo del mediterraneo sceglierlo e non consumarlo significa dare voce alla sua forza, simbolica, storica, antropologica.

Legumi, una proteina a basso costo che fa bene alla salute e all’ambiente

Considerati la carne dei poveri sono stati un’alternativa sostenibile sino al secondo dopoguerra ma nel tempo sono stati trascurati. Servirebbe nuova cultura dei legumi piatto base della dieta mediterranea e a un rapporto sano e concreto con il cibo fondamentale per la nostra salute

Sostenibilità, sicurezza alimentare e alimentazione sana. I legumi sono un cibo umile e semplice, spesso sottovalutato, ma che offre importanti opportunità non solo sul piano nutrizionale, provvedendo a un adeguato apporto proteico per tutti, ma anche ambientale ed economico, dato che i costi di produzione sono decisamente inferiori rispetto all’analogo quantitativo di proteine di origine animale.

Sebbene negli ultimi 8 anni ci sia stata una timida ripresa della produzione (circa 1/3 del 1960), il consumo annuo di legumi nel 2020 è arrivato solo a 9 kg.

Ma perché i legumi sono sostenibili e nutrienti? Dal punto di vita ecologico, I legumi hanno nelle loro radici dei batteri in grado di assorbire l’azoto dall’atmosfera e trasferirlo al suolo, così da ridurre l’uso dei fertilizzanti chimici e, allo stesso tempo, aumentare la fertilità di terreni agricoli. Dal punto di vista dei nutrienti, i legumi forniscono carboidrati complessi e grassi polinsaturi, fibre, vitamine (B1 E H) e sali minerali, quali ferro, magnesio e zinco. Noto come “carne dei poveri”, sono una fonte proteica vegetale salutare, utile ai diabetici e chi vuole mantenere il peso forma perché danno un senso di sazietà. Sono ricchi di antiossidanti, privi di colesterolo e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari. Inoltre, sono estremamente versatili in cucina.

L’assunzione dietetica di alimenti che contengono sostanze nutritive e bioattivi con proprietà antinfiammatorie può potenzialmente prevenire la sovraattivazione o la risposta continua delle cellule infiammatorie ed evitare così il danno cellulare”.

I legumi per un futuro sostenibile. 

Le leguminose – ceci, fagioli, piselli, lenticchie, ma anche molti altri! – hanno un impatto idrico e ambientale molto basso, e sono anche azotofissatrici, ovvero hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico nel terreno, fertilizzandolo naturalmente.

Il cibo come vettore di salute

Il cibo ha valenza preventiva e terapeutica. ​Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, gli studi disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso ma anche il nostro benessere. ​ ll cibo sulle nostre tavole può voler dire salute, oppure no.

Bisognerebbe riflettere ed essere consapevoli su come nutrirci, con quale conseguenze sulla salute, sui consumi energetici, sull’ambiente e sulla biodiversità. L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente, delle risorse della terra e della vita intera.

La dieta mediterranea tanto sbandierata ma poco praticata non deve essere un brand commerciale, ​per le strategie di marketing dell’industria alimentare allo scopo​ di vendere banale cibo raffinato, devitalizzato

Sono frutto della consapevolezza i modelli alimentari che hanno un basso impatto ambientale e contribuiscono alla sicurezza alimentare e ad uno stile di vita sano. L’alimentazione consapevole rispetta la biodiversità e gli ecosistemi, è culturalmente accettabile e accessibile, economicamente sostenibile, adeguata dal punto di vista nutrizionale e contribuisce ad ottimizzare le risorse naturali e umane.

Ecco: non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza e la cultura di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali.  La provenienza, l’appartenenza, l’identità delle persone sono riconoscibili da quello che mangiano e da come trattiamo il cibo. Sulla validità scientifica, ecologica e medica di questo modello alimentare non vi sono dubbi il vero problema che in molti casi il cibo che dovremmo consumare è industriale e non teniamo conto di provenienza e origine del cibo.La dieta mediterranea verde e biologica mitiga i cambiamenti climatici e genera significativi benefici in termini di salute umana.

BENEFICI AMBIENTALI

• La dieta mediterranea è essenzialmente basata su un elevato consumo di cereali integrali, frutta, verdura e legumi, la cui produzione richiede un impiego di risorse naturali (suolo, acqua) e di emissioni di gas serra meno intensivo rispetto ad un modello alimentare basato sul consumo di carni e grassi animali.
•  La dieta mediterranea prevede il rispetto della stagionalità che si traduce in una riduzione delle coltivazioni in serra e dei relativi impatti ambientali, così come dell’approvvigionamento e dei costi di trasporto da paesi lontani.
• La dieta mediterranea rispetta il territorio e la biodiversità, attraverso semine diverse in ogni area e rotazione delle colture, al fine di garantire anche la sicurezza alimentare.
• La dieta mediterranea prevede porzioni moderate e consumo di alimenti integrali e freschi, poco trasformati. Sia le quantità consumate che le minori trasformazioni subite dagli alimenti contribuiscono a ridurre gli impatti ambientali dei comportamenti alimentari.

BENEFICI sulla SALUTE

La dieta mediterranea, insieme all’attività fisica, aiuta a prevenire le malattie cronico-degenerative, cardiovascolari, il diabete e alcuni tipi di tumore (colon retto, mammella, prostata, pancreas, endometrio). L’assunzione di cibi freschi e integrali permette una maggiore disponibilità e utilizzo di micronutrienti e antiossidanti con impatto positivo sulla salute. Una dieta ricca di alimenti vegetali, come quella mediterranea, è in grado di modulare il microbiota, ridurre l’infiammazione intestinale e rendere più sano il microbiota intestinale

• L’assunzione dietetica di alimenti che contengono sostanze nutritive e bioattive con proprietà antinfiammatorie può potenzialmente prevenire la sovraattivazione o la risposta continua delle cellule infiammatorie ed evitare così il danno cellulare”.
• Il consumo di alimenti ricchi in fibre, come frutta, verdura e legumi, tipico della dieta vegetariana e vegana, ma anche prerogativa di soggetti onnivori con elevata aderenza alla dieta Mediterranea, promuove lo sviluppo nell’intestino di particolari batteri (es. Lachnospirae Prevotella). Questi sono in grado di metabolizzare la fibra derivante da alimenti vegetali, liberando nell’intestino metaboliti microbici dai riconosciuti effetti benefici per la salute quali gli acidi grassi a corta catena (short-chain fatty acids, SCFA). Al contrario, l’assunzione di nutrienti tipici della dieta onnivora, come i grassi saturi e proteine animali, è associata a più basse concentrazioni di SCFA nelle feci, all’incremento nell’intestino di altre tipologie di microrganismi, ed a livelli più elevati dell’N-ossido della trimetilammina (TMAO) nelle urine, metabolita microbico associato allo sviluppo di aterosclerosi e patologie cardiovascolari.
• I risultati ottenuti mostrano per la prima volta che gli effetti benefici della dieta Mediterraneapossono essere associati anche all’impatto che questo modello alimentare ha sul microbioma umano e che la dieta onnivora non è necessariamente deleteria se prevede un elevato consumo di alimenti ricchi in fibra, come contemplato nel modello Mediterraneo.
• Sono state poste le basi per una maggiore comprensione dell’effetto della dieta nel promuovere la salute attraverso la modulazione del microbioma intestinale, nell’ambito di un’ottica di prevenzione delle malattie associate a disbiosi intestinale come quelle infiammatorie e cardiovascolari.

• La dieta mediterranea promuove una maggiore consapevolezza alimentare e legame col territorio, la conoscenza della stagionalità, biodiversità e naturalità degli alimenti.
• La dieta mediterranea promuove la relazione sociale, mangiare insieme è convivialità, condivisione, identità, appartenenza.
•  La dieta mediterranea è espressione dell’intero sistema storico e culturale del Mediterraneo. È una tradizione alimentare millenaria che si tramanda di generazione in generazione, promuovendo non solo la qualità degli alimenti e la loro caratterizzazione territoriale, ma anche il dialogo tra i popoli.

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Possiamo riuscire a ritrovare la saggezza del corpo solo sentendo il gusto naturale del cibo vero, orientando la nostra alimentazione verso il cibo di origine vegetale non industrialmente raffinato. È molto difficile liberare il corpo dalla sovrastruttura alimentare imposta, anche perché́ il cibo ha una componente sociale, oltre che un retaggio familiare

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