La dieta mediterranea biologica da mito a modello alimentare espressione del cibo che promuove solo la qualità degli alimenti e il territorio ma anche lo stare insieme, il dialogo tra le persone e la condivisione senza rinunciare al piacere del cibo. Diventa necessario seguire e mettere in pratica le scoperte di Ancel e Margaret Keys: meno calorie, meno grassi e molti più vegetali.
Il cancro è la seconda causa di morte a livello globale, dopo le malattie cardiovascolari. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) stima che entro il 2030 ci saranno 23,6 milioni di nuovi casi di cancro ogni anno, con un aumento maggiore nelle regioni economicamente meno sviluppate del mondo. I tipi di cancro più comuni variano notevolmente da paese a paese o da regione a regione e una delle caratteristiche più sorprendenti di questa variazione dei modelli di cancro è che non sono fissi nel tempo e nello spazio. Per esempio, quando le popolazioni migrano in diverse parti del mondo, i modelli di cancro si modificano tra loro nel giro di due generazioni per conformarsi a quelli del paese ospitante . La variazione del cancro nel mondo e la sua relativa plasticità sono una prova consistente dell’importanza dei fattori ambientali nel determinare i modelli di cancro a livello planetario, con prove considerevoli che implicano la nutrizione come fattore chiave alla base di questo fenomeno.
I temi della prevenzione sono scomparsi e non trovano spazio nell’agenda politica sanitaria. L’allarme ambientale derivante da deforestazione, effetto serra, inquinamento di acqua, di aria, di suolo e di cibo, oltre a minacciare la sopravvivenza della terra, minacciano tutti noi. I fattori nocivi diffusi nell’ambiente sono la causa principale insieme al cibo delle malattie tumorali. Basti pensare che quotidianamente vengono immessi nell’ambiente circa centomila composti chimici. Li troviamo nell’aria, nell’acqua, nei suoli, nel cibo. L’attuale “sviluppo” economico non è compatibile con la tutela dell’ambiente e della salute. Evitare le malattie praticare la prevenzione non è funzionale al mercato, sicché le risorse che potrebbero andare in educazione e prevenzione, in ricerca e studio, trovano ben pochi canali e consumatori sempre meno competenti e responsabili in fatto di cibo. Ci ammaliamo sempre di più, e compriamo sempre più farmaci. In Italia il consumo di farmaci è cresciuto dal 1999 al 2007 del 13%, in Francia è sceso del 16%. Ogni mese spendiamo un miliardo di euro per farmaci. Noi medici dovremmo dialogare di più, prescrivere esami quando vi è un effettivo bisogno e ridurre il consumo di farmaci. La medicina dovrebbe essere sobria con meno eccessi rispettosa del cittadino con più ascolto, con risorse, diagnosi e cure uguali per tutti in tutta Italia.
a nutrizione – scriveva il professor WPT James – ė sempre stata la cenerentola della medicina, infatti ci sono grandi professori di medicina (internisti, endocrinologi, diabetologi) che non conoscono la nutrizione e la dietetica e che sposano delle mode dietetiche diverse da ciò che è considerato un modello dietetico salutare basato sulle evidenze (diete sbilanciate generalmente ricche di proteine, come ad esempio la dieta La Zona). Il problema è che scrivono anche libri rivolti alla popolazione generale in cui diffondono le loro teorie non ancora accettate dalla comunità scientifica: digiuno intermittente, dieta mima-digiuno, la dieta degli ormoni e così via. La maggior parte di noi medici non ha ricevuto una formazione in nutrizione
Quindi la base di partenza è che pochi conoscono la nutrizione. Ma l’argomento di cui stiamo parlando implica un livello di conoscenza superiore: stiamo parlando di politiche nutrizionali, di ‘public relations’ che è qualcosa di molto più forte del semplice marketing (si veda la storia dello zucchero), di conflitto di interessi, tutte materie che non si studiano nelle facoltà di medicina. Facciamo degli esempi che evidenziano una grave carenza di formazione nel campo della nutrizione e delle politiche nutrizionali in Italia.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) da anni indica nei suoi documenti che gli zuccheri semplici aggiunti agli alimenti sono legati a obesità, carie, diabete e patologie correlate. Eppure l’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, una delle più importanti società scientifiche della nutrizione italiane, consulente del ministero della salute per prevenire l’obesità) tramite la sua fondazione si è fatta finanziare l’Obesity Day per 8 anni consecutivi (sino al 2022) da Eridania, che produce zucchero! A quanto pare nessuno degli affiliati ha mai avuto nulla da ridire. Quando si è trattato di sottoscrivere la petizione lanciata da Il Fatto Alimentare per promuovere la Sugar Tax (tassa sulle bevande zuccherate) molte società scientifiche hanno aderito, ma l’ADI no.
I conflitti di interesse delle società scientifiche. La SIMG Onlus (Società Italiana di Medicina Generale) è stata finanziata nel 2011 e 2012 da Coca-Cola rispettivamente con 357mila e 340mila euro per il progetto Calorie Balance. Nessuno si è domandato: “perché Coca-Cola viene a donare a noi cifre così elevate e cosa può comportare tutto questo?” Quando si è trattato di firmare per la Sugar Tax anche la SIMG si è defilata, ovviamente. Coca-Cola ha rivelato pubblicamente le donazioni fatte nell’arco di 5 anni circa e non sappiamo quanti soldi la SIMG, e altre società scientifiche, possono aver ricevuto prima del 2010 e dopo il 2015.
La METIS, società scientifica della FIMMG (sindacato dei medici di medicina generale), ha organizzato un corso FAD (formazione a distanza) sull’alcol e problemi alcol correlati finanziato da Federvini (federazione industriali produttori di vini, acquaviti e liquori). La scienza ci dice che l’alcol è uno stupefacente cancerogeno “che fa male”, ma il messaggio nel corso è stato annacquato per ragioni di opportunità, così i medici continueranno a pensare che tutto sommato un bicchiere di vino rosso non fa male, anzi… I medici, oltre a non conoscere la nutrizione, tendono a sottostimare i pericoli di condizionamento da parte degli sponsor. La società scientifica dei medici di medicina generale ha organizzato un corso di formazione sponsorizzato da FederviniGli scienziati europei sostengono il Nutri-Score
Più di 300 medici, scienziati e professionisti della salute hanno firmato una petizione a supporto del Nutri-Score, tra questi figurano solo una dozzina di nomi italiani. Perché? Bisognerebbe fare uno studio scientifico per rispondere a questa domanda in maniera oggettiva. La mia impressione è che vi sia effettivamente una mancanza di interesse da parte della maggioranza degli scienziati, che non capiscono quale sia il senso dell’etichetta fronte pacco. Il problema è che esprimono dei giudizi con una superficialità derivata dalla non conoscenza.
È impressionante il fatto che alcuni scienziati italiani abbiano fatto delle pubblicazioni in cui sostengono che l’etichetta italiana sia superiore al Nutri-Score. Quando si leggono questi articoli ci si rende conto che in letteratura si può pubblicare di tutto, con argomentazioni prive di logica e metodologia adeguata. Alcuni probabilmente sono in mala fede, collusi con l’industria alimentare che teme il Nutri-Score perché è efficace nell’orientare i consumi e disturberebbe le vendite di prodotti junk-food, che avrebbero etichetta rossa (E).
Il Nutri-Score è una delle etichette fronte pacco più chiare e più studiate al mondo ed ha avuto il placet dall’OMS e dalla IARC. È paradossale che il Crea, ex Istituto Nazionale della Nutrizione (ex INRAN) abbia potuto optare per l’etichetta a batteria italiana sponsorizzata dall’industria alimentare. Forse il Crea ha come mission in primis la tutela dell’industria alimentare e non della salute degli italiani?
Italia isolata sul Nutri-Score
Anche la SINU, che contribuisce a redigere i LARN e le linee guida per una sana alimentazione, ha vagliato in una pubblicazione le due etichette. Oltre 30 scienziati hanno condiviso considerazioni di carattere generale sulle etichette. La conclusione logica avrebbe dovuto essere questa: il Nutri-Score è stato vagliato con pubblicazioni che hanno soddisfatto tutti i punti indicati dall’Organizzazione mondiale della sanità per validare un’etichetta fronte pacco, mentre l’etichetta a batteria italiana non ha praticamente studi a suo supporto, salvo alcuni finanziati dall’industria alimentare. Oltre 130 pubblicazioni pro Nutri-Score contro 2-3 pubblicazioni pro NutrInform. Invece la SINU, contro le evidenze scientifiche, ha optato per l’etichetta italiana perché “sarebbe più utile” per contrastare l’obesità e malattie croniche non trasmissibili. In pratica la SINU ha fatto una ‘scelta politica’ perché non avrebbe mai potuto schierarsi contro le decisioni già prese dal Governo italiano.
La SINU, Società italiana di nutriziona umana, ha fatto la scelta “politica” di sostenere il NutrInform Battery
L’Italia, in questo modo, si è isolata dal punto di vista scientifico dall’Europa e dal resto del mondo (se pensiamo anche alle etichette del Cile, Argentina e Messico). Dietro il Nutri-Score c’è la scienza, c’è una letteratura sterminata, ci sono centinaia di scienziati in Europa; associazioni di consumatori; sette nazioni (otto con il Regno Unito che per primo ha creato l’algoritmo che poi è diventato la base del Nutri-Score) che l’hanno già adottato. L’Italia ha scelto di stare dalla parte dell’industria alimentare, cioè contro la salute dei suoi cittadini. Controllano la televisione e la stampa e dopo aver truffato i cittadini negando loro il diritto di avere un’etichetta trasparente, fanno credere che stanno combattendo il Nutri-Score nel loro interesse.
Il sostegno (inspiegabile) alla batteria
In Italia, invece, ci sono scienziati che appoggiano il NutrInform Battery, a partire dal compianto Andrea Ghiselli, ex primo ricercatore del CREA, che è stato uno dei più strenui sostenitori. In questa pubblicazione ci sono i nomi di più medici/ricercatori che hanno appoggiato l’etichetta italiana. Alcuni medici e ricercatori sostengono che il board di diverse società scientifiche (ADI, IO-NET, SISDCA, SISA, SIEDP, SINUPE, SIO*) cui sono affiliati avrebbero dato l’endorsement a un documento che sostiene l’etichetta a batteria, ma sarebbe interessante sentire gli attuali presidenti delle società scientifiche sopra citate per capire se effettivamente lo hanno appoggiato e se lo condividono tuttora.
La pubblicazione, dopo aver stordito il lettore con analisi volte a evidenziare contraddizioni in qualche studio sul Nutri-Score, conclude infatti che “il sistema NutrInform Battery (rispetto al Nutri-Score, ndr) sembra più flessibile e potenzialmente più informativo in questo contesto (prevenzione dell’obesità, ndr) di salute pubblica”. Quindi gli autori scrivono, noi scegliamo l’etichetta italiana perché “sembra più flessibile e potenzialmente più informativa”?. Questa frase ha determinato la preferenza per la batteria italiana (con 2-3 pubblicazioni pagate da Federalimentare) rispetto al Nutri-Score che aveva a suo favore oltre 100 pubblicazioni. Questa non è scienza ma politica piegata dagli interessi dell’industria.
Basta conflitti di interessi
Come si risolve la questione? Dobbiamo cominciare a pretendere che ogni scienziato o società scientifica dichiari se ha preso soldi dall’industria alimentare negli ultimi 20 anni, se gli autori partecipano a board scientifici di aziende alimentari. La SINU non deve avere alcun legame con industrie portatrici di interesse nel campo della nutrizione. Si veda sull’home page della SINU quante aziende sono “Soci Collettivi SINU”. Tutto questo può mettere in discussione l’autorevolezza di documenti ufficiali importanti come i LARN 2014-2024 e delle linee guida 2018. Gli italiani sono disinformati e ingannati sull’argomento Nutri-Score e per questo non sanno nulla.
Nota
Italian Association of Dietetics and Clinical Nutrition (ADI) Foundation, Italian Obesity Network (IO-NET); Italian Society for the Study of Eating Disorders (SISDCA); Italian Society of Alimentary Sciences (SISA), Italian Society of Paediatric Endocrinology and Diabetology (SIEDP), Italian Society of Pediatric Nutrition (SINUPE), Italian Obesity Society (SIO).
La dieta intesa come la quantità, la qualità e la composizione del cibo consumato, così come la tempistica dei pasti, hanno un impatto diretto sulla salute umana, influenzando la disponibilità di nutrienti (2). Studi epidemiologici hanno collegato vari modelli alimentari al cancro e ad altre malattie (3). È noto che le diete ricche di grassi saturi e zuccheri sono associate a un rischio aumentato di malattie cardiovascolari (CVD) e diabete di tipo 2 (4) mentre le diete ricche di fibre, frutta e verdura sono associate a un rischio inferiore di queste condizioni (5). Nel contesto neoplastico, un aumento del consumo di alcol e carne rossa o lavorata è associato a un rischio più elevato di cancro, mentre l’aderenza a un modello alimentare mediterraneo, caratterizzato da un elevato consumo di frutta, verdura, cereali integrali, legumi, pesce e olio d’oliva, insieme a un consumo moderato di latticini come lo yogurt, può conferire effetti protettivi contro la carcinogenesi (6).
La Dieta Mediterranea
La dieta mediterranea dal 2010 è patrimonio del’Unesco. Le motivazioni di tale riconoscimento sono le seguenti:“questo semplice e frugale modo di consumare i pasti ha favorito nel tempo i contatti interculturali e la convivialità, dando vita a un corpus formidabile di saperi, costumi sociali e celebrazioni tradizionali di molte popolazioni del mediterraneo”. La dieta mediterranea è una filosofia, un modo di essere, è uno stile di vita, è equilibrio ambientale, cibo sano, variato e senza eccessi». Ecco: non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali, ingredienti di cui dovremmo conoscere la provenienza. E’ il cibo a filiera corta è il cibo del territorio.
In Italia purtroppo si è assistito a un deciso allontanamento dalla tradizionale alimentazione di riferimento, con aumento delle patologie cronico degenerative, non trasmissibili legate allo stile di vita sedentario, ma soprattutto alle abitudine alimentari sbagliate, con consumi elevati di cibo di bassa qualità. Qui al Sud, in fatto di cibo si predica bene e si razzola male. Insomma, abbiamo contratto abitudini alimentari sbagliate – troppa carne, troppi grassi, troppi cereali raffinati troppi latticini, a sorpresa troppo poca frutta, troppo poca verdura, troppo poco pesce, pochi legumi – che contrastano con i dettati di una vera e sana dieta mediterranea. Il futuro punta decisamente verso il modello americano, spinto dall’ignoranza dilagante e dalle imposizioni delle industrie alimentari mediante il plagio della pubblicità. Il motto “vivi da ricco, e mangia da povero” è affascinante e in un certo senso potrebbe essere valido, ma cercare di proporlo è da ipocriti. Quel che conta è la qualità, riducendo la quantità. I meridionali, i campani, i calabresi sono i più distanti dal presunto modello mediterraneo, i maggiori consumatori di grassi e di carni, i più obesi e i più sofferenti di malattie da eccessiva e cattiva nutrizione. Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, studi scientifici di tutto il mondo disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso ma anche il nostro benessere. Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori, morbo di Alzheimer. Oggi il cibo sulle nostre tavole può voler dire salute, oppure no. La produzione del cibo è però passata da un trattamento naturale a uno tecnico-industriale in terreni agricoli sempre più cementificati e a contatto con rifiuti tossici. Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro di amicizia per ridursi ad elemento di nutrizione non salutare o di avanspettacolo televisivo. Ippocrate scriveva ”un medico deve sapere che cos’è un uomo in rapporto a ciò che mangia e a ciò che beve”, e ancora “il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”. La globalizzazione ha sostituito la cucina tradizionale povera con una omologazione del gusto facendoci perdere sapori, memoria, tradizioni e sostenibilità. In Italia vi sono sette supercentrali d’acquisto che aggregano 21 catene della grande distribuzione, l’80% del mercato, appiattendo la contrattazione a danno di produttori e consumatori. L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente, delle risorse della terra e della vita intera. Una bistecca richiede il consumo di 2600 litri di acqua. Il 30% della superficie agricola del pianeta oggi è occupato da coltivazioni destinate alla produzione zootecnica ottenuta mediante la deforestazione di terreni per fare spazio a cereali e leguminose tra cui mais, soia oppure pascoli. La produzione di carne incide nel 18% dell’effetto serra per l’emissione carbonica. Gli animali sono trattati come macchine per la produzione di cibo vivono pochi anni o nel caso dei polli solo poche settimane. E una volta macellati sono smaltiti come scarti industriali.Ma gli allevamenti possono anche essere estensivi in cui gli animali si nutrono di erba, fieno, cereali prodotti localmente nel pieno rispetto dell’ambiente, con allevatori che li trattano con rispetto. L’educazione e con essa la conoscenza è alla base della prevenzione delle malattie croniche. Un investimento e non uno spreco. La difesa della salute della madre terra è difesa della nostra salute. Il consumo responsabile significa cominciare a leggere l’etichetta e interessarsi della provenienza del cibo. La “filiera lunga” dei prodotti agricoli è fatta di passaggi inutili, mediazioni estorsive e caporalato. Un’economia dell’assurdo i cui costi sono pagati dagli anelli più deboli.
La dieta mediterranea, indicata come la più sana, nasce da una definizione di Ancel Keys un fisiologo americano. Ancel Keys intuisce, allo scoppio della seconda guerra mondiale, con il Minnesota Starvation Experiment il nesso tra dieta ipocalorica e la diminuzione delle malattie cardiocircolatorie. Nel 1951 Ancel Keys viene invitato a Roma dalla FAO al primo congresso sulla nutrizione umana. Ma è grazie a Gino Bergami, fisiologo dell’Università di Napoli presente tra il pubblico che Keys si reca a Napoli dove le malattie carciocircolatorie erano quasi sconosciute. Ancel e Margaret Keys prelevano sangue in dipendenti del comune di Napoli e riscontrano bassi valori di colesterolo rispetto ai membri del Rotary. I dipendenti comunali mangiano pasta, pane frutta di stagione la carne è il pranzo domenicale diversamente dai menbri del Rotary cje la utilzzano con più frequenza in sieme a zuccheri e grassi. L’esperimento viene duplicato a Madrid con lavoratori di un quartiere povero, Cuatros Caminos, i loro valori di colesterolo erano decisamente più bassi se confrontati con dei professionisti di Madrid. Ancel Keys prosegue i suoi studi a Città del Capo nel 1955 confrontando la dieta dei bianchi che avevano accesso ai cibi più costosi (carni rosse, salumi, burro) con la dieta povera della popolazione locale di etnia bantù. I risultati non si discostavano dai precedenti, la popolazione bantù presentava un’incidenza di malattie carciocircolatorie estremamente più bassa.
A questo punto Ancel Keys decide di avviare uno studio il Seven Countries Studies senza precedenti coinvolgendo oltre 12mila uomini in sette Paesi: Italia, Stati Uniti, Finlandia, Grecia, Paesi Bassi, Giappone e Jugoslavia divisi in 16 coorti di cui 11 in luoghi rurali. I risultati dimostrano in aree geografiche diverse e con classi sociali diverse come all’alimentazione povera corrispondono pochi infanti e malattie coronarie. Ancel e Margaret Keys osservando le popolazioni del Cilento, di Nicotera e di Creta rimasero sorpresi per la bassissima incidenza delle morti per infarto, e per altre malattie del “progresso”, e della estrema longevità della popolazione. I Keys dedussero che il segreto della salute della popolazione era la dieta associata ad uno stile di vita attivo.La dieta ipocalorica e ipolipidica con ricette diverse previene le coronaropatie. I risultati vengono pubblicati nel 1960 in How to eat well and stay well the Mediterranean Diet che conosce un successo straordinario. Gli studi proseguono e Ancel e Margaret decidono di trasferirisi a Pioppi nel Cilento dove trascorreranno 34 anni. Nel 1975 nella riedizione del libro i Keys introducono la mediterraneità del cibo pensare al Mediterraneo, Italia, Grecia, Francia meridionale e regione costiera della Spagna come un territorio unico con radici e storie gastronomiche comuni.. Una mediterraneità, minimo comun denominatore, che non è mai esistita in realtà anche come modello alimentare questa invenzione a gettito le basi del di una grande operazione di marketing territoriale dei nostri tempi. D’altronde i ricchi si erano già discostati da sempre dalla dieta povera mitizzata e mai praticata. Oggi parliamo di dieta mediterranea a sproposito non l’abbiamo mai praticata se il consumo pro capite di legumi è 8 Kg e il consumo pro capite di carne è 80 Kg. Se poi volessimo continuare con il mito parleremmo di Platone che ci parla di farina d’orzo, di frumento, di pane.
La dieta mediterranea dal 2010 è patrimonio dell’Unesco. Le motivazioni di tale riconoscimento sono le seguenti: “questo semplice e frugale modo di consumare i pasti ha favorito nel tempo i contatti interculturali e la convivialità, dando vita a un corpus formidabile di saperi, costumi sociali e celebrazioni tradizionali di molte popolazioni del mediterraneo”. Le nazioni coinvolte sono Italia, Marocco, Grecia, e Spagna senza la Francia. Nel 2013 alla lista si aggiunge Cipro, Croazia e Portogallo.
E’ una costruzione politica di un territorio. Quella che viene uniformata sotto la definizione di dieta mediterranea non è in realtà un modello alimentare unitario e coerente. In realtà, non è difficile constatare che al Sud anche in molte comunità costiere del Tirreno e dello Jonio il consumo di carni bovine e suine (quest’ultime anche sotto forma di salumi e insaccati), di latticini e di formaggi in genere, sia nettamente prevalente rispetto a quello di pesce Eppure quest’ultimo, specialmente azzurro, ricco di grassi omega 3, si reperisce quotidianamente a prezzi senz’altro abbordabili. Quello che Ancel Keys ha definito come dieta mediterranea, è stato abbandonato come modello alimentare e non è stato mai praticato come modello unitario. Il cibo identitario dei poveri come ci ricorda Vito Teti era pane nero, erbe selvatiche, cibo agricolo: il cibo “meridiano”. Il cibo del mediterraneo dovrebbe essere la cultura alimentare del meridione è il cibo identitario. Il cibo mediterraneo dovrebbe essere cosa mangi, come mangi e con chi mangi. Il motto “vivi da ricco, e mangia da povero” è affascinante e in un certo senso è valido, ma bisogna riproporlo come modello alimentare del futuro perché quello che conta è origine e qualità e la qualità è solo il cibo vegetale agricolo biologico, riducendo la quantità. Gli unici alimenti che accumunano le popolazioni del bacino del mediterraneo sono l’olio d’oliva e il grano, altro è contaminazione o derivante dall’emigrazione ( pomodori, patate…). La dieta mediterranea, quella praticata, non quella teorizzata è legata a abitudini alimentari diverse e contraddittorie, alcune figlie della fame altre dell’abbondanza.
La dieta mediterranea ha origine nelle culture alimentari delle antiche civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo e si basa sul consumo regolare di olio d’oliva (come principale fonte di grasso aggiunto), sugli alimenti vegetali (cereali, frutta, verdura, legumi, noci e semi), sul consumo moderato di pesce, frutti di mare e latticini e sull’assunzione di alcol da basso a moderato (principalmente vino rosso durante il pasto), bilanciata da un uso relativamente limitato di carne rossa e altri prodotti a base di carne. Alcuni decenni fa, la dieta mediterranea ha attirato l’attenzione dei professionisti medici dimostrando benefici per la salute estesi. I primi rapporti hanno accertato la protezione cardiovascolare, poiché più studi clinici su larga scala, a partire dallo studio Seven Countries di Ancel Keys, hanno mostrato una marcata riduzione degli eventi clinici aterosclerotici nelle popolazioni con un modello dietetico mediterraneo. Gli studi che ne sono seguiti hanno confermato influenze favorevoli sul rischio di sindrome metabolica, obesità, diabete mellito di tipo 2, cancro e malattie neurodegenerative. Mentre i suoi benefici per la salute sono universalmente riconosciuti oggi dai professionisti medici, lo stato attuale della dieta mediterranea è sfidato da grandi difficoltà nell’attuazione di questo modello alimentare protettivo in altre aree geografiche e culturali e nel mantenerlo vivo nei territori tradizionali mediterranei, anche contaminati dalle abitudini alimentari malsane portate dall’acculturazione mondiale. E’ ormai consolidato nella letteratura scientifica che la DM è associata ad una minor prevalenza di obesità e un minor rischio di eventi cardiovascolari, neoplasie, diabete di tipo 2, sindrome metabolica, rispetto allo stile alimentare occidentale.
La Dieta Mediterranea non è composta solo di ingredienti, di fatto è un patrimonio che racchiude in sé i valori legati alla salute e al benessere dell’alimentazione e al rispetto delle biodiversità e degli usi locali. Dalle tradizioni gastronomiche del Mediterraneo emerge infatti un’identità comune composta da ingredienti fondamentali come l’olio d’oliva, il grano, gli agrumi, le erbe aromatiche e le spezie che vengono valorizzati in ricette distinte, ma intrecciate tra loro e che rappresentano non solo un’espressione regionale, bensì uno straordinario veicolo di dialogo e integrazione.
Negli ultimi decenni, la dieta mediterranea ha guadagnato un’enorme attenzione scientifica, sociale e commerciale a causa dei comprovati effetti positivi sulla salute e del gusto innegabile che hanno facilitato una popolarità diffusa. I ricercatori hanno studiato il ruolo dei modelli dietetici di tipo mediterraneo sulla salute umana in tutto il mondo, riportando risultati coerenti riguardanti i suoi benefici. Tuttavia, cosa definisce veramente la dieta mediterranea? La miriade di punteggi dietetici sintetizza il contenuto nutrizionale di una dieta di tipo mediterraneo, ma una varietà di aspetti sono generalmente inesplorati quando si studia l’aderenza a questo modello dietetico. Tra i fattori dietetici, le principali caratteristiche della dieta mediterranea, come il consumo di frutta e verdura, olio d’oliva e cereali integrali dovrebbero essere accompagnate da altre caratteristiche sottovalutate: (i) riferimento specifico al consumo di cereali integrali; (ii) considerando il consumo di legumi, noci, semi, erbe e spezie spesso non testati quando si esplora l’adesione alla dieta mediterranea; (iii) consumo di uova e latticini come alimenti comuni consumati nella regione mediterranea (indipendentemente dalla moderna demonizzazione dell’assunzione di grassi alimentari). Un’altra caratteristica principale della dieta mediterranea include il consumo di vino (rosso), ma i modelli più generali di assunzione di alcol sono generalmente non misurati, privi di specificità per quanto riguarda l’occasione e l’intensità del bere (cioè bere alcolici durante i pasti). Tra gli altri aspetti sottovalutati, i metodi di cottura sono piuttosto semplici e tuttavia estremamente vari. Diversi aspetti sottovalutati sono legati alla qualità del cibo consumato, quando è stata studiata per la prima volta la dieta mediterranea: gli alimenti sono prodotti localmente, minimamente lavorati e conservati con metodi più naturali (cioè la fermentazione), fortemente collegati al territorio con un impatto limitato e controllato sull’ambiente. In conclusione, è piuttosto riduttivo considerare la dieta mediterranea solo come un modello di gruppi alimentari da consumare decontestualizzati dal contesto sociale e geografico della cultura mediterranea. Le abitudini alimentari infatti sono anche associate a comportamenti di stile di vita, come i modelli di sonno e i valori sociali e culturali, favorendo la commensalità e la frugalità. Mentre le metodologie per studiare la dieta mediterranea hanno dimostrato di essere utili fino ad oggi, un approccio più olistico dovrebbe essere considerato negli studi futuri considerando le caratteristiche e i valori sottovalutati di cui sopra da essere potenzialmente applicati a livello globale attraverso il concetto di dieta “planetarnea”.
La DM riduce la mortalità per tutte le cause. In Italia ,dove la Dieta Mediterranea è nata e dovrebbe essere più apprezzata, viene sempre meno seguita.
Recenti report della letteratura scientifica hanno dimostrato che la popolazione italiana non segue più una alimentazione mediterranea.e le scelte alimentari sono sempre più “occidentalizzate”e “globalizzate”.
Le popolazioni moderne e industrializzate sono caratterizzate da un ridotto dispendio energetico e da una maggiore consumo calorico. È aumentata l’assunzione di grassi in forma di grassi trans e saturi, mentre è diminuita l’assunzione di fibre, carboidrati complessi, frutta e verdure (fonte di vitamine e antiossidanti), proteine e calcio. Negli Stati Uniti le morti causate dal cancro e da malattie coronariche sono state tre volte superiori rispetto a quelle registrate a Creta, e questo divario non ha fatto che aumentare.
“Non ci sediamo a tavola solo per mangiare, ma per mangiare insieme” (Plutarco). Le tendenze attuali di mangiare mentre si guarda la televisione promuovono pasti non salutari e veloci ed escludono la convivialita’, la condivisione e la comunicazione sociale e familiare. Altri fattori che possono contribuire allo stile di vita promosso dal modello mediterraneo includono un ambiente psicosociale tranquillo, un clima rilassato, così come un’attività fisica praticata regolarmente, anche attraverso delle passeggiate. L’insufficiente riposo notturno ed esercizio sono stati correlati a malattie croniche come il diabete e patologie cardiache.
La dieta mediterranea è un modello alimentare sostenibile e sano, che però solo in pochi casi viene seguito dagli italiani. A mostrare un’ottima aderenza è solo il 5% degli adulti, mentre la stragrande maggioranza si attesta su un livello moderato.
Questi i dati principali di un’indagine denominata Arianna (Aderenza alla Dieta Mediterranea in Italia), condotta dall’Istituto Superiore di Sanità. Garantire a tutti un’alimentazione sana e sostenibile, significa prevedere opere di promozione nelle scuole, sensibilizzazione e tassazione del cibo spazzatura.
Moltissime ricerche sulla dieta mediterranea dimostrano che questo modello alimentare rappresenta uno stile di vita scientificamente valido per preservare la salute proteggendo da malattie croniche e infiammatorie. Le diete mediterranee (plurale perché diversamente interpretate dalle cucine dei Paesi che si affacciano sullo stesso mare), sono caratterizzate da un elevato consumo di frutta, verdura e insalata, pane e cereali integrali, patate, legumi e, in particolare, fagioli, noci e semi. L’olio d’oliva è poi la principale fonte di grassi.
Piramide della Dieta Mediterranea affiancata dell’etichetta a semaforo Nutri-Score
L’abbandono della dieta mediterranea
L’abbandono di questo modello alimentare da parte degli italiani inizia con il miracolo economico del secolo scorso. Diverse ricognizioni condotte dall’Istituto Nazionale della Nutrizione alla fine degli anni Novanta del XX secolo, mostrano come gli italiani delle Regioni meridionali si sono allontanati dalle abitudini culinarie, abbandonando il modello, nonostante i revival e le mitizzazioni in voga. Dagli anni Sessanta nelle Regioni del Sud aumenta significativamente il consumo di carne, pesce, grassi, zuccheri, mentre diminuiscono pane, pasta, cereali, verdure e olio. Si tratta di un fenomeno che non interessa solo l’Italia ma tutti i Paesi dell’area Mediterranea, mentre al contrario i paesi del Nord Europa la stanno rivalutando.
L’abbandono della dieta mediterranea da parte degli italiani e di altre popolazioni è legato allo stile di vita e alle migliori condizioni economiche. Questi popoli hanno incrementato il loro reddito pro-capite, ma hanno indirizzato la maggiore disponibilità di denaro verso destinazioni diverse da quelle alimentari. In questo modo stanno abbandonando progressivamente gli alimenti tipici della dieta che fra l’altro negli ultimi anni hanno registrato un forte incremento di prezzi rispetto ai prodotti industriali che permettono un risparmio di tempo in cucina.
Frutta, verdura, legumi e olio di oliva sono alla base della Dieta Mediterranea
Prevale il modello fast-food
Altre cause dell’ abbandono sono le disuguaglianze socioeconomiche e il passaggio delle persone da una cultura agricola a una cultura urbana. Si tratta di un fenomeno che si registra anche nei Paesi in via di sviluppo, sempre più orientati e attratti dalle diete occidentali. In questo contesto assume un ruolo importante la ristorazione collettiva e, in particolare, vale la pena di focalizzare l’attenzione sui menu delle catene di fast-food dove la frutta e la verdura sono grandi assenti.
La società orienta le scelte verso alimenti di rapido e facile consumo, come cereali raffinati, grassi animali, grassi vegetali saturi indirizzando i giovani su prodotti ricchi di zuccheri, sale grassi e su carni lavorate. Nelle cucine di casa i piatti tipici che necessitano più o meno lunghe preparazioni e cotture, sono sostituiti da pietanze lontane dalla tradizione la cui preparazione richiede poco tempo.
Giornata mondiale dell’alimentazione, solo il 5% degli adulti italiani segue pienamente la dieta mediterranea
La stragrande maggioranza la pratica solo in modo moderato; i dati del progetto Arianna dell’Iss
La dieta mediterranea è un modello alimentare sostenibile e sano, che però solo in pochi casi viene seguito dagli italiani in modo completo. A mostrare un’ottima aderenza è solo il 5% degli adulti, mentre la stragrande maggioranza si attesta su un livello moderato. Questi i dati principali di un’indagine denominata Arianna (Aderenza alla Dieta Mediterranea in Italia), condotta dall’Istituto Superiore di Sanità, diffusi in occasione della giornata mondiale dell’alimentazione del 16 ottobre e pubblicati recentemente sulla rivista Frontiers in Nutrition.
“Oggi l’aderenza alla dieta mediterranea è sempre più bassa- sottolinea Marco Silano, direttore del Dipartimento malattie cardiovascolari, dismetaboliche e dell’invecchiamento dell’Iss-. La recente letteratura scientifica, infatti, mostra un generale allontanamento dai modelli alimentari tradizionali nelle popolazioni mediterranee, compresa quella italiana, e un’aderenza alla dieta mediterranea da bassa a moderata nei Paesi del Mediterraneo negli ultimi 10 anni. Con i fenomeni dell’urbanizzazione e dell’industrializzazione, infatti, si è assistito ad una vera e propria transizione nutrizionale, caratterizzata da un discostamento sempre più evidente da tale modello dietetico e, al contempo, un’‘occidentalizzazione’ delle abitudini alimentari. A confermare tale quadro a livello nazionale sono i risultati del progetto Arianna”.
Il progetto Arianna, le donne più attente ai dettami della dieta mediterranea
L’indagine ha visto la partecipazione di 3.732 adulti volontari, di cui l’87,7% (3.273) erano donne e il 71,3% aveva un’età compresa tra i 17 e i 40 anni. La maggior parte degli intervistati (83,8%) mostrava un’aderenza moderata alla dieta mediterranea, mentre l’11,3% una bassa aderenza. Soltanto il 5% riportava un’ottima aderenza. Le analisi condotte hanno, inoltre, consentito di individuare nel sesso femminile, in un’età inferiore ai 40 anni, nell’essere studenti o privi di occupazione e nel seguire una dieta vegana e vegetariana le caratteristiche di una maggiore aderenza a questo modello alimentare.
In particolare, per le donne gli esperti ipotizzano che ciò che sia dovuto a una maggiore attenzione e a maggiori conoscenze sull’alimentazione rispetto agli uomini, mentre il risultato relativo ai vegetariani e vegani è legato al prevalente o esclusivo consumo di alimenti di origine vegetale, predominanti nel modello mediterraneo.
Emerge poi dalla ricerca un aspetto legato alla scarsa aderenza alla dieta mediterranea da parte di chi lavora, a tempo pieno e parziale, in quanto trascorrendo più tempo fuori casa ha meno momenti a disposizione per la preparazione dei pasti.
La dieta mediterranea, varietà e stagionalità
La dieta mediterranea è un modello alimentare, basato su varietà e stagionalità, caratterizzato da un elevato apporto di frutta e verdura, cereali (specie se integrali), legumi, olio d’oliva e frutta secca; da un moderato consumo di pesce, carne bianca, uova, latte e derivati e, infine, da un consumo limitato di carne rossa, carne processata e dolciumi. Il modello mediterraneo si accompagna anche ad abitudini e stili di vita caratterizzati da convivialità, frugalità e condivisione dei pasti, rispetto per il territorio e la biodiversità, stretto legame tra produzione delle materie prime e tradizione.
La giornata mondiale dell’alimentazione, 2,8 miliardi di persone nel mondo non hanno accesso ad un’alimentazione adeguata ai loro fabbisogni
Come ricorda la Fao, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, in occasione della giornata mondiale dell’alimentazione il diritto al cibo è un diritto umano fondamentale, sancito a livello internazionale. Assicurare unicamente un’adeguata assunzione energetica per la sopravvivenza non è sufficiente. Riconoscere tale diritto, infatti, implica anche garantire un’alimentazione bilanciata, caratterizzata da un’ampia varietà di alimenti, facilmente accessibili e sicuri, in grado di fornire tutti i nutrienti necessari. Tuttavia, oggi nel mondo circa 2,8 miliardi di persone non hanno accesso ad un’alimentazione adeguata ai propri fabbisogni per condurre una vita in salute.
“Una delle più grandi sfide del nostro tempo è rappresentata dalla coesistenza di varie forme di malnutrizione, tanto da costituire un triplo onere per l’uomo (il cosiddetto triple burden of malnutrition)- conclude Marco Silano-. Negli ultimi decenni si è assistito ad un rapido incremento della malnutrizione per eccesso, con la conseguente crescente insorgenza di malattie croniche non trasmissibili e mortalità per tutte le cause. Infatti, in tutto il mondo, circa 2,5 miliardi di adulti e 37 milioni di bambini di età inferiore ai cinque anni sono in sovrappeso. D’altro canto, alla luce del delicato momento storico dettato dai conflitti armati in corso, il numero di persone afflitte da privazione cronica di cibo è in aumento, tanto che la malnutrizione per difetto rappresenta ancora oggi un problema drammatico. Al contempo, si registrano circa 1,6 miliardi di donne e bambini che soffrono della cosiddetta “fame nascosta”, una terza forma di malnutrizione per carenza di micronutrienti (vitamine e minerali) che, sebbene non risulti così evidente come le prime due, impedisce di condurre una vita sana”.
Dieta da ricchi
La Dieta Mediterranea, visto che viviamo in paludi e deserti alimentari, è un privilegio dei ricchi che possono permettersi cibi biologici, a chilometro zero, senza additivi e conservanti, e prodotti non industrializzati. L’abbandono della dieta interessa soprattutto le persone con minor reddito che – non è certo un caso – sono anche quelle con percentuali più elevate di obesità, diabete e malattie cardiovascolari.
In questa situazione il Governo e le istituzioni che dovrebbero occuparsi della nostra salute, ignorano il problema, e si distinguono per un totale immobilismo. I ministri dell’agricoltura e della salute, le istituzioni e lobby evocano nei convegni e nei discorsi la dieta mediterranea in modo strumentale.
La narrazione tende a sovrapporre, e quasi a identificare, la dieta mediterranea con i prodotti tipici del made in Italy come il prosciutto curdo, il formaggio grana, i salumi. Le eccellenze gastronomiche italiane sono importanti e restano tali, ma non c’entrano molto con la dieta mediterranea. Sul fronte dell’educazione alimentare il bilancio è disastroso. Nelle scuole ci si affida ai singoli professori e si avviano progetti poco riusciti come “Frutta nelle scuole” e intanto sono piene di distributori di merendine e bevande zuccherate.
Nulla viene fatto per orientare i consumi verso i piatti tipici della dieta mediterranea, né per disincentivare i cibi ultra processati. La pubblicità gioca un ruolo decisivo perché riguarda quasi esclusivamente prodotti che l’etichetta a semaforo segnalerebbe con un colore rosso. Non così avviene in altri Paesi del Nord-Europa come nel Regno Unito. Il governo inglese da anni porta avanti campagne e iniziative contro la pubblicità del cibo spazzatura, ha adottato tasse sulle bibite zuccherate e avviato importanti iniziative di educazione al consum
La produzione del cibo è passata da un trattamento naturale ad uno tecnico-industriale in terreni agricoli sempre più martoriati, cementificati, inondati da chimica e sempre più a contatto con rifiuti tossici. Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro, di amicizia, di condivisione per ridursi ad elemento di nutrizione non salutare o di avanspettacolo televisivo. Ippocrate scriveva ”un medico deve sapere che cos’è un uomo in rapporto a ciò che mangia e a ciò che beve”, e ancora “il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”. Il rapporto tra stili di vita alimentari e salute ha basi solide. La tutela della salute per noi medici dovrebbe essere un fine e non può diventare una vetrina, un mezzo per apparire per esporre le nostre medaglie da primi della classe. Lavorare insieme ai cittadini per una battaglia collettiva in difesa del diritto alla salute, essere accanto all’altro a chi soffre e non sopra l’altro, o addirittura altrove.
Oggi non è l’uomo a fare la dieta è la dieta fare l’uomo e sono i mangifici che stanno distruggendo i centri storici. Non siamo noi a mangiare il cibo ma il cibo a mangiare noi. Il cibo è una merce e il nostro nemico è diventato l’abbondanza. Per i greci la dieta, diaìta, significava stile di vita, mangiare di tutto un pò, per noi vittime della religione del corpo il Dio di questa nuova religione è l’immagine del corpo-maschio disciplinato nel suo appetito, obbligato a diete perpetue ridotto ad una compattezza di un fascio di muscoli di nervi ed ossa L’attenzione salutista del proprio corpo bilancia il culto dell’abbondanza alimentare; la dieta è girovita, La dieta è penitenza con riduzione di calorie, peso e misure, con il rischio di disordini alimentari: eccessivo uso di proteine, depressioni, frustrazioni, la dieta è anche digiuno, magari con sola carne e zero carboidrati.Abbiamo gli ayatollah della magrezza al seguito dei guru dell’alimentazione con una disciplina ferrea fatta di poco cibo proteico che definiscono leggero di molta palestra, fitness, anfetamine, vivono da malati per morire sani. Siamo quello che mangiamo o siamo quello che non mangiamo? Ci dividiamo in tribù: onnivori, vegetariani, vegani, crudisti, carnivori, flexariani, fruttariani con un integralismo alimentare poco consapevole. Chi non mangia come noi è contro di noi è un nemico. La tavola prima univa oggi divide. Tra le tribù alimentari abbiamo i gourmet, consumatori di cibo chic che seguono i dettami dei tanti masterchef di turno che dilagano in televisione. Loro devono stupirti con la rivisitazione del piatto con la fusion modaiola con la cucina d’avanspettacolo il piatto è presentazione. Bollano come maiali sfigati i Nandi di turno sorpresi a fare la scarpetta nella teglia unta dove la Sora Lella ha preparato l’amatriciana. Poi vi sono quelli che ingurgitano tutto, mangiano così tanto fino al punto che non possono più mangiare nulla. Il loro rapporto con il cibo soprattutto nei momenti festivi è una mescolanza di processioni con indigestioni, di balli con sballi alimentari. L’attenzione al mangiar bene e al mangiar meno non deve essere liquidata come la mania di chi vuole perdere qualche chilo prima dell’estate. Stiamo parlando di salute e di una scelta vitale per la salute, per la sopravvivenza di intere fasce di popolazione e per la salute del pineta..
La globalizzazione ha sostituito però la cucina tradizionale povera con una omologazione del gusto facendoci perdere sapori, memoria, tradizioni e sostenibilità. Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro di amicizia per ridursi ad elemento di nutrizione non salutare o di avanspettacolo televisivo. Ma il cibo dovrebbe essere buono, sostenibile per l’ambiente, del territorio e a km zero.
L’industria agroalimentare è una fabbrica di cibo che con una catena di montaggio controlla tutto dal seme al supermercato. Il cibo, vettore di molti diritti, tra cui il diritto alla salute, è diventato soltanto merce. La produzione di cibo è passata da un cibo agricolo sano e naturale ad uno tecnico-industriale con l’immissione della chimica nel comparto alimentare. Per il mercato della sanità è meglio curare che prevenire. Il mercato continua a produrre cibo in eccesso produciamo cibo per 12 miliardi di persone ma i viventi sono 7 miliardi Il mercato della salute propone rimedi per l’obesità, il diabete, i disturbi cardiocircolatori in cui hanno un peso determinante i danni da cibo altamente industrializzato e quelli di uno stile di vita sempre più sedentario. In Italia vi sono sette supercentrali d’acquisto che aggregano 21 catene della grande distribuzione l’80% del mercato appiattendo la contrattazione a danno di produttori e consumatori.
“Un consumo massiccio di carne rossa può aumentare del 43% il rischio di contrarre alcuni tipi di tumore(Fonte:World Cancer Research Fund,2011)” L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente ,delle risorse della terra e della vita intera. Una bistecca richiede il consumo di 2600 litri di acqua. Il 30% della superficie agricola del pianeta oggi è occupato da coltivazioni destinate alla produzione zootecnica ottenuta mediante la deforestazione di terreni per fare spazio a cereali e leguminose tra cui mais, soia oppure pascoli. La produzione di carne incide nell’18% dell’effetto serra per l’emissione carbonica, per il trasporto degli animali e per la distribuzione della carne. Gli animali sono trattati come macchine per la produzione di cibo vivono pochi anni o nel caso dei polli solo poche settimane. E una volta macellati sono smaltiti come scarti industriali. Ma gli allevamenti possono anche essere estensivi in cui gli animali si nutrono di erba, fieno, cereali prodotti localmente nel pieno rispetto dell’ambiente, con allevatori che li trattano con rispetto. L’educazione alimentare e con essa la conoscenza è alla base della prevenzione delle malattie croniche. Un investimento e non uno spreco La difesa della salute della madre terra è difesa della nostra salute. Il consumo responsabile significa cominciare a leggere l’etichetta e interessarsi della provenienza del cibo. Gli studi epidemiologici negli ultimi anni hanno dimostrato che più ci avviciniamo allo stile dell’alimentazione mediterranea tradizionale, dove troviamo cereali integrali, legumi, verdura, frutta, noci, nocciole, mandorle, olio d’oliva, un po’ di vino, e meno ci ammaliamo di infarto, ictus, cancro, Alzheimer, malattie infiammatorie. Gli studi sono molto chiari a riguardo: lo stile mediterraneo è protettivo nei confronti delle malattie croniche del nostro tempo».
Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori, morbo di Alzheimer. Oggi il cibo sulle nostre tavole può voler dire salute, oppure no. La dieta mediterranea è una filosofia, un modo di essere, è uno stile di vita, è equilibrio ambientale, cibo sano, variato e senza eccessi. Non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali, ingredienti di cui dovremmo conoscere la provenienza. E’ il cibo a filiera corta, è il cibo del territorio è il cibo identitario è il cibo dei piccoli produttori. Ma esiste ancora ?
Più di un miliardo di persone nel mondo soffrono di obesità. Si trattano di numeri che corrispondono ad una vera e propria epidemia. Secondo un recente studio globale apparso sulla nota rivista scientifica ‘The Lancet’, in occasione della Giornata mondiale dell’obesità del 4 marzo, sono oltre 159 milioni i bambini e gli adolescenti obesi ed oltre 879 milioni gli adulti (dati del 2022). La cosa preoccupante, come rilevano gli autori della ricerca, è che i numeri sono in costante aumento.
“È di fondamentale importanza prevenire e gestire l’obesità dalla prima infanzia all’età adulta, attraverso dieta, attività fisica e cure adeguate, se necessario” – ha dichiarato il Direttore Generale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, Tedros Adhanom Ghebreyesus. “Per affrontare il fenomeno – aggiunge – è necessario il lavoro di governi e comunità, supportati dall’OMS e dalle agenzie nazionali di sanità pubblica. Serve la collaborazione del settore privato, che deve essere responsabile degli impatti sulla salute dei loro prodotti”.
DIETA MEDITERRANEA: BUONA PER LA SALUTE, BUONA PER L’AMBIENTE, BUONA PER IL CLIMA
Ancel e Margaret Keys, i ricercatori che per primi segnalarono al pubblico statunitense i benefici della “Mediterranean way”, studiarono a lungo le abitudini e lo stato di salute della popolazione del Cilento negli anni Sessanta. Scoprirono quanto fossero rari i casi di malattie cardio-vascolari e stabilirono un nesso tra questo fenomeno e le tradizioni alimentari locali, ma non solo. Evidenziarono i benefici di uno stile di vita che comprendeva anche la vita all’aria aperta, il movimento fisico, le numerose occasioni conviviali e le relazioni sociali tipiche di una società pre-industriale e pre-consumistica. Molte di queste tradizioni – in particolare quelle legate al cibo – sono ancora presenti e vive a distanza di mezzo secolo. Molte cose però sono cambiate.
Secondo l’ISTAT il 74,2% dei bambini italiani consuma frutta e/o verdura ogni giorno, ma solo il 12,6% arriva a 4 o più porzioni. Inoltre, ben ¼ dei bambini e degli adolescenti consuma quotidianamente dolci e bevande gassate; il 13,8% snack salati. Oltre 2 milioni di bambini e adolescenti sono in eccesso di peso. Questo dato aumenta significativamente passando da Nord a Sud (18,8% Nordovest, 22,5% Nord-est, 24,2% Centro, 29,9% Isole e 32,7% Sud). Le percentuali sono particolarmente elevate in Campania (35,4%), proprio nella terra descritta come modello di salubrità dai Keys.
Ricordiamoci che le persone obese e in sovrappeso hanno almeno il doppio del rischio di sviluppare malattie cardiache, cancro e diabete, le cosiddette malattie non trasmissibili (Ncd, non communicable deseases). Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms, 2018), in tutto il mondo il sovrappeso e l’obesità causano più malattie della sottonutrizione. Ovunque questo fenomeno colpisce i più poveri. Le malattie cardiache, il cancro e il diabete causano 41 milioni di morti ogni anno. Si tratta del 71% di tutti i decessi nel mondo (dati pre-Covid-19).
OLTRE LA DIETA MEDITERRANEA: I METODI DI PRODUZIONE
Le persone oggetto dello studio dei Keys facevano attività fisica per lavorare e per spostarsi; consumavano raramente carne e saltuariamente formaggio e pesce. La loro dieta era costituita in prevalenza da cereali, verdura e frutta accompagnati da olio di oliva. Ma, se ci limitassimo a questo, perderemmo di vista un elemento essenziale. Dobbiamo fare emergere l’importanza del modo di produzione, la relazione tra i sistemi agricoli, le pratiche di trasformazione e il valore nutrizionale degli alimenti. Non è pensabile, per esempio, equiparare un wurstel industriale a una porzione di pollo ruspante allevato nei cortili di un tempo. E nemmeno il pane a base di farine super raffinate e addizionate con quello casalingo da farine integrali di grani antichi, biologici ante litteram. O una indefinita crema di formaggio del supermercato con un pecorino stagionato da latte crudo ottenuto da animali al pascolo.
A questo proposito, è emblematico il caso di Angela Saba, produttrice di pecorini naturali a latte crudo in Maremma, che ha raccontato la sua esperienza proprio nel corso della conferenza. Nel 2006 la sua azienda agricola iniziò una collaborazione sperimentale con l’Università di Pisa. La ricerca prevedeva analisi regolari sul latte degli animali, alimentati rigorosamente al pascolo con una piccola integrazione di semi di lino. I risultati hanno evidenziato nel latte la presenza di grassi omega 6 e omega 3 bilanciati secondo gli standard indicati come ottimali. Il formaggio prodotto è stato poi somministrato a un gruppo di pazienti che evidenziavano il colesterolo alto e a un altro gruppo di controllo. I risultati, pubblicati nel 2013 sul British Journal of Nutrition deporrebbero a favore di un effetto positivo nel contenere i livelli di colesterolo “cattivo” (Ldl) nel sangue dei pazienti.
L’EVOLUZIONE DEL SIGNIFICATO DI DIETA MEDITERRANEA
Come ha affermato Antonia Trichopoulou, professoressa emerita presso la Scuola di Medicina dell’Università di Atene e vicepresidentessa della Fondazione ellenica per la salute: «Dieta mediterranea significa lo stile nutrizionale prevalente nel bacino del Mediterraneo fino all’inizio degli anni Sessanta. Dopo, molte economie sono evolute e ci sono stati significativi cambiamenti nelle abitudini e nella produzione del cibo. Oggi la definizione di dieta mediterranea si caratterizza per abbondanza nel consumo di frutta, verdura, cereali non raffinati, ovvero integrali. Al contempo è significativamente minore il ruolo attribuito alla carne, i latticini (formaggio e yogurt) e il pesce».
Secondo EAT-Lancet Commission on Healthy Diets From Sustainable Food Systems, evolvere verso diete sane entro il 2050 richiederà che il consumo globale di frutta, verdura e legumi raddoppi, mentre quello di carne rossa e di zuccheri sia ridotto di oltre il 50%. Inoltre, una dieta ricca di alimenti integrali di origine vegetale e con meno alimenti di origine animale conferisce sia una migliore salute sia benefici ambientali.
DIETA SANA E DALL’IMPATTO AMBIENTALE LIMITATO
Ancora Trichopoulou: «Ecco che una modalità dietetica sana è oggi riconosciuta anche sostenibile, per l’impatto ambientale limitato dovuto alla prevalenza della frutta e verdura. L’olio di oliva extravergine, ad esempio, non solo ha proprietà nutrizionali positive. Entra in un modello dietetico sostenibile, poiché l’albero di olivo è una barriera contro la desertificazione, e assorbe più CO2 rispetto a quella che produce».
«L’albero di olivo sembra abbia la sua culla genetica in Medio Oriente» afferma Nehaya Al Muhaisain, ingegnere agricolo e portavoce della comunità Slow Food Women of Olive Oil, in collegamento dalla Giordania. Continua: «Fa parte dell’identità del nostro popolo e lo utilizziamo anche per creme, cosmetici e in medicina. A colazione intingiamo il pane nell’olio aromatizzato con timo e altre erbe. È tradizione conservare in salamoia le olive in modo casalingo per poi mangiarle con frutta secca e nelle insalate. Eppure, oggi in Giordania ci sono 137 frantoi e soltanto 4 sono tradizionali».
I MODELLI AGRICOLI TRADIZIONALI
L’importanza dei modelli agricoli tradizionali nell’ottenimento di migliori caratteristiche nutrizionali dei prodotti è stata in diverse occasioni documentata, con l’analisi di alcuni Presìdi Slow Food.
Souhad Azennoud, formatrice in agroecologia e coordinatrice del Presidio del piccolo farro del Rif e della comunità Slow Food Jballas pour la Biodiversité in Marocco ha raccontato l’esempio del piccolo farro in quanto cereale tipico del Mediterraneo. La coltura è immersa in un contesto di gestione agro-silvo-pastorale del territorio, dove ci sono foreste associate a colture tradizionali estensive e all’allevamento al pascolo di ovini e caprini, un ambiente favorevole alla biodiversità.
Commenta Azenoud: «Qui persistono coltivazioni antiche come il piccolo farro, la segale antica, le fave, le lenticchie e i ceci. Il cous cous ottenuto da questi cereali è ricco di carboidrati e proteine: 100 grammi apportano all’organismo la razione consigliata quotidianamente di proteine e anche la lisina, un aminoacido essenziale di solito presente in quantità limitata nei cereali, nonché minerali (abbondante magnesio, calcio, fosforo, zinco). Il piccolo farro si coltiva in terreni poveri e sassosi, adottando rotazioni triennali con leguminose e utilizzando il sovescio per controllare le infestanti. È un caso molto interessante anche perché resistente sia alla siccità che alle piogge torrenziali».
La dieta mediterranea va quindi accolta non solo per promuovere quei benefici effetti sulla salute che hanno contribuito in modo significativo al riconoscimento Unesco, ma anche per garantire la valorizzazione delle differenze locali e regionali, per proteggere i produttori più “deboli”, per tutelare la biodiversità quale impegno verso le generazioni future. E per ribadire che difficilmente potrà essere riprodotta con modalità industriali, a partire da prodotti di scarsa qualità o con miglioramenti artificialmente ottenuti in laboratorio.
di Paola Nano, p.nano@slowfood.it
IN ITALIA C’È EMERGENZA TRA I BAMBINI
In Italia, la diffusione dell’obesità tra i bambini è un problema di grande rilevanza, come evidenziato dall’ultimo rapporto dell’Ufficio Europeo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, che colloca il paese al quarto posto in Europa per la prevalenza di sovrappeso e obesità tra i bambini. Questa situazione genera una forte preoccupazione anche perché l’obesità porta facilmente con sé il rischio di sviluppare il diabete. “Un bambino obeso ha il 75-80% di probabilità di diventare un adulto obeso ad alto rischio di diabete” – osserva Angelo Avogaro, presidente della Società Italiana di Diabetologia.
OBESITÀ E DIABETE: UNA STRETTA CORRELAZIONE
“Obesità e diabete – prosegue Avogaro – sono due parole ormai strettamente correlate, al punto da esser definite con il solo termine di ‘diabesità’. Il primo autore della ricerca pubblicata su The Lancet, Majid Ezzati dell’Imperial College di Londra, rileva che è molto preoccupante che l’epidemia di obesità abbia colpito anche i bambini in età scolare e gli adolescenti, mentre centinaia di milioni soffrono ancora di sottonutrizione. E’ vitale – aggiunge – migliorare significativamente la disponibilità di cibi sani e nutrienti e renderli accessibili”.
ALCUNI NUMERI
La dieta mediterranea (MedD) è un modello di alimentazione segnalato come protettivo dello stato di salute delle malattie, compreso il cancro (10, 1 La MedD è caratterizzata da un ampio consumo di verdura, frutta, cereali, l’assunzione regolare di pesce e frutti di mare e l’assunzione moderata di vino rosso. È riconosciuta come uno dei modelli dietetici più sani a livello globale e studi di metanalisi hanno confermato un’importante associazione inversa tra l’aderenza a una MedD e la mortalità per cancro nella popolazione generale e di mortalità per tutte le cause tra i sopravvissuti al tumore, nonché al rischio di diversi tipi di cancro, in particolare quello del colon-retto (12, 13). La dieta mediterranea contrasta inoltre i processi neurodegenetativi
Dieta e cancro
Il microambiente cellulare, incluso il microambiente tumorale (TME), svolge un ruolo cruciale nella biologia delle malattie e la dieta funge da fonte vitale di nutrienti che possono influenzare significativamente la crescita del tumore alterando il metabolismo cellulare, in parte attraverso cambiamenti nell’accesso ai nutrienti e nell’utilizzo da parte delle cellule tumorali (7). La riprogrammazione metabolica rappresenta una caratteristica importante associata alla progressione della malattia e può influenzare sia il metabolismo cellulare che la funzione immunitaria (8). Nel terzo rapporto del World Cancer Research Fund (WCRF) viene espresso un consenso esperto sul fatto che vari fattori nutrizionali potrebbero avere una “probabile” associazione causale o protettiva con il cancro (9).
Influenza della dieta su metabolismo e crescita delle neoplasie
La metabolomica consente l’analisi completa di piccole molecole (metaboliti) in campioni biologici e offre preziose informazioni sui processi metabolici dinamici influenzati dalla dieta. La spettroscopia a risonanza magnetica nucleare (NMR) è uno dei principali metodi analitici utilizzati in metabolomica per i suoi notevoli vantaggi quali elevata riproducibilità e capacità quantitative, natura non selettiva e non invasiva e capacità di identificare metaboliti sconosciuti in miscele complesse (15).
Uno studio di coorte prospettico basato su una popolazione di 187.485 soggetti della UK Biobank, ha mostrato delle associazioni tra punteggi elevati di aderenza a una MedD e MINDDiet e un rischio ridotto di cancro generale (16).
In un periodo di follow-up variabile da 0,1 a 15,7 anni per ogni partecipante (mediana 13,2 anni) sono stati diagnosticati un totale di 26.391 casi di cancro, di cui 12.437 (47,1%) nelle donne e 13.954 (52,9%) negli uomini. I risultati hanno rivelato che verdure, frutta, bacche, noci, cereali integrali, frutti di mare, legumi e vino erano associati a un rischio inferiore di cancro in generale. Al contrario, burro, margarina o panna, formaggio, carne rossa e prodotti, fast food/cibo fritto, pasticcini e dolci erano associati a un rischio maggiore, dimostrando gli effetti protettivi di entrambi i modelli dietetici.
Punteggi elevati di aderenza alla dieta mediterranea hanno dimostrato effetti protettivi significativi contro i tumori renali, cerebrali e della tiroide, che non erano stati precedentemente riportati. Le associazioni tra una dieta mediterranea, invece, e i rischi di cancro all’esofago, del colon-retto, ai polmoni, al seno, alla prostata e linfoma non-Hodgkin erano coerenti con i risultati della maggior parte degli studi precedenti.
Sono stati identificati 10 metaboliti associati al cancro generale, la maggior parte dei quali ha mostrato associazioni significative in più tipi di cancro. Di questi metaboliti, i lipidi VLDL, le coline totali, gli acidi grassi omega-3, la tirosina, il glucosio, il citrato, la creatinina, il colesterolo e i lipidi HDL presentavano associazioni significative negative con il rischio complessivo di cancro. Gli autori ritengono che queste firme metaboliche non solo promettono di essere potenziali test diagnostici nel campo dell’assistenza primaria, ma suggeriscono anche percorsi metabolici condivisi alla base della carcinogenesi.
L’analisi del ruolo di mediazione dei metaboliti nelle associazioni tra modelli dietetici e rischio complessivo di cancro ha evidenziato che gli acidi grassi omega-3 presentavano il maggiore effetto di mediazione in entrambi i modelli dietetici includendo alimenti ricchi come pesce e noci. I livelli totali di colina hanno evidenziato un effetto di mediazione negativo, indicando come l’aderenza a una dieta mediterranea o a una dieta MIND può ridurre il rischio complessivo di cancro riducendo i livelli di colina.
Questi con altri risultati contribuiscono ad approfondire la comprensione delle complesse connessioni tra modelli dietetici, metaboliti e sviluppo del cancro e con potenziali implicazioni per lo sviluppo di interventi mirati per la prevenzione e la gestione delle neoplasie.
Secondo i dati riportati sulla rivista, dal 1990 al 2022 la percentuale di bambini e adolescenti obesi nel mondo è aumentata in modo significativo, più che quadruplicandosi tra le ragazze (dall’1,7% al 6,9%) e tra i ragazzi (dal 2,1% al 9,3%). Questo aumento è osservato in quasi tutti i Paesi, portando il numero totale di bambini e adolescenti affetti da obesità da 31 milioni nel 1990 a quasi 160 milioni nel 2022, di cui 65 milioni sono ragazze e 94 milioni sono ragazzi. Nel medesimo periodo, l’obesità è aumentata anche negli adulti, passando da 195 milioni (di cui 128 milioni di donne e 67 milioni di uomini) a quasi 880 milioni (504 milioni di donne e 374 milioni di uomini). Parallelamente, la popolazione sottopeso è diminuita, registrando una riduzione di circa un quinto tra le ragazze (dal 10,3% all’8,2%) e di oltre un terzo tra i ragazzi (dal 16,7% al 10,8%), mentre è più che dimezzata negli adulti, scendendo dal 14,5% al 7% nelle donne e dal 13,7% al 6,2% negli uomini.
La risoluzione dell’UNESCO, che ha riconosciuto il valore immateriale della dieta mediterranea, ha contribuito a spostare l’attenzione dai singoli alimenti ai comportamenti che vanno analizzati senza incorrere nella retorica della riscoperta, della classicità o della naturalità. Ma anche nel cibo, il Sud ha dimostrato una sudditanza passivamente accettata anche al cibo globale senza alcuna voglia di riscatto, una popolazione che non ha creduto in sé stessa. In Italia purtroppo si è assistito a un deciso allontanamento dalla tradizionale Dieta Mediterranea Italiana di riferimento, con aumento delle patologie cronico degenerative non trasmissibili legate allo stile di vita sedentario, ma soprattutto alle abitudini alimentari sbagliate, con consumi elevati di cibo di bassa qualità che oscilla tra grassi saturi e cereali raffinati.
La dieta mediterranea non è privazione, è misura, è regola, socialità, convivialità privilegiando i prodotti della terra; il trittico: frumento, olio, verdure e legumi. Frutta con guscio nocciole, pistacchi, mandorle, noci (elementi ricchi di omega 3) ;cereali, legumi, olio d’oliva, pane, pasta pesce due volte a settimana carne una volta a settimana e anche meno se proveniente da allevamenti intensivi. Cibo che viene dalla terra, da quello che noi abbiamo ulivo, olio; vite, vino; frumento, pane e pasta; mare, pesce azzurro. I grassi acidi insaturi svolgono un’ importante azione di riequilibrio ed antiinfammatoria. I carboidrati non raffinati e quindi integrali sono ricchi di polifenoli possedendo azione antiossidante. Buona parte delle verdure oltre alle vitamine e ai sali minerali contengono sostanze come l’ossido nitrico che è fondamentale nella regolazione della pressione. Le fibre vegetali presenti nella crusca accelerano la motilità intestinale, liberando l’organismo dalle sostanze tossiche. L’ olio extra vergine d’oliva, ricco di polifenoli, aiuta a proteggere le membrane cellulari dai danni ossidativi provocati dai pericolosissimi radicali liberi.
L’etichetta che peraltro non leggiamo aiuta poco. È il caso dei prodotti etichettati come integrali e che costano più degli altri: pane, pasta, fette biscottate, crackers, prodotti da forno, biscotti e dolci. La maggior parte di essi è prodotta con farina raffinata industrialmente (la cosiddetta 00) a cui viene aggiunta una crusca devitalizzata e finemente rimacinata, ossia un residuo della lavorazione di raffinazione. Ad esempio il “non pane integrale” che si trova in ogni supermercato, contrariamente al pane integrale ha un colore chiaro da farina raffinata inframmezzato da punti scuri (la crusca macinata riaggiunta).
La cittadinanza e il cibo sono stati privati di una storia millenaria ormai siamo alla negazione di quel legame stretto tra gusto, sapori, bontà e diritto al cibo sano e al vino naturale che sono alla base della tradizione popolare e della salute. Il cibo è un diritto e ha un valore, non esiste soltanto l’economia esiste anche la tutela della salute esiste anche l’etica pubblica esiste la tutela del territorio, la bellezza del paesaggio, e quindi dovrebbe esistere anche il consumo responsabile. Un conto è assaggiare ogni tanto i prodotti animali e caseari della tradizione un conto è farne un uso quotidiano, dimenticando che quei prodotti si mangiavano nelle festività.
E’ bene evitare i cibi raffinati e i grassi, oltre ad alcuni metodi di cottura, come la brace e la frittura.
” Si stima che il 42% di tutti i casi di cancro e quasi la metà di tutti i decessi per cancro negli Stati Uniti nel 2014 siano attribuibili a fattori di rischio valutati, molti dei quali potrebbero essere stati mitigati da efficaci strategie preventive “Se questa fosse una pillola, l’articolo verrebbe intonacato sulla prima pagina di ogni giornale e tutti noi saremo incaricati di prenderlo indipendentemente da quanto costi. Ma non è una pillola. È uno stile di vita sano, libero e dal quale nessuno può fare profitti. Quindi, possiamo dimenticarcene e proviamo a salvare noi e chi ci sta a cuore con il cibo da agricoltura sana.
La dieta mediterranea dovrebbe essere equilibrio ambientale, cibo sano, cibo agricolo biologico, in larga parte variato e senza eccessi. Ecco: non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza e la cultura di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali. La provenienza, l’appartenenza, l’identità delle persone sono riconoscibili da quello che mangiano e da come trattiamo il cibo. Sulla validità scientifica, ecologica e medica di questo modello alimentare non vi sono dubbi il vero problema che in molti casi il cibo che dovremmo consumare è industriale e non tiene conto di provenienza e origine del cibo.
Il Codice Europeo contro il Cancro, si basa su tre suggerimenti:
- mangia cereali integrali, legumi, verdura e frutta(la frutta zuccherina va invece ridotta se il tumore è già conclamato, in quanto gli zuccheri alimentano la cellula tumorale)
- limita i cibi ad alto contenuto calorico(cibi con alto contenuto di zuccheri e grassi) ed evita le bevande zuccherate.
- evita la carne conservata; limita la carne rossa ed evita la carne da allevamenti intensivi e i cibi ad alto contenuto di sale.
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Alimentazione sostenibile: i principi
Con il termine sviluppo sostenibile si intende uno sviluppo in grado di assicurare «il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri» *.
Oggi giorno, seguire un’alimentazione sostenibile è il primo passo per garantire al Pianeta il benessere che merita. Una scelta consapevole, insomma, che riguarda il nostro modo di stare al mondo, e che parte da quello che portiamo sulla nostra tavola. La sostenibilità alimentare è fondamentale, inoltre, anche per la nostra salute: siamo quello che mangiamo, e non lo dobbiamo dimenticare mai.
Scelte alimentari e di produzione sostenibili permettono un minor consumo di suolo, di acqua ed energia, limitando l’uso di pesticidi, la deforestazione, gli allevamenti intensivi e le emissioni di anidride carbonica in atmosfera. Noi di ALDI cerchiamo di fare la nostra parte, non solo rispettando tutti gli standard previsti dalla legge, ma impegnandoci ad offrire cibi sostenibili che uniscono la qualità alla convenienza.
Ma non ci limitiamo solo a questo: amiamo, infatti, la tradizione del bel Paese ed è per questo che, tra i nostri scaffali, potrete trovare sempre le eccellenze regionali del tutto BIO.Alimentazione sostenibile: cos’è
Dal produttore al consumatore, passando per il distributore: la strada che gli alimenti percorrono prima di arrivare sulla nostra tavola si sta pian piano riducendo. In altre parole, si sta creando una cultura alimentare diversa, fondata sulla riduzione degli sprechi e sull’attenta selezione dei prodotti biologici e dei fornitori. Ecco cos’è la sostenibilità alimentare.
È in crescita, infatti, il settore biologico certificato, che punta a promuovere un’alimentazione sostenibile che garantisca il consumo di prodotti naturali, dal punto di vista nutrizionale ed etico. Al tempo stesso, si opta per soluzioni che:
– proteggano il suolo e le risorse idriche impiegate, evitando sistemi invasivi e distruttivi dell’ambiente;
– producano basse emissioni di carbonio e azoto;
– siano attente alla conservazione della biodiversità.I consumatori chiedono sempre più frequentemente cibo biologico, che rispetti e tuteli la natura, la stagionalità del prodotto, prediligendo realtà locali e tradizionali.
Il mercato sta vertendo sempre di più verso soluzioni a km 0, in grado di valorizzare il lavoro dell’agricoltore e le produzioni locali, riducendo i costi logistici, di stoccaggio, trasporto e conservazione degli alimenti. L’etichetta bio rappresenta una certezza per il consumatore più attento, che preferisce valutare e scegliere i produttori che danno valore alla tutela dell’ecosistema, alla qualità della vita dei loro animali, alla scelta di tecniche di agricoltura biologica.Sviluppo sostenibile e alimentazione sono strettamente correlati. Le nostre scelte sono importanti, a partire dai prodotti che portiamo sulla nostra tavola. Non dobbiamo dimenticare mai che siamo chiamati in prima persona nella salvaguardia nel Pianeta. Siamo i protagonisti del cambiamento, e lo siamo adesso.
Scegliere un’alimentazione sostenibile, infatti, non vuol dire solo nutrirsi con cibi biologici, nutrizionalmente sani. Vuol dire compiere un passo fondamentale per la conservazione della biodiversità e dell’ecosistema nel suo complesso.
300 anni fa, il concetto di sostenibilità alimentare, legata alla dieta quotidiana, sembrava paradossale. All’epoca, infatti, i cibi venivano prodotti seguendo la natura e i sistemi agricoli rispettavano in tutto e per tutto l’ecosistema. Oggi, con l’aumento della popolazione e la continua richiesta in grande quantità di alimenti anche al di fuori della loro stagionalità, si sono creati modelli che non sposano la causa del Pianeta. Risulta imprescindibile, quindi, ripensare da una parte ai sistemi di produzione, e dall’altra a un’alimentazione più sostenibile possibile.Con agricoltura biologica si fa riferimento a una tecnica di coltivazione e di produzione dei prodotti alimentari rispettosa dei cicli di vita naturali; è una modalità di agricoltura che si pone l’obiettivo di minimizzare l’impatto delle attività umane sull’ambiente naturale il più possibile e i cui principi fondamentali sono i seguenti:
- Le colture sono ruotate in modo che le risorse vengano utilizzate nel modo più efficiente;
- Pesticidi chimici, fertilizzanti sintetici, antibiotici e altre sostanze vengono drasticamente limitate;
- Gli organismi geneticamente modificati (OGM) sono vietati;
- Vengono sfruttate risorse in loco anche per fertilizzare il terreno.
Per rispettare al meglio questi principi e far sì che le colture siano comunque altamente produttive, si ricorre a svariate tecniche naturali al 100%. Ad esempio, si attua la salvaguardia degli insetti utili, antagonisti dei parassiti; si scelgono piante più resistenti; si pratica la pacciamatura, che consiste nel coprire il terreno con fieno o erba fresca per proteggerlo dagli sbalzi termici e ostacolare la crescita delle erbe infestanti; si utilizza il sovescio, ossia la semina di alcune piante (trifoglio, veccia, crescione, valerianella, spinaci, colza etc…) che, una volta fiorite, vengono tagliate e interrate per fertilizzare il terreno e proteggerlo dall’erosione; si pratica la rotazione delle colture, che consiste nell’alternare la coltivazione di piante che migliorano la fertilità del terreno, arricchendolo di azoto, con piante che invece lo impoveriscono, sottraendo elementi nutritivi; si utilizzano concimi organici come il compost, una miscela di terra, resti vegetali e cenere.
Il nostro Paese, per quanto riguarda questa tipologia di agricoltura, è indubbiamente all’avanguardia: l’Italia è infatti collocata tra i primi posti in Europa per l’export di prodotti di origine biologica.
In Italia, inoltre, la superficie dei terreni dedicati alla coltivazione biologica è in continuo aumento: questo fenomeno non sembra riguardare unicamente il bel Paese, ma è riscontrabile anche a livello globale, dove l’interesse per il mondo “bio” è in continua crescita, pur se con forti differenze a seconda delle regioni prese in considerazione.
Nonostante sia più comune, parlando di biologico, pensare alle coltivazioni vegetali, alle distese di cereali e alle piante da frutta, anche l’allevamento biologico ha un ruolo fondamentale, estremamente rilevante per favorire uno sviluppo più in armonia con le leggi naturali del pianeta.
Per essere biologico un allevamento deve rispettare alcuni requisiti fondamentali, tra cui:
- Gli animali devono essere allevati all’aria aperta e nutriti con foraggio biologico;
- È vietato l’impiego di razze ottenute mediante manipolazione genetica;
- Il numero dei capi allevati, sulla superficie dell’allevamento, deve assicurare comunque che ciascun animale abbia uno spazio idoneo;
- Le razze allevate devono essere preferibilmente locali, affinché possano integrarsi al meglio con l’ambiente e il contesto circostante;
- Il trasporto degli animali per l’abbattimento deve essere il più breve possibile e non deve affaticare eccessivamente gli animali, non si possono utilizzare calmanti. Il carico e lo scarico del bestiame deve essere attuato in modo dolce e l’abbattimento deve essere effettuato limitando la tensione degli animali;
- La macellazione deve essere effettuata rispettando l’identificazione e assicurando la separazione degli animali biologici da quelli convenzionali;
- Grazie all’allevamento biologico si possono produrre alimenti più sani e naturali che non contengono residui tossici.
La nostra ricchezza economica è basata sullo sfruttamento di altri popoli. La grande produzione di carne che serve per alimentare il mondo ricco comporta la deforestazione in cui si fa spazio a grandi monoculture di cereali e legumi per cibare i bovini. Le grandi monocolture nei Paesi del terzo mondo espropriano i contadini dalla propria terra. Le monocolture affamano. Dunque, non ci meritiamo un bel niente.
In Italia, la speranza di vita è aumentata di ben 10 anni negli ultimi 40 anni: questo è dovuto ai grandi progressi della medicina e alla tecnologia sanitaria meravigliosa di diagnosi e di cura.
I farmaci – come quelli per la pressione che riducono la mortalità per ictus cerebrale e infarto, per scoagulare il sangue o per i trigliceridi – allungano la vita col risultato che oltre il 90% della popolazione anziana (sopra i 65 anni) sopravvive grazie ai farmaci ed è costretta a prenderne tutti i giorni (compresi quelli per controllare gli effetti collaterali degli altri farmaci).
Le raccomandazioni per una vita longeva e in salute delle maggiori istituzioni scientifiche internazionali trovano sempre più punti di accordo con molti precetti delle antiche sapienze. Scienza e tradizione spesso concordano, eppure aumenta l’incidenza dei tumori e delle malattie croniche, soprattutto nei Paesi occidentali. Come mai?
L’Organizzazione Mondiale della sanità, come l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, fornisce raccomandazioni puntuali ed effettivamente, dopo tanta ricerca e tanti sforzi, si scopre che andava bene come si faceva prima. La raccomandazione per la prevenzione dei tumori, che poi si è rivelata utilissima per la prevenzione delle malattie cardiache, respiratorie e della mortalità in generale, è che va bene mangiare tutti i giorni cereali integrali, legumi, verdure, frutta e frutta a guscio, come facevano tutti i popoli del mondo prima della rivoluzione industriale. Uno studio pubblicato su The Lancet nel 2018, svoltosi su oltre 15 mila adulti tra i 45 e i 64 anni, ha osservato come sia un basso (<40% dell’apporto calorico) che un alto consumo di carboidrati (>70%) siano associati a un rischio di mortalità maggiore rispetto all’assunzione di questi nutrienti secondo la Dieta mediterranea (50-55%).
La dieta degli abitanti delle Blue Zones, le aree dove si vive più a lungo, è ricca di carboidrati
Nelle cinque Blue Zone, le aree del mondo dove si vive più a lungo, i più longevi sono tutti magri e il consumo di carboidrati va dal 50 al 60%. A Okinawa (Giappone) consumano il 58% di carboidrati a basso indice glicemico (patate associate a molte verdure e legumi, soprattutto soia); nell’Ogliastra, in Sardegna, il consumo di carboidrati si attesta tra il 62 e il 67%, prevalentemente grano duro, orzo e patate; a Nicoya (Costa Rica) fagioli e mais sono sempre a tavola insieme ad abbondanti verdure e anche a Ikaria (Grecia) sono i legumi a farla da padrona a tavola.
Alla base della piramide della Dieta mediterranea ci sono verdure e carboidrati. Ma in quale quantità? I Larn (Livelli di assunzione di riferimento per nutrienti ed energia) indicano che i carboidrati devono coprire il 45%-60% del fabbisogno calorico giornaliero. Di questi, massimo il 15% può provenire dagli zuccheri semplici. Questo vuol dire che più della metà di quello che mettiamo sul piatto deve essere composto da carboidrati. In pratica un adulto che svolge attività fisica moderata e consuma 2.000 kcal al giorno, dovrebbe mettere nel piatto circa 275 g di carboidrati, di cui zuccheri semplici massimo 75 g.
Noi, ad esempio, mangiavamo pasta e fagioli, pasta e lenticchie, pasta e ceci o con le fave; in Nordafrica si mangiava il cous cous coi ceci; in Oriente il riso con la soia; in Messico i fagioli neri con tortillas di mais; nell’Africa nera le arachidi col miglio: le grandi tradizioni culturali hanno sempre raccomandato di mangiare poco, favorendo anche forme di digiuno.
Gli studi degli ultimi 100 anni, inoltre, confermano che se diamo agli animali un po’ meno da mangiare rispetto a un’illimitata disponibilità, questi vivono di più e si ammalano di meno. Molte istituzioni economiche, però, purtroppo non hanno alcun interesse nella prevenzione perché c’è un business che deve crescere: la depressione, ad esempio, fa aumentare il Pil: le insicurezze e il malcontento spingono le persone ad acquisti di beni di cui molto probabilmente non avrebbero necessità. Anche il peso corporeo, rispetto ad alcune forme di obesità ad esempio, è ulteriore manifestazione di questo bisogno di accumulare.
Quali schemi alimentari dovremmo conoscere e seguire (davvero) contro l’iper-alimentazione e per un’alimentazione più sana?
La dieta mediterranea tradizionale basata sui cereali non raffinati, frutta e verdura, frutta a guscio, pesce nei luoghi di mare e carne come alimento occasionale si è dimostrato che si associ a un minor rischio di ammalarsi delle principali malattie croniche, riduca l’incidenza del cancro, di infarto e di alcune malattie degenerative.erché sono ancora più yang.
Le informazioni della scienza oggi concordano. Il codice europeo contro il cancro, ad esempio, dice di evitare bevande zuccherate e alcoliche, che per la macrobiotica sono squilibrati verso lo yin. Anche la frutta è più sbilanciata verso lo yin, ma è uno sbilanciamento tollerabile.
In cosa consiste, ancora, la dieta antinfiammatoria?
La dieta mediterranea tradizionale, infine, è una dieta antinfiammatoria. Il cibo animale, eccetto il pesce, aumenta l’infiammazione e il cibo che aumenta l’infiammazione è quello che fa aumentare la glicemia: glicemia alta significa la formazione degli Advanced glycation End-products che sono un fattore dell’infiammazione e agiscono attivando l’NFkB, il principale mediatore dell’infiammazione. L’infiammazione cronica, ancora, è un fattore di rischio per i tumori. La dieta antinfiammatoria è prevalentemente vegetale
Come praticare saggiamente una forma di digiuno adatta ai ritmi di vita metropolitani con efficacia per la nostra salute?
La forma di digiuno più semplice è saltare la cena, che oggi però corrisponde al pasto principale della giornata perché si tende al mattino a bere un caffè al volo, a pranzo si mangia al bar mentre la sera è l’unico momento in cui si riunisce la famiglia. E’ difficile conciliare il digiuno coi ritmi metropolitani: neanche digiunare un giorno alla settimana, come sarebbe sensato fare, è facile. Bisogna scegliere il proprio ritmo ed è bene che comprenda una cena molto leggera.
Alcune ricerche sono chiarissime a riguardo. Uno studio condotto in Israele ha suddiviso un campione di donne in sovrappeso in due gruppi sottoponendole a una dieta ipocalorica che prevedeva lo stesso numero di calorie da consumare in un giorno: un gruppo faceva una colazione molto abbondante e una cena leggera mentre il secondo gruppo poteva mangiare di più a cena invece che al mattino. Il primo gruppo è dimagrito migliorando anche diversi parametri ematici come la riduzione dell’insulina.
In pazienti con cancro alla mammella, più è lungo l’intervallo c’è tra l’ultimo pasto del giorno e la colazione del mattino e meno ci sono recidive. Nelle ragazze con ovaio policistico è risultato molto efficace saltare la cena per ridurre l’insulina.
Abbandonare le abitudini. La longevità non si conquista soltanto a tavola, riguarda anche il corpo e la mente: le tre vie per una salute duratura coinvolgono l’uomo in tutte le sfere dell’essere (comprese le relazioni interpersonali, lo sviluppo delle diverse intelligenze e il rispetto per l’ambiente). Come si può rinascere?
Non siamo fatti solo di intestino e organi da nutrire. Nel libro “Ventuno giorni per rinascere” si spiega come il vero cambiamento delle abitudini debba coinvolgerci in pieno, facendo un vero lavoro su di noi e sul cervello limbico in cui sono scritte le nostre abitudini: il cervello limbico desidera che si ripetano esperienze ed emozioni piacevoli, è attratto dalla bellezza esteriore.
secondo uno studio condotto dall’Università della California a Davis e dal Western Human Nutrition Research Center, nell’intestino delle persone che consumano regolarmente una buona quantità di fibra alimentare (almeno 8-10 g al giorno) e hanno una dieta ben diversificata, compaiono meno frequentemente batteri resistenti agli antibiotici. La resistenza batterica agli antibiotici è uno dei principali problemi sanitari del nostro tempo, destinato ad aggravarsi nei prossimi decenni. Spesso i batteri che presentano resistenza agli antibiotici sono localizzati proprio nell’intestino, e la scoperta che il regime dietetico può influenzare questo fenomeno, apre le porte a strategie di prevenzione basate su una corretta alimentazione.
Il nostro intestino ospita una ricca comunità di microrganismi, definita microbiota, la cui composizione dipende da numerosi fattori e ha effetti importanti sulla nostra salute
“Le caratteristiche del microbiota intestinale dipendono da diversi fattori: oltre a una componente genetica, poco rilevante, la composizione di questa comunità dipende dai ceppi trasmessi dalla madre al momento del parto e durante l’allattamento, dall’utilizzo di antibiotici e, in buona parte, dall’alimentazione. Il fatto di nutrirsi in modo più o meno vario, con prevalenza di proteine, carboidrati o grassi, di origine vegetale oppure animale, modifica la composizione del microbiota. Lo studio californiano lo conferma: chi si nutre di alimenti che contengono una quantità elevata di fibra alimentare, fa crescere nel proprio intestino i microrganismi che si nutrono di fibra, e questi mostrano più difficilmente resistenza agli antibiotici.”
I microrganismi ospitati nel nostro intestino si nutrono di ciò che il nostro apparato digerente non è in grado di digerire e assimilare e in questo modo producono energia, oltre a numerose sostanze che, a seconda dell’‘assortimento’ di microrganismi, possono essere utili oppure dannose. Fra le sostanze utili ricordiamo gli acidi grassi a catena corta, prodotti dalla degradazione della fibra alimentare, molecole che favoriscono l’integrità della barriera che protegge l’intestino impedendo il passaggio nel sangue di batteri patogeni e sostanze nocive. Inoltre, producono molecole ad azione antinfiammatoria, vitamine, precursori di ormoni e neurotrasmettitori. Una serie di ‘messaggeri’ che contribuiscono a mantenere in salute l’intestino, e non solo.”
“Quando il microbiota non è in condizioni ottime si parla di ‘disbiosi’. Questo accade, per esempio, se si segue per lunghi periodi un’alimentazione sregolata, oppure dopo l’assunzione prolungata di antibiotici: alcuni ceppi di batteri ‘buoni’ possono sparire e lasciare il posto a microrganismi che favoriscono l’infiammazione e una condizione detta ‘intestino permeabile’. In questo caso, la parete intestinale, divenuta più permeabile, lascia passare sostanze nocive che raggiungono il circolo sanguigno e hanno diversi effetti negativi. Sono infatti connesse a condizioni come l’obesità, il diabete, la steatosi epatica (o ‘fegato grasso’) e alcune forme tumorali. Si è visto inoltre che la presenza in circolo di queste sostanze stimola il sistema nervoso ad attivare una barriera protettiva.In questo modo però, si riducono anche le normali comunicazioni fra il sistema nervoso e il resto del corpo, e questo può avere come risultato disturbi psichici come ansia e depressione.”
Secondo questo quadro, quindi, i disturbi intestinali considerati psicosomatici, come gonfiore e stitichezza, non sarebbero conseguenza di un malessere psichico bensì, viceversa, ansia e depressione potrebbero essere causate da un’alterazione del microbiota intestinale.
Cosa possiamo fare per salvaguardare questa preziosa comunità di microrganismi? “Il primo consiglio è di consumare alimenti ricchi di fibra – dice l’esperta – sia solubile, come quella contenuta per esempio nella frutta (in particolare nella buccia delle mele), nell’avena e nei carciofi, sia insolubile, come quella dei cereali integrali. Poi occorre ridurre i grassi animali, perché favoriscono la permeabilità intestinale. Inoltre, è utile consumare alimenti fermentati, come yogurt e kefir, che contengono microrganismi ‘buoni’, i cosiddetti probiotici. In tutti i casi è importante imparare ad ascoltare i segnali che manda il proprio corpo, come gonfiore o dolore addominale, ma anche sbalzi di umore, mal di testa e prurito generalizzato. Tutti questi sintomi possono essere correlati a squilibri del microbiota intestinale e si possono affrontare.” Occorre allora sradicare certe vie e consolidarne di nuove: ad esempio, se a un periodo di dieta non corrisponde anche una presa di coscienza sull’alimentazione consapevole, allora presto torneremo a mangiare come prima
Ceci, fagioli, lenticchie… le leguminose che fanno bene alle tasche, alla salute ed all’ambiente
L’assunzione di proteine vegetali è in aumento in molte regioni dell’UE, in particolare nell’Europa occidentale e settentrionale. A tale dato corrisponde uno sviluppo del mercato delle alternative alla carne e ai prodotti lattiero-caseari con tassi di crescita annua che toccano rispettivamente il 14% e l’11% (dato europeo). In questa panoramica che include un cambiamento delle abitudini alimentari, i legumi giocano un ruolo fondamentale essendo un’importante fonte vegetale di proteine, oltre che di minerali, vitamine, amidi a basso indice glicemico e fibre. Il trend positivo di produzione dei legumi arriva dopo una drastica diminuzione che ha colpito l’Italia a partire dagli anni ’60 e che ha raggiunto il suo picco peggiore nel cinquennio 2010-2015. Non è un caso se il calo di produzione di leguminose alimentari sia avvenuto in contemporanea al boom economico data la loro fama di “cibo povero” dovuta al basso costo, ma accanto al problema di percezione bisogna ricordare come la scarsa richiesta da parte dei consumatori abbia portato i contadini ad abbandonare la loro coltura sebbene storicamente il consumo di legumi fosse molto diffuso nell’area Mediterranea.
Oltre alla motivazione che riguarda la promozione di una dieta bilanciata ricca di legumi anche utilizzati come ingrediente principale per prodotti quali pasta 100% legumi, la loro coltivazione è da incentivare perché rappresentano un presidio ecologico. Capaci di assorbire l’azoto presente nell’atmosfera e di trasformarlo in azoto organico grazie ai loro microrganismi, la coltura delle leguminose è definita “miglioratrice”, cioè in grado di migliorare sia la fertilità sia la struttura fisica del terreno. Tale caratteristica la rende una coltivazione particolarmente adatta alla rotazione – pilastro di un’agricoltura sostenibile –, oltre ad attribuirle un ruolo importante nella riduzione delle emissioni di Ghg (greenhouse gases: gas serra). Le leguminose, infatti, fissano l’azoto lasciandolo nel suolo a disposizione della coltura successiva, rendendo così possibile un’importante riduzione delle fertilizzazioni azotate – grande fonte di inquinamento ambientale da nitrati – senza compromettere la produttività.
Il problema del gas a effetto serra è strettamente legato alla dieta dato che il 23% delle emissioni umane di Ghg deriva dalle deforestazioni e dalle trasformazioni del suolo connesse all’agricoltura industriale. L’approfondito studio dell’Ipcc (comitato intergovernativo sul cambiamento climatico delle Nazioni Unite) del 2019 intitolato Climate Change and Land sottolinea come siano necessarie delle modifiche nell’uso del suolo nell’agricoltura e nelle abitudini alimentari per far fronte ai cambiamenti climatici. La perdita di produttività della terra, infatti, ha come conseguenza il degrado del terreno che porta all’erosione e, successivamente, alla desertificazione. La gestione sostenibile del territorio, considerata utile per la conservazione della terra, include tra le misure suggerite anche la rotazione delle colture e le colture di copertura; entrambe tecniche che vedono nella coltivazione dei legumi una valida scelta.
Le leguminose svolgono, difatti, un ruolo importante nel miglioramento strutturale del suolo, nell’aumento della sostanza organica anche negli strati più profondi del terreno, oltre che essere particolarmente consigliate per tenere il terreno coperto nell’intervallo di tempo che intercorre tra le colture principali. Un incremento di tali coltivazioni deve inevitabilmente corrispondere a una richiesta di mercato che riflette una dieta ricca di cibi a base vegetale. Gli esperti dell’Ipcc sottolineano come le scelte alimentari influiscano sull’ambiente a partire dal dato che vede il consumo di carne a livello mondiale più che raddoppiato negli ultimi 60 anni. Un’informazione, quest’ultima, da leggere ricordando il peso dell’allevamento in termini di risorse, quali acqua e terra.
A fronte del report dell’Ipcc che indica la transizione alimentare verso diete a base prevalentemente vegetale come una delle “più importanti opportunità di adattamento e mitigazione ai cambiamenti climatici generando significativi benefici in termini di salute umana”, i legumi e il loro sfruttamento in agricoltura rappresentano un elemento chiave tanto da far nascere Increase (Intelligent Collections of Food-Legume Genetic Resources for European Agrofood Systems), un nuovo progetto di ricerca europeo che coinvolge 28 partner, tra cui la Fao, di 14 paesi diversi. Partendo dall’analisi dello stato delle risorse genetiche vegetali di 4 importanti legumi tradizionali europei (ceci, fagioli, lenticchie e lupini), l’iniziativa ha come obiettivo la creazione di strumenti e metodi di conservazione per favorire la biodiversità agricola in Europa e promuovere la coltivazione e il consumo di leguminose alimentari. Increase intende anche intervenire nell’attuale carenza che costringe l’Italia a dipendere dall’importazioni di legumi per soddisfare la propria domanda. Tra gli scopi di Increase c’è anche quello di mettere alla prova un approccio decentralizzato per la conservazione delle risorse genetiche e di aumentare la conoscenza dei cittadini sulla biodiversità dei legumi. A partire dal 2021, a chi ne farà richiesta saranno distribuite più di 1000 diverse varietà locali di fagiolo comune da coltivare nei campi, negli orti o nei giardini di casa. Questo coinvolgimento attivo nelle attività di conservazione, coltivazione, condivisione e scambio di sementi verrà veicolato tramite un’App mobile appositamente creata per Increase.
Come risposta all’emergenza climatica, oltre che alla questione di salute alimentare, la partecipazione reale è forse il mezzo più efficace per condividere la responsabilità che ognuna e ognuno di noi si deve assumere davanti al futuro del Pianeta. Aumentare la sensibilità nei riguardi dell’ecosistema terrestre a partire dalla diffusione di conoscenze fa sì che i vari strati della popolazione possano riconoscere il peso delle scelte individuali: evitare di rendere la dieta equilibrata e sana nonché la coltura delle leguminose appannaggio dei consumatori coscienziosi o degli agricoltori lungimiranti rappresenta una forma di equità sociale nonché una misura di sicurezza ambientale e alimentare. In un contesto di cambiamento climatico, lo sfruttamento senza freni del terreno può portare a conseguenze pericolose per il destino di molti popoli – se si pensa che la desertificazione è strettamente connessa alla mancanza di cibo e dunque alla denutrizione. Nell’urgenza di azioni mirate necessarie per salvare il suolo e le foreste, le diete bilanciate fanno da perno e in questo sistema di connessioni la coltivazione e il consumo dei legumi rappresentano un punto di partenza non trascurabile.
La campagna Let it Bean!
Let it Bean! è un’iniziativa della rete Slow Beans e Slow Food in collaborazione con Meatless Monday e il Centre for Livable Future della Johns’ Hopkins University negli Stati Uniti (che ha condotto studi sui benefici nutrizionali e ambientali dei legumi), nata in occasione di Terra Madre 2020.
L’obiettivo principale dell’iniziativa è quello di promuovere il consumo di legumi come alimento rispettoso del clima attraverso la collaborazione con le municipalità.
Nello specifico la campagna vuole:
- Coinvolgere le municipalità nella promozione di un’alimentazione più sostenibile e rispettosa del clima attraverso il supporto ai produttori di legumi.
- Aumentare la conoscenza del pubblico generico in merito ai legumi, alle loro proprietà e alle possibili ricette, grazie alla collaborazione con produttori e cuochi.
- Far conoscere e potenziare la rete Slow Beans in tutto il mondo insieme all’iniziativa Meatless Monday
OLIO EVO
Le evidenze scientifiche dimostrano che alcuni fattori come l’alimentazione mediterranea biologica, buone pratiche in agricoltura, la scelta di cibi naturali, le modalità di preparazione e di cottura dei cibi, l’assunzione di grassi prevalentemente di origine vegetale, come l’olio extravergine di oliva, alcuni stili di vita e in particolare la non sedentarietà, influenzano non solo il nostro peso, il peso dei nostri figli, il nostro benessere e la nostra salute ma apportano un miglioramento della qualità della vita in termini di riduzione delle malattie croniche metaboliche e in termini di prevenzione per quanto riguarda lo sviluppo dei tumori.
Pane ed olio: etichette narranti, prodotti identitari, la nostra memoria collettiva, insieme al vino e all’agricoltura contadina simboli della cultura del mediterraneo. Sono elementi fonda- mentali per la salute, i pilastri della dieta mediterranea, le materie prime di uno stile alimentare e di vita che recupera il passato per anticipare il futuro. In Calabria si stanno diffondendo nel mondo dell’olio e del vino prodotti di maggior carattere, sempre più legati al territorio, grazie a olivocoltori e vignaioli che pongono particolare attenzione ala tutela del paesaggio rispettano la terra e fanno un uso crescente delle materie prime autoctone e identitarie. Spetta a noi tutti il compito di riannodare e recuperare quella filiera non solo agroalimentare ma anche umana, economica, sociale, culturale, spezzata in nome di un’idea di crescita, di sviluppo, falli- mentare, oltre che estranea alla vocazione dei nostri territori. Bisogna aumentare i saperi per riscoprire i sapori. Saperi che vogliono dare un messaggio chiaro, toccando anche la sensorialità e non solo la ragione, facendo riscoprire i sapori del sano e riconoscere i prodotti del territorio. Sapori e prodotti a filiera corta ma che vengono da lontano, dalla fatica dei nostri antenati, dalla loro sapienza, intelligenza, lungimiranza.
L’ulivo, insieme alla vite e al grano, fa parte della storia dell’uomo e del mediterraneo; simbolo di pace, albero sempreverde di lunga vita, l’ulivo è uno degli elementi che più caratterizzano il paesaggio agrario calabrese. Gli ulivi calabresi sono dei musei a cielo aperto, autentiche opere d’arte pronte a stupire, memorabili e pieni di riferimento di ogni tipo, dalla storia alla natura, dalla bellezza al gusto. L’ulivo rimanda all’avventura dell’olio da cui inizia il viaggio del cibo più italiano che c’è, un simbolo di origini, territorio, qualità, bontà e salute. ll mio osservatorio è privilegiato non solo per il valore salutistico e nutrizionale riconosciuto all’olio dalla medicina, ma anche perché mio padre era un frantoiano, un “trappitaru” e mio figlio Francesco, collante tra generazioni, ha una grande passione per l’olio.
Scrivere di olio è davvero un momento emozionante, “è presenza di persone, luoghi, emozioni, emozioni che tornano a trovarti” e ricostituisce un attaccamento alla terra, alle mie radici, alle origini, stimolando sensi e ricordi, sono i ricordi della famiglia e della memoria che rivivono. I ricordi mi trascinano ai sapori del sano, ai sapori e alla bontà dell’oro verde. La culura dell’olio è un patrimonio storico e ambientale da colti- vare ogni giorno, custodire con cura e saper trasmettere ai giovani per mantenere un rapporto armonico tra uomo, paesaggio e salute. Mi auguro che la nostra scelta dell’olio sia orientata dalla conoscenza e dalla consapevolezza e non dal marketing, dalla legislazione e dalla burocrazia che ci spingono verso l’olio commerciale.
IL NOSTRO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L’olio extra vergine calabrese, ha una tradizione antichissima, la paternità colturale dell’olivo in Europa spetta proprio alla Calabria come dimostrano anche gli ulivi millenari risalenti all’età della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo viene introdotta in Italia intorno al I millennio a.c. da Fenici e Greci, probabilmente a partire dalle colonie greche della Calabria. La Calabria è stata per tanto tempo il bacino dell’olio lampante (acidità superiore al 2%). Bassa qualità, buono per la rettificazione, o nell’ipotesi migliore, per qualche taglio. La nostra regione veniva identificata soltanto come produttrice di grandi quantità di prodotto a discapito della qualità. Negli ultimi anni molto è cambiato e ci siamo avviati, grazie ad alcuni virtuosi produttori locali, in molti casi donne, verso un rinascimento dell’olio con prodotti sostenibili e di alta qualità.
È ovvio che bisogna preferire l’olio extravergine d’oliva rispetto ad altri tipi di condimenti ed è altrettanto evidente che chi decide di usare l’olio locale avrà senza dubbio un prodotto di qualità superiore rispetto a prodotti che pro- vengono dalla grande distribuzione. L’olio extravergine di oliva va utilizzato anche per friggere poiché, avendo meno polinsaturi degli oli di semi, si altera meno con le alte temperature sopportando bene il calore della padella. Le caratteristiche dell’olio: aroma, colore e sapore, si differenziano secondo la varietà, la zona di produzione, il raccolto, (che non deve danneggiare le olive e la vegetazione) ed infine per la modalità di produzione. Un prodotto di qualità deve con- tenere un alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vita- mina E, una bassa acidità libera con una bassa concentrazione di perossidi.
UN PO’ DI CHIAREZZA SULL’OLIO EVO
Quanti sanno cos’è un extravergine? Extravergine è la classificazione merceologica dell’olio ottenuto dalle olive mediante processi meccanici e che rispetta alcuni parametri analitici tra cui l’acidità libera espressa in acido oleico che non deve superare gli 0,8 grammi per 100 gr di olio. Il Cultivar è il termine riferito alle diverse varietà di olivi e dei loro frutti. Un olio extra vergine d’oliva che costa meno di 8/10 Euro al litro non può garantire standard di qualità ele- vati, tutto ciò che è buono ha un prezzo, meglio diffidare dai prezzi bassi, ma siamo disposti a spendere di più per l’olio della macchina. Il prezzo 3-5 euro dovrebbe insospettirci. I conti non tornano tra consumi interni ed esportazioni non riusciamo a soddisfare i nostri consumi di extravergine cosa finisce nelle bottiglie? L’olio dell’oliva è al primo posto in Europa degli alimenti a più alto rischio di frode.
C’è senz’altro scarsa educazione sull’olio: per esempio quanti sanno che una bottiglia che in etichetta reca scritto “olio di oliva” contiene un misto (in quantità non dichiarate) di oli di oliva raffinati o oli di oliva vergini? Un olio di oliva raffinato è un olio che in origine presenta difetti tali per cui non può essere dichiarato commestibile dalla legge, quindi dovrà subire dei trattamenti chimico/fisici per farlo tornare tale e commerciabile. Se fosse chiaro in etichetta chissà quanto se ne venderebbe ancora? Una truffa frequente è quella di utilizzare un olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito con il betacarotene, in altri casi si aggiunge olio di semi di girasole geneticamente modificato per ottenere una maggior somiglianza con l’olio di oliva. Tra le truffe più frequenti vi è la contraffazione mediante l’utilizzo di olio di sansa, olio di palma trifrazionato e l’olio di nocciola proveniente dalla Turchia. In altri casi oli difettosi, i lampanti, vengono miscelati con oli migliori o vengono fatti passare in sottovuoto a temperatura modesta per poi essere deodorati attraverso lavaggi chimici. Come difenderci? Informandoci sulla provenienza dell’olio, andando in fran- toio o rivolgendosi ad aziende di provata trasparenza. Il problema della tracciabilità è prioritario se, come rileva Coldiretti, In quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia è praticamente illeggibile la provenienza delle olive impiegate, nonostante sia obbligatorio indicarla per legge in etichetta.
Le indicazioni obbligatorie, come l’origine del prodotto e le informazioni nutrizionali in etichetta, non aiutano il consumatore a identificare differenze qualitative, per le quali è invece necessario fare affidamento al gradimento organolettico e sensoriale che possono orientare l’acquirente verso un prodotto a scapito di un altro. Il più delle volte sono parametri difficili da interpretare. La scelta da parte dell’azienda di dare informazioni attestano un impegno nel voler man- tenere costanti le caratteristiche, rispettando alcuni valori qualitativi.
Tra queste diciture importanti, compare l’acidità in percentuale, accompagnata da altri parametri come il numero dei perossidi (che esprime l’eventuale grado di irrancidimento dell’olio), il tenore in cere e gli indici spettrofotometrici. Generalmente la composizione ideale per un prodotto armonico è di 69-70% di acido oleico (monoinsaturi) e 8-9% di acido linoleico (polinsaturi), ma come detto ci può essere l’eccezione di alcune cultivar e/o provenienze particolari. Per potere scrivere in etichetta “prima spremitura a freddo” l’azienda o il frantoiano deve fornire una dichiarazione che indica essere stata mantenuta la temperatura massima di 27° durante la lavorazione delle olive in frantoio e i mezzi tecnologici che garantiscono la veridicità delle dichiarazioni, altrimenti è frode. Sono da considerare ingannevoli, le dizioni “novello”, “olio di frantoio”, “bassa acidità” e simili, o nomi di fantasia o ragioni sociali spesso inventate per l’occasione, che approfittando di una legislazione del tutto inadeguata cercano di accreditare origini del prodotto quasi mai corrispondenti alla realtà.
Buona parte dell’extravergine deriva da miscele, spesso l’extravergine è un blend di oli italiani, comunitari ed extra- comunitari, tra i quali soprattutto gli spagnoli, data la note- vole quantità di produzione che contraddistingue la Spagna. I signori dell’olio non spremano più ma importano deodorano, profumano, manipolano. L’olivicoltore che, dopo aver coltivato gli oliveti, raccolte le olive che trasporta al frantoio entro poche ore per ottenere l’olio non ha nulla in comune con l’industria che compra le olive o l’olio in diversi Paesi dopo che queste sono state ammassate per giorni o hanno viaggiato stivate nelle navi per essere molite in stabilimenti industriali.
PERCHÉ BIOLOGICO?
L’olio biologico di Calabria narra il territorio, grazie alle sue caratteristiche organolettiche esprime sapori e profumi del mediterraneo; profumi di pomodoro, basilico e menta, mandorla e sentori erbacei, sapori in cui il piccante si armo- nizza ad un amaro piacevole dando vita ad un fruttato fresco. Un buon olio extravergine di oliva, si ricava, a giusta matu- razione delle olive, da una raccolta veloce, attenta e manuale,
facendo passare meno tempo possibile dalla raccolta alla frangitura. La molitura viene eseguita nel giro di poche ore dalla raccolta controllando la temperatura di lavorazione così da assicurare il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche.
Per evitare di avvelenarci con piccole dosi quotidiane di pesticidi dobbiamo prediligere oli da agricoltura biologica, che garantiscono assenza di sostanze chimiche dannose, as- senza di molecole di sintesi, enzimi, erbicidi, concimi chi- mici, solventi. È fondamentale, quindi, scegliere olio d’oliva biologico perché a minacciare la qualità dell’olio extravergine d’oliva è soprattutto l’utilizzo sconsiderato di pesticidi. Ciò avviene nell’agricoltura convenzionale ma non in agricoltura biologica, che non utilizza sostanze chimiche per la coltivazione degli ulivi e si attiene a regole ben precise nella produzione dell’olio. L’olio bio rispetta la terra ed è di qualità superiore. La biodiversità e l’ecosistema vanno tutelati, l’olivo come tutte le piante s’indebolisce soprattutto quando non riesce più a nutrirsi vivendo in terreni sterili e inquinati da pratiche agronomiche non rispettose dell’ambiente.
IL FRUTTATO E GLI ACCOSTAMENTI
Dell’olio vanno osservati la fluidità e all’olfatto si devono percepire note che vanno dall’oliva all’erba, e al gusto devono deve esserci l’amarognolo, il piccante e il fruttato, e non il rancido o la morchia, difetti che possono essere presenti ad esempio se trascorre troppo tempo tra la raccolta e la spremitura, ma non solo.
Leggero, medio, intenso. Sono queste le tre categorie in cui classificare il fruttato di un olio extravergine di oliva, ovvero l’insieme delle caratteristiche organolettiche percepibile al naso. Sentori erbacei, vegetali, balsamici, di frutta fresca e secca: le sfumature che un olio di qualità può assumere sono molteplici., Gli oli debbono essere selezionati e analizzati per valutarne l’acidità libera, il numero di perossidi e la valutazione sensoriale (panel test). L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l’elemento distintivo dell’olio extravergine rispetto ad altri grassi di origine vegetale. Da determinare poi il profilo, ossia la composizione qualitativa e quantitativa dei composti volatili, responsabili dell’aroma, e quello delle sostanze polifenoliche, responsabili dell’amaro e della sensazione di piccante. È bene conoscere le caratteristiche sensoriali dell’olio EVO per un buon accostamento, infatti, ogni tipo di olio è diverso e differisce dagli altri per qualità, gusto, colore, odore e intensità, caratteri influenzati dalla terra d’origine, dal clima, dall’annata e dalla varietà di olive. In cucina la scelta dell’olio giusto da abbinare ad ogni piatto si rivela perciò importante ma non facile: in- fatti, mentre in alcune ricette l’olio deve arricchire e impre- ziosire l’alimento evitando di stravolgerne il gusto, in altre è decisivo nell’esaltare, con il giusto equilibrio, i sapori del ci- boche devono essere percepiti al palato.
OLIO EVO E SALUTE
L’olio extravergine d’oliva ha una caratteristica peculiare che non c’è nell’olio d’oliva non evo: la ricchezza di alcuni polifenoli. I polifenoli conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Es- sendo termolabili ne sono presenti maggiormente negli oli estratti a freddo. La loro presenza è avvertita da un gusto amaro, piccante e dal fruttato intenso, sono importanti per- ché “contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”; rendendo l’extra vergine particolarmente di pregio, sul piano salutistico, perché capace di esercitare effetti preventivi nei confronti delle malattie cardiovascolari e dei tumori.
I polifenoli presenti nell’olio extra vergine di oliva sono macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a radicali di varia natura, e sono: oleuropeina (principio amaro) idrossitirosolo (da decomposizione del precedente); luteolina, ac. elenoico, flavoni, fenolici. L’olio extravergine d’oliva ricco in polifenoli giova alla salute non solo da un punto di vista me- tabolico e sulla prevenzione dell’aterosclerosi e del cancro. L’Evo svolge una azione antiossidante che combatte i radicali liberi, sostanze che sono capaci di danneggiare le proteine, i grassi e il nostro DNA. I polifenoli hanno azione antiin- fiammatoria apportando notevoli benefici poiché gran parte delle malattie croniche è favorita da uno stato infiammatorio cronico. Quando i valori delle sostanze infiammatorie nel sangue sono alti aumenta il rischio di infarto, di cancro, di malattie neurodegenerative. L’oleocantale, polifenolo antinfiammatorio presente solo nell’extravergine di oliva, è una risorsa preziosa, che viene persa con la raffinazione dell’olio.
L’olio di oliva extravergine è il grasso vegetale che tiene sotto controllo le concentrazioni sieriche delle lipoproteine a bassa densità ricche di colesterolo LDL che permangono nel sangue e si depositano sulle pareti delle arterie. Un’assunzione regolare di olio extravergine di oliva riduce il colesterolo cosiddetto “cattivo” aumentando quello buono che aiuta a tenere pulite le arterie dalle sostanze che tendono ad ostruirle. Grazie alle sue innumerevoli proprietà benefiche l’olio difende e protegge l’intero sistema cardiocircolatorio contrastando patologie ad esso collegate. Il sistema gastrointestinale femminile è soggetto spesso a disturbi come ad esempio la stitichezza, fenomeno che colpisce la maggior parte delle donne sin dalla giovane età. L’olio extravergine di oliva crudo, aiuta a regolarizzare l’intestino e a contrastare il colon irritabile.
Nell’olio extra vergine prodotto solo ed esclusivamente tramite la spremitura delle olive, sono presenti degli agenti fitochimici – che altrimenti si perderebbero durante il processo di raffinazione – analizzati dai ricercatori per comprenderne l’effetto sul cancro della mammella.
L’indagine è stata condotta in laboratorio, tramite l`analisi del comportamento di un gruppo di cellule affette dalla patologia tumorale in risposta ad alcune dosi di olio extra vergine di oliva. Dai risultati è emerso che gli elementi fitochimici: polifenoli, lignani e secoiridoidi, erano in grado di inibire in modo efficace il gene Her2, responsabile di alcuni tipi di cancro al seno.
La concentrazione di polifenoli nell’olio d’oliva dipende dall’interazione tra differenti fattori, quali: l’area di coltivazione; la cultivar (varietà); il clima; il processo di estrazione; il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta, le modalità di produzione. Solitamente, più matura è l’oliva, più basso è il contenuto di polifenoli. Tuttavia questa regola non è sempre valida. Nei climi più caldi infatti, le olive maturano più velocemente, ma producono oli più ricchi di polifenoli. Ecco perchè le olive italiane, in particolar modo quelle del sud Italia, sono particolarmente ricche di questi preziosi composti.
L’olio extravergine d’oliva è un alimento completo, che vanta virtù specifiche tali da andare oltre al “classico nutriente”. Da qui di evince come il giusto approccio con una materia prima così straordinaria non possa essere lasciato al caso, a frodi o sofisticazioni.
IL CONSUMO QUOTIDIANO DI OLIO DI OLIVA IN QUANTITÀ UGUALI O SUPERIORI A 3 CUCCHIAI DA TAVOLA È ASSOCIATO AD UNA RIDUZIONE DEL 23% DEL RISCHIO DI MORTALITÀ PER CANCRO
Uno studio condotto dalla piattaforma congiunta Fondazione Umberto Veronesi – Neuromed ha rivelato che l’assunzione regolare di olio d’oliva non solo riduce la mortalità legata alle malattie cardiovascolari, ma anche quella correlata ai tumori. Pubblicata sulla rivista European Journal of Clinical Nutrition, la ricerca ha analizzato i dati di quasi 23.000 adulti italiani, uomini e donne, partecipanti allo studio epidemiologico Moli-sani, che sono stati seguiti per oltre 12 anni. Per tutti loro erano disponibili dettagliate informazioni sui consumi alimentari.
“I benefici del consumo di olio di oliva sono ampiamente documentati in letteratura, soprattutto in relazione alla salute cardiovascolare – ha affermato Emilia Ruggiero, primo autore dello studio. Tuttavia, si sa ancora poco sugli effetti dell’olio di oliva in relazione ai tumori, e la maggior parte dei dati disponibili proviene da popolazioni non Mediterranee. Ecco perché abbiamo voluto indagare il ruolo di questo alimento cardine della Dieta Mediterranea anche in relazione alla mortalità per tumore”.
“I risultati dello studio – aggiunge Marialaura Bonaccio, co-Principal Investigator della Piattaforma congiunta – confermano il beneficio del consumo regolare di olio d’oliva per la salute cardiovascolare associato alla riduzione di un quarto dei decessi dovuti a patologie cardiovascolari. Ma il dato più interessante è che, rispetto a un consumo inferiore a un cucchiaio e mezzo, il consumo quotidiano di olio di oliva in quantità uguali o superiori a 3 cucchiai da tavola è associato ad analoga riduzione (23%) del rischio di mortalità per tumore“.
UN TERRENO COMUNE
“Sono dati che suggeriscono ipotesi molto interessanti – osserva Maria Benedetta Donati, Principal Investigator della Piattaforma congiunta – La riduzione di mortalità per tumore appare spiegata, seppure parzialmente, da un miglioramento del profilo di alcuni fattori di rischio tipicamente legati alle patologie cardiovascolari. È un’ipotesi che affascina molti ricercatori: malattie croniche diverse, come tumori e infarto del cuore, potrebbero condividere fattori di rischio e meccanismi molecolari. In altri termini, esisterebbe un ‘terreno comune’, o ‘common soil’ nella formulazione inglese, da cui si originano queste patologie. Certamente saranno necessari ulteriori approfondimenti per chiarire i meccanismi in gioco. Ma questi risultati – conclude l’esperta – evidenziano ancora una volta l’importanza di integrare l’olio d’oliva, un elemento centrale della Dieta Mediterranea, nelle nostre abitudini alimentari quotidiane”
Un uovo al giorno per la salute del cuore: gli interessanti risultati di uno studio internazionale
La responsabilità delle uova nell’insorgenza delle malattie cardiovascolari è stata da tempo più che ridimensionata: se il consumo non è eccessivo, gli effetti non sono negativi ma, al contrario, possono essere di segno positivo, per quanto riguarda la salute dei vasi sanguigni e del cuore. Le uova contengono infatti numerosi nutrienti preziosi, che possono aiutare e tenere sotto controllo l’equilibrio dei grassi nel sangue. La considerazione è cambiata nel tempo, via via che si accumulavano evidenze favorevoli, ma ha avuto una svolta decisiva nel 2018, quando uno studio cinese, pubblicato su Heart e condotto su mezzo milione di persone, ha dimostrato che chi mangiava circa un uovo al giorno aveva un rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare inferiore in media del 10% rispetto a chi non ne mangiava se non saltuariamente, un rischio di morte per queste patologie inferiore del 18% e di ictus emorragico quasi del 30%.
Ora lo stesso gruppo di esperti che ha effettuato lo studio ha approfondito il tema, in collaborazione con i colleghi dell’Università di Oxford, facendo un passo ulteriore, cioè caratterizzando l’andamento di decine di metaboliti in base all’assunzione di uova. I ricercatori, in questo caso, tra i 500mila partecipanti alla ricerca originale, hanno selezionato circa 3.400 persone che hanno avuto una diagnosi di malattia cardiovascolare nei cinque anni della durata dello studio precedente e circa 1.400 controlli. Quindi hanno chiesto loro di indicare le proprie abitudini alimentari degli ultimi 12 mesi su 11 tipi di alimenti, con particolare attenzione al consumo di uova. Quindi hanno spedito tutto a Oxford affinché fossero misurati, in tutti, ben 225 metaboliti di vario tipo, spettroscopia NMR (risonanza magnetica nucleare). Tra i vari marcatori, 24 sono risultati essere strettamente associati al consumo di uova e 14 collegati alla presenza di una patologia cardiovascolare.
Come descritto su ELife, incrociando tutti i dati, il risultato è stato chiaro: chi aveva avuto più patologie cardiovascolari aveva anche consumato meno regolarmente uova, mentre chi in media ne aveva mangiato poco meno di uno al giorno erano stato più protetto. Tra i marcatori più significativi è emersa l’apolipoproteina A1, componente fondamentale del cosiddetto colesterolo buono (HDL), che aumenta in modo lineare con il consumo di uova, e che spiegherebbe almeno in parte la protezione. Resta comunque da approfondire il ruolo anche degli altri nutrienti presenti. Le linee guida cinesi indicano un uovo al giorno come quantità ideale, per contribuire a prevenire le malattie cardiovascolari, ma i dati mostrano che la popolazione è piuttosto lontana da questo quantitativo, anche se il consumo è in crescita.
Il cibo ha valenza terapeutica
Una maggior attenzione nei confronti delle indicazioni alimentari è un accorgimento importante durante il percorso terapeutico e nella prevenzione della recidiva della neoplasia della mammella. Un’alimentazione corretta permette infatti di migliorare la gestione degli effetti collaterali delle terapie e di ridurre il rischio di riammalarsi. Questo opuscolo cerca di rispondere ad alcune domande sulla nutrizione che ogni donna con neoplasia alla mammella potrebbe porsi durante e dopo trattamenti. E’ uno strumento complementare e non sostitutivo alle indicazioni fornite dall’oncologo, dal chirurgo e la sua equipe.
Durante le terapie oncologiche, qualora comparisse nausea o vomito è utile: • Evitare gli alimenti di difficile digestione (es cibi fritti, grassi o speziati), che possono quindi aggravare tale sintomo
• Mangiare lentamente masticando bene per facilitare la digestione;
• Privilegiare gli alimenti asciutti ed evitare di bere durante i pasti, in quanto i liquidi possono peggiorare il senso di nausea
• Privilegiare gli alimenti a temperatura ambiente o freddi, in quanto il calore esalta il senso dell’olfatto, favorendo, in alcuni casi, la nausea;
• Idratarsi con tisane/infusi/tè con l’aggiunta di zenzero o menta, che hanno proprietà di mitigare il senso di nausea Qualora il sintomo fosse importante, è bene comunque rivolgersi all’oncologo per l’eventuale prescrizione di terapia farmacologica specifica.
Alcuni farmaci somministrati durante le chemioterapie, come i corticosteroidi, possono stimolare l’appetito. Esistono particolari accorgimenti dietetici da seguire per prevenire l’aumento di peso?
Per contrastare l’incremento ponderale durante le terapie è utile:
• privilegiare gli alimenti a bassa densità energetica a questo scopo è utile informarsi leggendo le etichette nutrizionali dei cibi per scegliere quelli meno calorici (con meno grassi e meno zuccheri semplici); si consiglia di prediligere preparazioni semplici e non elaborate, controllando/riducendo la quantità di condimenti • come spuntini preferire la verdura e la frutta fresca • evitare tutte le bibite dolci, ridurre/evitare i succhi di frutta confezionati
Durante il trattamento per tumore alla mammella è consigliata una dieta povera di grassi? Sì. I dati risultanti dagli studi scientifici condotti hanno rilevato che un’alimentazione sana, ricca in verdura e frutta, cereali prevalentemente integrali, povera di grassi – soprattutto saturi (di origine animale)- e che privilegi come fonte proteica i legumi, il pesce, la carne bianca e i latticini magri, avrebbe un’influenza benefica su varie patologie, quali diabete o ipercolesterolemia e anche nella prevenzione della recidiva di malattia.
Ci sono accorgimenti dietetici particolari da seguire durante i trattamenti in caso si abbiano già altre malattie quali diabete, morbo di Crohn, celiachia o sindrome del colon irritabile? No. Se si stanno già seguendo indicazioni dietetiche specifiche per diabete, Morbo di Crohn, Celiachia o sindrome del Colon Irritabile (IBS), non serve modificarle in seguito alla diagnosi di tumore alla mammella. In caso di dubbi, si consiglia di rivolgersi agli ambulatori specialistici di Dietetica e Nutrizione Clinica del proprio ospedale.
Una volta terminato il percorso di cura per neoplasia alla mammella, devo controllare il mio peso? Frequentemente durante i trattamenti può verificarsi un aumento del peso, e ci si può quindi interrogare sul ruolo dell’alimentazione durante il follow up oncologico e in prevenzione della recidiva. Le cause per cui si può aumentare di peso durante o subito dopo le terapie sono: • effetti collaterali di alcuni farmaci che possono causare un incremento dell’appetito • ritenzione idrica • riduzione dell’attività fisica abituale • aumento degli apporti con la dieta per ansia/stress o per cambiamenti delle abitudini durante le terapie • insorgenza di menopausa
L’eccesso ponderale può influire sul rischio di recidiva? Sì In generale, l’eccesso di tessuto adiposo espone a un maggior rischio di sviluppare tumori e altre malattie, quali l’ipertensione arteriosa, il diabete e le malattie cardiovascolari. Nel caso di tumore alla mammella, l’eccesso di peso predispone anche alla recidiva tumorale.
Ci sono dei consigli per calare di peso? Si In caso di eccesso ponderale, è importante acquisire in modo permanente sani e corretti stili di vita (alimentazione e attività fisica) . Ecco alcuni suggerimenti con cui iniziare: • ridurre le porzioni abituali • mangiare 5 porzioni al giorno tra verdura e frutta • privilegiare prodotti integrali (pasta, pane, riso integrali, orzo e farro non perlati o decorticati) • preferire il latte parzialmente scremato e lo yogurt magro (0% o 0,1% di grassi) rispetto alle varianti intere , • preferire ricotta e fiocchi di latte rispetto ad altri tipi di formaggi • scegliere carni magre e/o eliminare il più possibile il grasso visibile • aumentare il consumo di legumi (fagioli, ceci, lenticchie, fave e piselli) • limitare ad un uso occasionale il consumo di alcol (birra, vino e superalcolici) • limitare il consumo di biscotti, dolci in genere, cioccolata (anche fondente o amara) • evitare il consumo di snack salati, come patatine in sacchetto, salatini, arachidi salate • preferire le preparazioni semplici e con minore condimento se si mangia fuori casa È fondamentale associare regolarmente attività fisica moderata o intensa.
È possibile modificare il rischio di recidiva con lo stile di vita? I principali enti scientifici, tra cui il World Cancer Research Fund (WCRF) raccomandano alle donne che hanno avuto tumore alla mammella di adottare le seguenti indicazioni per ridurre il rischio di recidiva: • seguire una dieta sana, ricca in fibre e povera di grassi saturi • mantenere uno stile di vita attivo, cercando di praticare attività fisica • mantenere il peso entro i valori di normalità • limitare il consumo di alcol (birra, vino e superalcolici) a. Perché aumentare il consumo di fibra? I cibi ricchi in fibre tendono a essere meno calorici e danno un senso di sazietà prolungato. Inoltre migliorano la funzionalità intestinale e modulano l’assorbimento del colesterolo e del glucosio. b. Quali sono i cibi ricchi in fibre? I cibi più ricchi di fibre sono: • Pasta, riso e cereali integrali (orzo, farro, avena, miglio, quinoa, amaranto, grano saraceno) • legumi (fagioli, ceci, lenticchie, fave e piselli) • verdura e frutta preferibilmente non sbucciata c. Perché ridurre il consumo di grassi saturi? Avere una dieta ricca di grassi saturi predispone al rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Vi sono inoltre alcune evidenze cliniche che questi grassi possano predisporre al rischio di recidiva per il tumore alla mammella, ma sono necessari ulteriori studi a conferma. A ogni modo è bene limitarne il consumo.
Quali sono i cibi ricchi di grassi saturi? Gli alimenti più ricchi di grassi saturi sono: • burro • carni grasse, carni lavorate (es salsicce, salame, pancetta, mortadella…) • latte intero, yogurt intero e formaggi • cioccolata e dolci in genere Si può provare a sostituire i grassi saturi con quelli insaturi, senza comunque eccedere nel consumo, naturalmente presenti in cibi quali: • olio d’oliva e olio di semi • pesce grasso come il salmone e lo sgombro • frutta secca ed oleosa (quali noci e mandorle) Altra utile strategia consiste nello scegliere comunque i cibi a minor contenuto di grassi saturi quali ad esempio i latticini magri come latte parzialmente scremato, yogurt magro (0% o 0.1% di grassi), formaggi “light” a ridotto contenuto di grassi, carne magra come pollo e tacchino.
Quali sono i vantaggi dell’avere uno stile di vita attivo? Uno stile di vita fisicamente attivo ha molti vantaggi: permette di controllare il peso, aiuta ad evitare o ridurre il senso di stanchezza, riduce l’ansia, lo stress e la depressione. Durante e dopo i trattamenti oncologici l’attività fisica contrasta la perdita di massa e tono muscolare, previene l’osteoporosi e il linfedema. É inoltre uno strumento importante per ridurre il rischio di recidiva. Ci sono molti modi per rendere l’attività fisica una parte piacevole della vita di tutti i giorni: camminare mentre si telefona, portare fuori il cane, scegliere il percorso più lungo a piedi o in bicicletta per raggiungere l’ufficio, scendere dall’autobus una fermata prima, preferire le scale all’ascensore, fare i lavori domestici, dedicarsi al giardinaggio. Qualsiasi tipo di attività è meglio dell’essere sedentari. f. Cosa significa mantenere il peso nei limiti di normalità? Una prima valutazione del proprio peso si ha dal calcolo dell’indice di massa corporea o BMI (Body Mass Index) che si ottiene dal rapporto tra il peso (in kg) e il quadrato della statura (in metri). Tale valore permette di stabilire se un soggetto è normopeso, sovrappeso o obeso. INDICE DI MASSA CORPOREA CATEGORIA <18.5 sottopeso 18.5-24.9 normopeso 25-29.9 sovrappeso 30-34.9 obesità I grado 35-39.9 obesità II grado ≥40 obesità III grado è anche importante valutare la distribuzione del grasso corporeo, in quanto una eccessiva adiposità a livello addominale predispone all’insorgenza di patologie cardiovascolari, metaboliche e anche i tumori, in particolare il tumore alla mammella. La distribuzione del grasso corporeo a livello addominale si misura con un comune metro da sarta nel punto più largo del tronco in posizione eretta, a metà tra l’ultima costa e la cresta iliaca. Valori inferiori a 88 cm nella donna e a 102 cm nell’uomo sono considerati protettivi nei confronti dell’insorgenza delle complicanze correlate all’eccesso di grasso. g. Perché è importante limitare il consumo di alcol? L’alcol non è un alimento, ed è un vero nemico per la salute: bere un bicchiere di vino o una birra tutti i giorni (che corrisponde a 1 unità alcolica – 10 gr di alcol) aumenta il rischio di tumore al seno del 9%. 4. Si può mangiare soia e derivati (tofu o yogurt) dopo la diagnosi di tumore alla mammella? Si La soia è un legume e contiene isoflavoni, sostanze di origine vegetale simili agli estrogeni sia dal punto di vista strutturale che dal punto di vista funzionale. Da questo deriva il timore che la loro assunzione possa favorire la ricaduta in caso di tumore ormono-sensibile. Dai dati attualmente disponibili in letteratura non emerge che il consumo di soia non si associ a un aumentato rischio di recidiva. In commercio la soia è reperibile come tale (edamame) oppure come bevande e yogurt vegetali, tempeh e tofu. Il consumo di legumi, e quindi anche di soia, è utile per garantire l’apporto proteico giornaliero riducendo l’assunzione di fonti animali. 5. Osteoporosi: quali sono le indicazioni dietetiche per prevenirla o contrastarla? É importante assicurare un adeguato apporto di calcio in quanto elemento fondamentale per la struttura dell’osso, a maggior ragione in menopausa, momento in cui il suo fabbisogno aumenta (1200 mg al giorno). Gli alimenti più ricchi di calcio sono: • latte e i suoi derivati • frutta secca e oleosa come noci e mandorle • cereali da colazione fortificati in calcio • legumi e alcune verdure come rucola, cavolo, cavolfiore Rev. 1 08/2020 pag. 5 Per quanto riguarda il latte e lo yogurt, questi costituiscono un’ottima fonte di calcio, una porzione ne fornisce circa 150 mg. È bene comunque prediligere i prodotti parzialmente o totalmente scremati (<3%, 0.1%, 0% di grassi) in quanto si riducono grassi e calorie e non calcio e proteine. I formaggi sono ottime fonti di calcio, ma anche di grassi e calorie; si raccomanda pertanto di limitarne l’assunzione a 1 volta settimana oppure di scegliere ricotta o fiocchi, gli unici naturalmente poveri di grassi o le varianti “light”. Il grana o parmigiano possono comunque essere assunti nella misura di un cucchiaio al giorno come condimento del primo piatto. Anche la frutta secca e oleosa come le mandorle, contengono calcio, ma è bene limitarne la quantità in quanto caloriche (1 porzione= 30 gr di mandorle), specie se si ha difficoltà a gestire il prorio peso. Anche l’acqua costituisce una fonte di calcio. Per sapere quanto calcio è presente nell’acqua di rubinetto, si consiglia di consultare i dati del proprio fornitore comunale. In commercio vengono definite “calciche” le acque che apportano circa 200-300 mg di calcio per litro; queste informazioni possono essere reperite leggendo le etichette. Per favorire l’assorbimento di calcio è parimenti importante l’assunzione di vitamina D che contribuisce alla mineralizzazione delle ossa. La maggior parte della formazione della vitamina D avviene a livello cutaneo dopo esposizione solare, ma buone fonti alimentari sono costituite da: • pesci grassi quali aringa, salmone, tonno, pesce spada e sardina; olio di fegato di merluzzo • uovo (tuorlo) • cereali da colazione fortificati che è bene siano variamente presenti nella dieta. 6. E’ vero che il consumo di zucchero favorisce l’insorgenza di tumore alla mammella? Quando si parla di zucchero comunemente ci si riferisce allo zucchero da cucina (saccarosio) sia esso raffinato (bianco) o di canna (non raffinato) e agli alimenti che lo contengono. Il saccarosio è una molecola costituita da una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio. Il glucosio rappresenta per le nostre cellule la principale fonte di energia. Le cellule tumorali, replicandosi più velocemente rispetto a quelle sane, consumano una maggiore quantità di glucosio rispetto a quelle sane. Esiste una relazione indiretta tra consumo di zucchero e neoplasia della mammella, in quanto il suo consumo favorisce l’incremento ponderale e l’obesità, fattori di rischio per lo sviluppo della patologia e della recidiva. Le linee guida per una sana alimentazione raccomandano comunque di limitarne il più possibile il consumo, basti considerare che la quantità “concessa” di zuccheri è quella contenuta nelle porzioni di frutta, verdura e latte consigliate. AIOM, Associazione Italiana di Oncologia Medica,
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Packaging riciclabile
Per ridurre la produzione di plastiche, la Commissione europea ha lanciato la prima strategia contro la plastica: entro il 2030 tutti gli imballaggi, le confezioni in plastica presenti sul mercato dovranno essere convertiti in packaging riciclabile.
Il consumo di plastica monouso nel frattempo verrà ridotto e l’uso intenzionale delle microplastiche verrà limitato. Saranno anche sviluppati dei marchi per produrre plastiche biodegradabili e compostabili.Gli obiettivi dell’Unione Europea in questa direzione, sono tre:
- Proteggere l’ambiente dall’inquinamento da materie plastiche.
- Promuovere la crescita e l’innovazione grazie a una nuova economia delle materie plastiche, in cui la progettazione e la produzione rispettino pienamente le necessità del riutilizzo, della riparazione e del riciclaggio.
- Incentivare la produzione di materiali sostenibili.
- Noi ed il ciboGiorno dopo giorno la cultura del cibo sano, piegato da logiche di mercato e profitto sta scomparendo, privandoci di un patrimonio inestimabile di cultura, esperienze, saperi e sapori consolidate nei secoli. Spinti dal marketing abbiamo abbracciato modelli e stili di vita che nulla hanno a che vedere con la nostra storia e cultura e soprattutto con la natura intrinseca del nostro territorio, in un processo di perdita non solo culturale, ma anche naturale e di salute. Stiamo trascurando l’incredibile patrimonio di piante, ortaggi e verdure di cui siamo ricchi, relegando questi prodotti ad un ruolo di semplice contorno.Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro di amicizia per ridursi a merce da vendere. La diaita era un’interpretazione dell’alimentazione mediterranea come espressione di una civiltà fondata sul senso dell’ospitalità, della sacralità del cibo, del “mangiare insieme”. Secondo Ippocrate è il cibo che serve a tenere in equilibrio corpo e anima, “il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.” Platone era un nemico degli eccessi, mangiare meno regala l’equilibrio psicofisico. Un equilibrio tra bisogni e prevenzione tra desideri e soddisfazione. Per Platone un cittadino responsabile è il migliore medico di sé stesso. Per Socrate,” conosci te stesso”, la dieta era pane, olio, miele, frutta, verdura, formaggi, poco pesce, pochissima carne e una modica quantità di vino. Un conto è assaggiare ogni tanto i prodotti animali e caseari della tradizione provenienti da animali che vivono in stato di benessere un conto è farne un uso quotidiano, dimenticando che quei prodotti e si mangiavano nelle festività e oggi provengono da allevamenti intensivi.Il cibo è diventato solo forma, magari buono, sicuramente bello, ma sano? Ormai da anni si parla ovunque di cucina: ricette nei telegiornali, nelle classifiche dei libri, nei reality show e nelle metafore dei politici. “Non c’è la crisi perché i ristoranti sono pieni”. “Nonostante la crisi abbiamo la cucina migliore del mondo”. “Dobbiamo spendere per il cibo invece che per i telefonini”.Per noi vittime della religione del corpo e di influncer vari, il Dio di questa nuova religione è l’immagine del corpo disciplinato nel suo appetito, obbligato a diete perpetue e mirabolanti, ridotto nel corpo-maschio ad una compattezza di un fascio di muscoli, di nervi ed ossa. La sola apparente attenzione salutista del proprio corpo bilancia il culto dell’abbondanza alimentare e dello spreco. Il nostro rapporto con il cibo è cambiato, a differenza del passato la paura dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Siamo vittime della religione del corpo ed abbiamo un rapporto morboso con il cibo. Il cibo è sovrabbondanza, è falso benessere, è apparire, è vuoto psichico, è dimenticare, è mancanza, è compensazione, è edonismo.Tra feste popolari e feste religiose, tra ricorrenze e feste familiari, è nel Natale davanti a suntuose portate che l’Italia trova la sua massima espressione il suo luogo ideale di consumo e di spreco. Nonostante la crisi e l’inflazione gli italiani hanno speso nelle feste natalizie 2,7 miliardi di euro con il salmone, re della tavola (dati forniti da Coldiretti). L’attenzione compulsiva al girovita bilancia il culto dell’abbondanza alimentare. Questo ha scatenato dei veri e propri “integralismi alimentari” con fedeli disciplinati al seguito dei vari guru della magrezza che impongono restrizioni e limitazioni, la cultura della dieta ha imposto standard di bellezza indiscutibili, facendo del culto dell’immagine e del corpo la chiave principale per l’accettazione di sé, è il peso, il numero sulla bilancia a fare la parte del leone, siamo alla “polizia del cibo” bravi se mangiamo poco cattivi solo se mangiamo qualcosa in più. Per molti lo stile alimentare e di vita diventa solo riduzione di calorie, peso e misure. La vita diventa girovita, con il rischio di disordini alimentari: eccessivo uso di proteine, depressioni, frustrazioni, con una disciplina ferrea fatta di cibo proteico, che definiscono “leggero”, di molta palestra, fitness, anfetamine; vivono da malati per morire sani.
Il cibo prima era legato a relazioni sociali, spirituali oggi estetiche, la religione del corpo impone corpi atletici muscolosi slanciati… ma il cibo per alcuni è anche edonismo lasciandosi andare alla sensorialità alle prelibatezze da gourmet, seguaci della gastromania, estasiati dalla cucina stellata, solo gusto, forma e comunicazione, seguono i dettami dei tanti masterchef di turno, rigorosamente maschi, che dilagano nel teatro della cucina televisiva e negano la cultura del cibo e la convivialità, cancellando il valore sociale e simbolico del cibo inclusivo a vantaggio del marketing. Loro devono stupirti con la rivisitazione del piatto, con la fusion modaiola, con la cucina d’avanspettacolo, il piatto è presentazione il cibo è gastrofighettume. Il cibo senza alcun riferimento alla sua provenienza si svuota dalla sostanza per diventare forma. Il piatto è presentazione, impiattamento. Vi sono anche quelli che ingurgitano tutto, mangiano così tanto fino al punto che non possono più mangiare nulla. Il loro rapporto con il cibo, soprattutto nei momenti festivi, è una mescolanza di processioni con indigestioni, di balli con sballi alimentari.Il cibo è diventato industriale, no “buono per la salute” ma solo “buono da gustare” e la cucina è diventata uno dei lavori più remunerati: sono nati gli chef stellati, rigorosamente maschi. Le donne, salvo rari casi, non sono grandi chef semplicemente perché questo ruolo sembra essere esclusivo maschile. il cuoco rigorosamente maschio, è diventato chef, e se stellato artista che calca il teatro della cucina, circondato da giornalisti, scrittori, politici, influencer. Il cuoco è infatti capo, colui che fa della cucina una professione, che lo definisce socialmente e considera da capo. La cucina è arte creativa contraddistinta da un linguaggio tecnico e da gerarchie: gli Chef, sono suddivisi a loro volta in: Executive Chef; Chef de Cuisine; Sous Chef. La cuoca o la domestica è quella che cucina a casa per chi gli sta a cuore. La cuciniera cucina in trattoria o in osteria, un consiglio: cercatela!Si è sviluppata la tecnocrazia della cucina, in assenza in molti casi di cultura del cibo. Gli eccessi hanno condotto alla gastromania o rischiamo la gastrocrazia. Intorno a questo mondo il maitre è diventato un maitre à penser, “una guida intellettuale”. In molti seguono i dettami degli chef stellati, e dei tanti masterchef di turno che dilagano in televisione con impiattamenti creativi, se no artistici. Il piatto è equilibrio, acidità, sapidità, croccantezza, consistenza, elaborazione, è concettualità, è presentazione in cui spesso è assente il cibo sano. Il cibo si svuota dalla sostanza per diventare forma. A loro non interessa quello che c’è nel piatto è importante quello che c’è intorno al piatto e sopra il piatto. Dallo chef stellato non si mangia si degusta… con gli accostamenti azzardati, con la destrutturazione del piatto, col senso del gusto, parlandoci di percorsi, di temperature e cucina molecolare.Siamo inseguiti da ricette popolari o di chef stellati, si parla solo di cucina, di cervello, di consistenza, di equilibrio, di acidità di fusion, di fashion, di glamour, di gourmet, di mini-porzioni, di menù degustazione, si parla poco di cibo e di salute, ancor meno di provenienza del cibo, per nulla di semi. Se provi a chiedere un piatto della tradizione lo chef si potrebbe arrabbiare lui è creativo e ha doti culinarie eccelse, tu offendi il suo ego. La tradizione non è per i gourmet non è una motivazione professionale alta, forse fare una buona pasta e ceci o una buona pasta e fagioli o una pasta al pomodoro la possano capire tutti e lo chef stellato può essere giudicato perché tutti sono in grado di capirlo perché nelle papille gustative conservano la memoria magari della pasta al pomodoro della nonna. Non avendo memoria gustativa un piatto creativo non ha alcun paragone non ha confronto. Abbiamo perso la memoria del cibo delle nonne, quelle nonne che non dovevano chiedersi se il cibo fosse sano. Gli chef non possono correre il rischio di essere giudicati di mettersi in gioco. Insomma, a loro interessano i piatti-icona della cucina stellata ovviamente solo per pochi eletti. Forse gli chef sono le nuove icone del terzo millennio che hanno sostituito l’icona-stilista.
Va bene l’interpretazione ma la tradizione va conosciuta e diffusa a costi accessibili e con la valorizzazione del cibo e degli artigiani del cibo, parlo di contadini, vignaioli, produttori di grano e di olio di chi rispetta terra, mare, animali.
Rottamando i piatti identitari si rottama il cibo e la semplicità della cucina.
Per i seguaci del porno-food il cibo diventa sinonimo di fashion, design per i seguaci del porno food l’estetica della tavola è il requisito fondamentale per la scelta di un locale già dall’arrivo comunicano sui social mediante un post il locale prescelto a cui fanno seguiti altri post su menù e piatti, tra di loro gli aspiranti critici enogastronomici con recensioni di leoni da tastiera grazie alla democrazia di tripadvisor. Si parla di quello che c’è sul piatto, intorno al piatto per nulla di quello che c’è dentro il piatto. Basta pensare che su Instagram l’hastag FoodDesign compare 350mila volte. Quindi cibo bello, instagrammabile, con chef che possano creare un piatto che stupisca che possa essere condiviso, fotografato in un’atmosfera glamour. “Ma non basta, il piatto deve essere coerente con luci e musica il piatto diventa un tutt’uno, il servizio e il tavolo entrano in simbiosi con l’aspetto visivo del cibo, il tutto verso una modalità progettativa che si muove beyond the plate”… si ma il cibo?
Oggi c’è una grandissima attenzione non solo per i chef blasonati ma anche al mondo e ai personaggi che gravitano intorno al cibo, pensiamo ad esempio alla figura del critico gastronomico; prima non se ne sentiva parlare così tanto mentre oggi ha un grado di riconoscibilità sociale elevatissimo.
Una ricerca pubblicata dal portale britannico The Indipendent ci segnala che il 40% dei millenial ritiene l’estetica della tavola come requisito fondamentale per la scelta di un locale.
In occasione della Milano Design Week, uno storico marchio milanese ha realizzato un nuovo packaging di grissini fashion ed esclusivi che si contraddistingue per la scelta estetica delle righe. Sentite un po’ “L’estetica della tavola è ormai diventato il paradigma dei migliori locali del mondo.
“Per allinearci con le tendenze globali del lifestyle abbiamo aggiunto un pizzico di glamour e un tocco di eleganza alle bustine dei nostri grissini” afferma il marketing manager dello storico marchio milanese. I “grissini” sono custoditi in bustine o righe che esaltano gli occhi e i palati dei ristoratori e dei clienti più esigenti.
“La scelta di una texiture rigata celebra il legame con Milano, riprendendo le scanalature dell’architettura gotica del Duomo, simbolo della nostra città”. L’importanza del food design ha permesso ai ristoratori di tutto il mondo di attirare numerosi clienti e focalizzarsi sul glamour da portare a tavola” Insomma a tavola nel piatto c’è il glamour, l’architettura gotica del Duomo e le Fashion Bustine, il tutto credo poco commestibile…
Secondo questo variegato mondo di social, di gastroblogger, di gastronauti, di esperti in lifestyle, i migliori ristoranti sono i più “ Instagrammabili” e quindi i più glamour…
La filosofia del Food Design “aiuta a sorpassare il concetto di tavola e di piatto dove il sapore risulta coerente con luci e musica”. Ma il ristorante si va per mangiare? Evidentemente no nei ristoranti stellati si va per vivere un’esperienza.
Nell’era del porno-food oggi mangiamo e cuciniamo con gli occhi, i saperi e i sapori delle donne sono pezzi d’antiquariato. Si diffonde la cultura dell’impiattamento, laterale ad arco, geometrico, colora
Il noncibo
La produzione alimentare è diventata sempre più̀ intensiva e più̀ lontana dai suoi punti di consumo. La “filiera lunga” dei prodotti agricoli è fatta di passaggi inutili, mediazioni estorsive e caporalato. Un’economia dell’assurdo i cui costi sono pagati dagli anelli più̀ deboli, i lavoratori stranieri e i consumatori finali.
Si è iniziato a fare massiccio impiego di concimi chimici per assicurare la massima resa produttiva, a fare uso dei diserbanti e degli antiparassitari. In definitiva il cibo industriale dalla sua origine, dalla sua produzione, al suo trasporto e alla sua vendita non tiene conto della nostra salute e dell’integrità̀ dell’ambiente. Ma l’importante, per l’agrobusiness, non è che noi mangiamo è che noi compriamo. A partire dal secondo dopoguerra i campi si fertilizzano con i concimi chimici di sintesi, non servono più le rotazioni (tra cereali e legumi), e quindi non si coltivano più trifoglio e altre leguminose per gli animali. Il letame non serve più, anzi, diventa un rifiuto da smaltire. Si è superato il modello di agricoltura familiare e nel settore dell’allevamento si è imposta una nuova era: l’allevamento intensivo
Gli animali sono chiusi in stalla e non hanno più bisogno di terreno, pascoli e luce naturale. Si spezza il legame fra allevamento e agricoltura, fra allevamento e terra.
La produzione del cibo e il nostro consumo irresponsabile impoveriscono i suoli, diminuiscono la biodiversità e contribuiscono in larga parte al cambiamento climatico. Negli ultimi 70 anni l’uso di fertilizzanti a base di azoto, potassio e fosforo, è aumentato di ben 12 volte per aumentare le rese dei terreni agricoli, sempre più̀ ridotti a causa dell’estensione di aree urbane e industriali.
C’è l’idea di un consumo irresponsabile in città piene di consumatori, nutriti con alimenti provenienti dall’altro capo del mondo”. L’esatto contrario di un mondo basato sul cosiddetto chilometro zero è alla base di questo sistema, in cui giochi di potere e finanza si intrecciano inesorabilmente. E poi ci sono le mafie e così anche la filiera agroalimentare è finita alla criminalità organizzata. Il giro di affari delle agromafie è di 24,5 miliardi di euro. Contraffazione di prodotti, caporalato e distribuzione sommersa sono le armi preferite dalle cosche, in grado di controllare un mercato di dimensioni mondiali.
Il cibo industriale è “processato” è il noncibo destinato al consumo di massa, viene confezionato e viaggia per tutto il mondo, ha una lunga vita da scaffale o da frigorifero e contiene additivi, che lo mantengono emulsionato, additivi presenti soprattutto nelle salse, nelle caramelle e in molti gelati o creme industriali. Gli emulsionanti fanno sì che la parte acquosa e quella grassa di si leghino in modo stabile, ma allo stesso tempo, una volta ingeriti, possono attaccare parte del muco che riveste e protegge le cellule intestinali.
Il noncibo è pieno di additivi, farmaci, pesticidi, aromatizzanti, fitofarmaci e chimici. I noncibi sono altamente manipolati e ricchi di ingredienti aggiunti, tra cui zucchero, grassi e sale, e sono a basso contenuto di proteine e fibre. Includono bevande analcoliche, patatine, cioccolato, caramelle, gelato, cereali, dolci per la colazione, zuppe confezionate, pepite di pollo, hot dog, patatine fritte e molti altri.
Negli ultimi 30 anni, c’è stato un costante aumento del consumo di alimenti ultraprocessati in tutto il mondo, insieme a prove crescenti che le diete ricche di UPF aumentano il rischio di diverse malattie croniche, tra cui malattie cardiache e oncologiche. Gli alimenti ultraprocessati sono prodotti industriali pronti al consumo caratterizzati da
– elevate quantità di zucchero, grassi saturi e sale,
– basse quantità di proteine, fibre, vitamine e minerali,
– presenza di vari additivi conservanti, stabilizzanti e addensanti, emulsionanti, dolcificanti artificiali e coloranti,
– lavorazioni industriali irripetibili nelle cucine domestiche: idrogenazione, idrolizzazione, estrusione, frazionamento, etc. Processi che mirano a realizzare alimenti molto appetibili, pronti per il consumo, altamente redditizi e a lunga conservazione.
Genericamente, si tratta di snack, pasticcini, bibite gassate, piatti pronti, carni lavorate.
Gli alimenti ultraprocessati,UPF, includono bevande analcoliche, patatine, cioccolato, caramelle, gelati industriali, cereali per la colazione zuccherati, zuppe confezionate, crocchette di pollo, hot dog, patatine fritte e molti altri, prodotti a base di carne ricostrituita. Senza trascurare würstel e altri prodotti realizzati con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale (es. nitriti, sorbati),
A questa categoria appartengono anche gli alimenti denominati junk food, i cosiddetti cibi spazzatura, in forte crescita tra i giovani e nella popolazione di basso reddito.
Gli alimenti ultraprocessati si distinguono per la presenza di sostanze estranee alle preparazioni alimentari domestiche. Additivi alimentari e ingredienti elaborati, estratti dagli alimenti semplici (es. caseina, siero di latte, glutine) oppure ottenute da ulteriori processi di lavorazione (es. grassi e oli idrogenati, proteine idrolizzate, amidi modificati, zucchero invertito).
È proprio questa la categoria di alimenti da rifuggire ed escludere dalla dieta propria e dei propri cari per proteggere la salute. Poiché si tratta di cibi con profili nutrizionali squilibrati, i quali espongono i consumatori di ogni età ad apporti eccessivi di grassi e/o grassi saturi, zuccheri semplici e/o sodio, nonché sostanze chimiche usate come additivi alimentari (ovvero residuate come coadiuvanti tecnologici). Con conseguenti gravi rischi di mortalità prematura per ogni causa, già ampiamente dimostrati nella letteratura scientifica.
Le diete scadenti sono responsabili di più decessi di qualsiasi altro fattore di rischio a livello globale e sono la principale causa di obesità e malattie non trasmissibili.
Un additivo alimentare comune è lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, qualcosa su cui stiamo vedendo sempre più dati. Il suo uso nelle bevande zuccherate una volta era implicito, e ora è chiaramente associato a, un aumentato rischio di malattie del fegato grasso non alcolico, cancro al colon precoce e una varietà di altre malattie tumorali.
Quasi tutte le bevande zuccherate sono cambiate dall’uso dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio perché è più economico e più dolce.Da allora, l’uso diffuso di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è stato descritto come una crisi di salute pubblica alimentare.
Diversi decenni fa, quando gli studi nutrizionali sollevavano preoccupazioni sul grasso e sul colesterolo nella dieta moderna, i produttori alimentari hanno risposto. A seguito della domanda dei consumatori, hanno sostituito i grassi saturi con zuccheri e grassi trans per poter apporre etichette che dicevano “A basso contenuto di grassi e basso contenuto di grassi saturi” sulla confezione. Studi successivi hanno dimostrato che le conseguenze sulla salute dei grassi saturi erano molto inferiori all’impatto anche di piccole quantità di grassi trans.Poi c’erano gli zuccheri extra, aggiunti per preservare il sapore e la consistenza di un alimento una volta che i grassi sono stati ridotti o rimossi.
Dopo la Seconda guerra mondiale, l’industria alimentare ha introdotto diversi nuovi sostituti dello zucchero sintetico per dare ai consumatori attenti alla salute l’opportunità di solleticare le loro papille gustative senza l’aggiunta di calorie di zucchero.
I dolcificanti artificiali come la saccarina e l’aspartame, insieme alle aggiunte successive come il sucralosio e l’acesulfame potassio hanno rapidamente guadagnato accettazione. Più recentemente, i sostituti dello zucchero come la stevia, la frutta monaca e l’agave hanno eclissato in popolarità le loro controparti di prima generazione. I produttori si sono rivolti a queste alternative per soddisfare le pressioni dei consumatori per zuccheri più bassi pur mantenendo il sapore dolce che ha guidato le vendite.
Tuttavia, l’esposizione a cibi altamente trasformati e eccessivamente zuccherati modella il palato di una persona per tutta la vita.
Quando si tratta di dolcificanti artificiali, i primi tre che sono stati studiati fino ad oggi sono aspartame, saccarina e sucralosio (Splenda). Non vengono assorbiti sono piuttosto zuccheri fermentabili che nell’intestino possono cambiare il microbioma intestinale. Nei modelli animali, hanno dimostrato di promuovere l’obesità e il diabete, il che è molto paradossale per il loro intento pubblicizzato
Il consumo inconsapevole: la carne
La carne fa male alle tasche, all’ambiente e alla salute…
IL COSTO DELLA CARNE
– Enorme consumo di risorse idriche, inquinamento di acqua, terra e aria, alterazione degli equilibri e della biodiversità.
– L’allevamento intensivo accelera il cambiamento climatico, sottrae risorse preziose a quanti ne hanno più bisogno.
– L’allevamento intensivo minaccia la sopravvivenza di numerose specie animali e vegetali con perdita della biodiversità.
– La produzione di carne necessita di enormi finanziamenti necessari a sostenere la zootecnia previsti in ambito europeo dalla Politica Agricola Comunitaria;
– Richiede una enorme spesa imposta dagli interventi per rimediare all’inquinamento ambientale causato dagli allevamenti stessi;
– È una minaccia per la salute pubblica.
Ogni anno, nel mondo, 70 miliardi di animali – escludendo i pesci – sono allevati per produrre cibo. Di questi, il 70% vive in sistemi intensivi, dove le condizioni di allevamento non rispettano i loro bisogni comportamentali e compromettono gravemente la loro salute e il loro benessere.
La zootecnia e l’industria inseguono una sorta di ossessione: selezionare razze sempre più produttive da un lato e dall’altro trovare un’alimentazione sempre più ricca, per raggiugere il risultato massimo, in termini di produzione di carne e latte, nel minor tempo possibile.La pratica dell’allevamento intensivo si prefigge di ottenere il massimo rendimento possibile al minor costo. Tuttavia, questo si traduce in una vera e propria fabbrica di animali in cui ciascuna fase dell’allevamento è automatizzata e standardizzata. Gli animali diventano macchine per la produzione di cibo malsano: sono ghettizzati nel cemento ed in gabbie, costretti in spazi ridotti dove trascorrono una vita breve quanto dolorosa. Nel corso della loro esistenza, subiscono varie mutilazioni: becco spuntato, coda ed ali mozzate, castrazione senza anestesia, decornificati a 5-6 settimane di vita. Il trasporto al macello richiede lunghe ore di viaggio in condizioni di grande sofferenza. Oltre a causare gravi sofferenze agli animali, l’allevamento intensivo ha anche un forte impatto sull’ambiente, sulle persone più disagiate (disuguaglianza alimentare, land grabbing, malnutrizione) e anche sulla nostra salute. La stessa produzione di latte è soggetta a questa logica: una volta le mucche producevano 7 litri di latte al giorno, oggi si arriva a 50 e anche oltre, specialmente negli U.S.A. Sono mucche malate, trattate con antibiotici, supermangimi e ormoni della crescita, che consumano le proprie proteine perché́ non ce la fanno a mangiarne abbastanza per produrre tanto latte. Allevamenti sempre più̀ grandi e affollati, condizioni di vita innaturali, stress e sofferenze, mangimi di bassa qualità̀, monocolture, deforestazione ed enormi quantitativi di acqua. Questo è il prezzo dell’industrializzazione della zootecnia. A questo proposito va ricordato che gli allevamenti intensivi sono una delle principali cause del fenomeno dell’antibiotico resistenza, che solo in Italia è responsabile della morte di 10.000 persone all’anno.
Nel nostro paese, il 73% degli antibiotici venduti è destinato agli animali degli allevamenti; siamo il terzo maggiore utilizzatore di antibiotici in allevamento in Europa. A causa dell’intensificazione dei sistemi produttivi, gli antibiotici sono diventati uno strumento utilizzato dall’industria zootecnica per mantenere in vita animali che, in condizioni di sovraffollamento e vita innaturale, si ammalano con estrema facilità. Gli allevamenti industriali inquinano acqua, suolo e aria e contribuiscono in maniera significativa alle emissioni di gas serra, al cambiamento climatico, all’abbattimento delle foreste della biodiversità e all’incremento delle malattie cronico degenerative e dell’antibioticoresistenza.L’ingestione prolungata di carne comporta un aumentato stimolo pro-infiammatorio cronico e questo è un dato che non dobbiamo sottovalutare, perché́ sappiamo che l’infiammazione è il primo processo attraverso il quale si attivano molte patologie croniche. L’infiammazione sembra essere attivata dalle endotossine batteriche prodotte dai batteri veicolati con la carne e incrementati dai processi di putrefazione che iniziano poco dopo la morte dell’animale e anche se la carne è conservata in frigo, le basse temperature rallentano enormemente la putrefazione, ma non la impediscono; la cottura uccide i batteri, ma non le loro endotossine.
I dati più̀ drammatici però sono quelli che correlano il consumo prolungato di carne con un aumentato rischio cancerogeno: la carne serbatoio di diversi cancerogeni, come le ammine eterocicliche, gli idrocarburi aromatici policiclici (due gruppi di composti che si formano durante la cottura della carne ad alta temperatura), ma anche i famosi nitro-composti. La formazione di questi ultimi e il danno ossidativo sono particolarmente facilitati pure dal ferro presente nella carne.
“Continuare a mangiare carne con i livelli di consumo a cui si è abituato l’Occidente è insostenibile per l’ambiente e per la salute”.
Gli allevamenti intensivi sono strettamente legati all’inquinamento ambientale il problema è dovuto alle grandi quantità di flatulenze e liquami che vengono prodotti ogni giorno dagli animali e rilasciati nell’aria.
Un altro problema degli allevamenti intensivi è la grande quantità di acqua che serve per produrre la carne; si stima che nel nostro paese per produrre un solo chilo di carne siano necessari quasi 800 litri di acqua. Inoltre, i liquami spesso non sono smaltiti correttamente e finiscono per inquinare i corsi di acqua danneggiando l’ambiente e intaccando la salute delle persone. Gli allevamenti intensivi rappresentano un problema anche per il suolo: se da una parte gran parte di questi impianti è destinata alla coltivazione di soia e altri cereali per creare mangimi per gli animali, dall’altra queste bestie di grossa taglia a causa del loro peso finiscono per compattare il terreno rendendo difficile l’assorbimento dell’acqua.
La carne e i grassi saturi sono sostanze ossidanti che attaccano la membrana cellulare aumentando il rischio che il DNA delle cellule muti. L’eccessivo consumo di carne, di carni conservate e di grassi animali è dannoso per la salute aumentando l’incidenza del cancro dell’intestino e della mammella. I grassi saturi producono una grande quantità̀ di radicali liberi danneggiando le cellule. Una dieta iperproteica inoltre è associata ad alti livelli di IGF1 (fattore di crescita). .
Nel 2015 la IARC ha classificato le carni processate (salumi, salsicce e wurstel) tra i cancerogeni certi (gruppo 1) e le carni rosse tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo (gruppo 2A). I tumori maggiormente correlati al consumo di tali alimenti sono quelli dell’apparato digerente, in particolare i tumori del colon-retto, ma anche quelli a carico di pancreas e stomaco. Anche durante la cottura, alla brace, alla griglia, si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. Oltre al rischio cancerogeno, il consumo di carne comporta anche un aumentato rischio di malattie cardiovascolari, epatiche, renali, diabete ed accentuazione di disturbi respiratori. Le ricadute nocive sulla salute si esplicherebbero a seguito di molteplici fattori presenti in questi alimenti: elevata presenza di ferro legato all’emoglobina, il maggior contenuto di grassi saturi, la presenza di nitrati e nitriti utilizzati nella lavorazione, ed alterazioni del microbiota intestinale. Necessario ridurre, quindi, il consumo di carni rosse e carni processate, al fine di ridurre i rischi per la salute e per l’ambiente.
I maiali cinesi e la soia brasiliana
Allevamento intensivo in Cina di maiali: 26 piani
Le filiere del maiale e della soia sono l’esempio di cosa è diventata l’industria alimentare. L’enorme mattatoio di Shuanghui spiega forse da solo il livello raggiunto da questo sistema, e Liberti lo descrive nel suo libro mega allevamenti di maiali spesso importati, sterminati impianti di macellazione e trasformazione della carne. Per sfamare questi 700 milioni di capi la Cina si rivolge al Brasile.
Al Mato Grosso, per la precisione, una un tempo incontaminata zona oggi dominata da una sola coltura: la soia. Milioni di ettari per tonnellate di soia ogm che vengono spedite in Estremo Oriente, là dove fino a 15 anni fa quasi non c’erano importazioni, e men che meno di soia. La catena carne-soia, ovviamente, è controllata da pochi grandi colossi: come Cargill, la più grande azienda privata degli Stati Uniti.E mentre 820 milioni di persone sulla Terra non hanno abbastanza cibo, un terzo del raccolto globale di cereali viene utilizzato per dare da mangiare agli animali o per il biocarburante. Il fuoco che ormai da anni distrugge le foreste dell’Amazzonia, il polmone verde del pianeta, deriva in larga parte dagli interessi dell’agrobusiness.
Il fuoco è l’arma più efficace per conquistare nuova terra per gli allevamenti intensivi e per le coltivazioni intensive di soia e olio di palma. Il 10 Agosto 2019 è stato “il giorno del fuoco” quel giorno vi furono 1457 incendi contemporaneamente che devastarono l’intero Nord dell’Amazzonia. Nel 2020 altri roghi distrussero 116 mila ettari di foreste del Mato Grosso. Vi sono almeno 300 società agroalimentari coinvolte nella deforestazione delle aree verdi dell’Amazzonia. Nell’Agosto 2022 si è verificato il record di 3358 roghi contemporanei. Anche le banche italiane finanziano con milioni di euro le società che vendono e producono carne e soia brasiliana. L’Italia importa 25 mila tonnellate di bue dell’Amazzonia. Mentre l’allevamento del bestiame su piccola scala riveste un ruolo cruciale nei paesi in via di sviluppo, contribuendo alla sopravvivenza di oltre 800 milioni di piccoli allevatori poveri, l’allevamento intensivo su grande scala aggrava la crisi alimentare
Assistiamo quindi, ad una riduzione netta della biodiversità, nonché a esportazioni ed importazioni apparentemente assurde ma frutto della cosiddetta globalizzazione: tonnellate di suini o di carne suina che viaggiano dagli Stati Uniti alla Cina e viceversa, con l’80% del tonno rosso pescato nel Mediterraneo che viaggia verso il Giappone e nel contempo con il tonno pinne gialle che dal Pacifico arriva in Europa; oppure il pomodoro lavorato in California, mandato per nave a Salerno e qui rilavorato e inviato verso porti africani. Stesso approccio spregiudicato con la pesca del tonno, con l’industria del pomodoro concentrato – in Puglia i lavoratori ghanesi raccolgono i pomodori che prima coltivavano nelle loro terre -, con la monocultura di soia nel Mato Grosso.
La lavorazione degli alimenti e la qualità nutrizionale degli alimenti coprono dimensioni diverse ma complementari, che dovrebbero essere considerate entrambe quando si analizza la relazione dieta-malattia. Ciò è in linea con il presupposto che il potenziale sanitario di un alimento non sia esclusivamente associato alla sua composizione nutrizionale prestando maggiore attenzione al grado di lavorazione degli alimenti.Fame e spreco
Il mercato continua a produrre cibo in eccesso, produciamo cibo per 10/12 miliardi di persone ma i viventi sono 8 miliardi e ovvio quindi che sprechiamo molto del cibo prodotto. Solo l’Italia nel 2012 ha gettato cibo commestibile per oltre 10 miliardi di euro. Ogni italiano in un anno butta 150 kg di cibo. Il Sud cucina troppo e butta. Il Nord fa scadere i prodotti. Ogni anno in Europa vengono gettate via novanta milioni di tonnellate di cibo In Italia gli obesi sono circa sei milioni in crescita del 25% dal 1994. Ogni anno si spendono 88 miliardi di euro tra costi diretti e indiretti legati all’obesità. Esiste un divario enorme tra coloro che “hanno” e coloro che “non hanno”, quando si affronta il tema della ripartizione del cibo nel mondo; circa 1 miliardo di persone non hanno abbastanza da mangiare. Attualmente questa situazione di crisi alimentare e di povertà uccide circa 24.000 esseri umani al giorno
Il contrasto è particolarmente violento con l’Occidente, in cui circa due miliardi di persone sono in sovrappeso, un terzo delle quali obese. Sono 1,5 miliardi le persone affette da eccesso ponderale di questi 500 milioni sono obesi..
Non a caso, il predominio mondiale nel settore alimentare appartiene ad un paese che non ha una tradizione gastronomica propria e che, in genere, considera un’assurdità sprecare il tempo a tavola, nutrendosi nei fast food di alimenti di scarsa qualità, magari serviti addirittura in automobile. Un paese dove quattro multinazionali dell’alimentazione controllano il 50 % del mercato alimentare e dove gli obesi aumentano in maniera vertiginosa.
Il consumo consapevole: il grano
MA TU SAI COSA MANGI?
La storia del mondo è fortemente legata alla cerealicoltura perché con la coltivazione del frumento, l’agricoltura inizialmente nomade si stabilizzò, coltivando le terre a grano per alimenti. Per la nascita dell’agricoltura fondamentali furono le molte specie di graminacee spontanee, tra le quali orzo e farro, perché i semi erano adatti ad essere conservati, essiccati, abbrustoliti e macinati. Il frumento duro e il frumento tenero che oggi coltiviamo derivano dal farro selvatico che si incrociò spontaneamente con graminacee selvatiche
Grano ed olio: la nostra memoria collettiva, insieme al vino simboli della cultura mediterranea sono i pilastri della dieta mediterranea, le materie prime di uno stile di vita che recupera il passato per anticipare il futuro
Il pane e l’olio sono “etichette narranti” prodotti globali ed identitari, alimenti essenziali nella “dieta mediterranea” con aspetti simbolici, culturali, linguistico-letterari, storici e nutrizionali ma che soffrono di criticità nel fornire al consumatore materie prime di alta qualità.
Le Fibre e la Salute
Ø aumentano il senso di sazietà
Ø aiutano la flora batterica intestinale
Ø riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo
Ø riducono l’assorbimento di sostanze cancerogene
Ø riducono il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro
Ø la farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, inoltre, la farina di grano duro assorbe più acqua e nel complesso presenta un maggiore potere saziante. La semola di grano duro ha un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).
Un pane raffinato poi è anche privo di fibre e questo può avere come conseguenza un cattivo funzionamento dell’intestino, con la possibilità che venga compromesso il sistema immunitario e che si manifestino patologie anche gravi.
Quello che si trova sulle tavole degli italiani non è un cibo genuino, ma la sua trasformazione industriale, e c’è una bella differenza. Il pane, la pizza ad esempio, oggi sono fatte con farine raffinate, da cui sono state tolte gran parte delle sostanze nutritive e protettive tipiche del grano, come fibre, minerali, vitamine, polifenoli… Per grani antichi si intendono quelle specie del genere Triticum che erano consumate nell’antichità̀. Il Farro monococco è il più̀ antico di tutti, Il farro dicocco era il vero “grano dell’antichità̀”, consumato in gran quantità̀ dai Romani.
Alcune mutazioni genetiche porteranno poi al grano duro (Triticum durum) che usiamo principalmente per la pasta, mentre un’ulteriore fusione genetica con geni provenienti da un’altra graminacea spontanea porterà̀, al Farro spelta e al Grano tenero (Triticum aestivum).
Di tutte le specie del genere Triticum che coltiviamo è il grano tenero quello più̀ diffuso, rappresentando il 95% dei grani coltivati. A seguire il grano duro.
Tra essi ricordiamo i più diffusi: Il Saragolla, o Saragodda, un grano duro coltivato in varie zone del sud, affine al kamut, che non è un grano, è solo un marchio commercializzato da una multinazionale, il grano è il khorasan, un turanico pre-rivoluzione verde.
Il Carosello, diffuso in quasi tutto il Centro e in parte del Sud, capace di crescere in collina e perfino in montagna. In Sicilia si pro-duceva il Timilia. Nel ragusano si produceva un pane dal gusto squisito con il Russello; il Solina e il Verna sono invece dei grani teneri.
Il passaggio dagli antichi grani alle moderne varietà̀ ebbe inizio negli anni venti con le moderne tecniche di selezione, intese a trovare un tipo di grano con una maggiore resa. Venne selezionato allora il Senatore Cappelli:
È alto e soffoca da solo la malerba -Si adatta a terreni siccitosi per la sua bassa necessità di acqua, che aiuta a salvaguardare le risorse idriche – Ha alte percentuali di fibre, lipidi, aminoacidi, vitamine, sali minerali e oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E. – Contenuto glutinico inferiore intorno al 10%.
Nei grani moderni il glutine è del 18% capace di una resa di 18 quintali per ettaro, dominava i campi con il suo metro e 70 di altezza e le sue spighe scure. Ma le spighe alte tendevano ad allettare facilmente (cioè̀ a sdraiarsi) con vento e pioggia, perciò diventava anche difficile la mietitura. Ecco perché́ si cominciò ad abbassarle gradualmente, finché nel 1974 non comparve la varietà̀ Creso, ottenuta con l’impiego di raggi gamma del cobalto presso il CNEN di Anguillara derivato dall’incrocio tra il senatore cappelli irradiato ai raggi e un grano mutato messicano.
Bastarono pochi anni perché́ il Creso si diffondesse, soppiantando le varietà̀ esistenti.
Sino a 50 anni fa avevamo molti grani con la capacità di crescere su terreni poveri e di adattarsi alle condizioni locali; a seconda delle esigenze c’erano poi grani da seminare in primavera o in autunno, c’erano grani più̀ resistenti alla ruggine e che, nel complesso, richiedevano un minor impiego di concimi azotati e di acqua. indispensabili alle varietà̀ industriali per crescere. La coltivazione convenzionale dei grani moderni necessità dell’utilizzo di pesticidi che si accumulano all’esterno del chicco e nel germe.
LE DIFFERENZE TRA I GRANI ANTICHI E QUELLI MODERNI SONO:
– La forza e il contenuto del glutine. Si partiva da grani che hanno un valore W di forza del glutine di 10-50 e si arriva ai moderni che hanno una forza intorno ai 300-400. È evidente che la struttura del glutine sia cambiata per le necessità dell’industrializzazione degli alimenti. Un minor contenuto di glutine (10-11 per cento contro il 14 per cento del Creso e addirittura il 17 per cento del canadese Manitoba) nei grani antichi al contrario delle nuove ed economicamente più vantaggiose varietà. L’aumento del glutine ha un duplice scopo: da una parte facilitare la preparazione degli impasti del pane e agevolare la lievitazione; dall’altra, facilitare la tenuta degli impasti per la pasta fresca e secca. Peccato che questo ha comportato anche un aumento della frazione di glutine tossica per i celiaci.
– Le varietà locali avevano un maggior tenore proteico (fino al 18 per cento, contro il 12 del grano attuale).
I grani antichi sono più̀ alti e a minor resa rispetto ai grani moderni. Aumenta di molto nei moderni grani a fronte però dell’aumento di azoto attraverso la conci-mazione.-La maggiore variabilità̀ genetica, i grani antichi erano un insieme di genotipi con una biodiversità̀ elevata, mentre negli anni si è andati verso la selezione di grani tutti geneticamente identici, con una perdita netta di biodiversità̀. Una variabilità̀ genetica ampia è in grado di adattarsi ai mutamenti ambientali, una variabilità̀ genetica ridotta richiede un maggior intervento dell’uomo, attraverso l’utilizzo della chimica nel tentativo di meglio adattare il campo al tipo di grano coltivato.
– Le poche varietà̀ di grano sul nostro territorio sono legate tra loro: ciò̀ significa che se si ammalassero resteremmo senza grano.
Il pane, quasi sempre di grano tenero 00, che si trova oggi in commercio contiene sostanze destinate a migliorare il sapore di farine non sempre di ottima qualità̀. Spesso, poi, quello integrale è realizzato con lievito di birra invece che con lievito madre. A questo si aggiunge il fatto che non viene più usato il forno a legna. Il risultato è che non si hanno quelle reazioni chimiche fra zuccheri e proteine che danno un prodotto valido dal punto di vista organolettico. Un pane raffinato è an-che privo di fibre e questo può avere come conseguenza un cattivo funzionamento dell’intestino, con la possibilità̀ che venga compromesso il sistema immunitario e che si manifestino patologie anche gravi.
Le farine raffinate non hanno il germe e il rivestimento esterno per cui sono meno soggette a contenere i pesticidi, questo sarebbe forse un vantaggio quando il grano non è bio.
Le farine raffinate hanno alti indici glicemici, cioè sono molto veloci a rendere disponibile il glucosio. Le farine raffinate e i grani moderni hanno un più alto potere infiamma-torio, sia di tipo diretto (causato dagli zuccheri amidacei) che indiretto (causato dai microrganismi che si nutrono degli zuccheri). Le fibre delle farine integrali aumentano il transito intestinale e rendono i carboidrati meno bio-disponibili all’assorbimento intestinaleLa macinatura a pietra naturale consente di non scaldare la farina e quindi mantenere vivi i principi nutritivi contenuti nel germe. Più una farina è integrale e più contiene fibre e sostanze nutritive, specie se è macinata a pietra.
LE FARINE
Farina 00
la più raffinata, assolutamente priva di crusca e germe di grano (50% tasso di estrazione), contiene circa il 14% di carboidrati in più rispetto ad una integrale e 400% di fibre in meno .
Farina 0
un po’ meno raffinata della precedente, in-fatti contiene piccole quantità di crusca.Farina 1 e Farina 2
sono le farine cosiddette semintegrali, per-chè hanno subito una raffinazione minore; infatti, contengono una buona quantità di crusca (la tipo 2 quella che ne contiene di più).
Farina integralequella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero (100% tasso di estrazione).
Pane bianco, patatine, pizza, zuccheri e bevande zuccherate sono responsabili di sbalzi glicemici e principale causa di sovrappeso e obesità infantile, insieme ai grassi sa-turi e alla scarsa assunzione di fibre. Perché́ ingrassiamo con i carboidrati provenienti da cereali raffinati? Sappiamo che un eccesso di somministrazione di insulina nel diabete causa aumento di peso e la carenza di insu-lina causa dimagrimento. E fra tutto ciò che mangiamo, i carboidrati raffinati e rapida-mente digeribili sono quelli che fanno produrre la maggiore quantità di insulina provo-cando l’aumento di peso della popolazione.
La pizza, come testimonia il passato è quella da farina macinata a pietra da grani italiani, possibilmente antichi da agricoltura integrata, impasti con lieviti di pasta madre; con tutte le ore di maturazione e lievitazione necessarie per ren-derla gustosa, nutriente e digeribile.
Attualmente, i semi che piantiamo nella terra provengono tutti da tre grandi multinazionali. Ci sono movimenti per il recupero dei semi, delle biodiversità tradizionali e dell’agricoltura di sussistenza, per ridare all’uomo la possibilità di coltivare il suo terreno. La consapevolezza è il grande obiettivo di oggi.Farina integrale
quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero (100% tasso di estrazione).
Più si assumono zuccheri più si va in ipoglicemia, per questo gli zuccheri causano obesità. La glicemia deve essere costante nel sangue, se andiamo in ipoglicemia il cervello non funziona bene. Bisognerebbe cambiare le colazioni, attualmente troppo ricche di zuccheri assunti tramite biscotti e merendine bevande zuccherate.
Perché ingrassiamo con i carboidrati provenienti da cereali raffinati? Sappiamo che un eccesso di somministrazione di insulina nel diabete causa aumento di peso e la carenza di insulina causa dimagrimento. E fra tutto ciò che mangiamo, i carboidrati raffinati e rapida-mente digeribili sono quelli che fanno produrre la maggiore quantità di insulina provocando l’aumento di peso della popolazione.
Ma un’altra pizza è possibile come ben testimonia il nostro passato: farina macinata a pietra da grani 100% italiani, possibilmente antichi da agricoltura integrata, impasti con lieviti di pasta madre; con tutte le ore di maturazione e lievitazione necessarie per renderla gustosa, nutriente e digeribile.
Non andiamo meglio con la pasta di produzione industriale, che non viene fatta sec-care come dovrebbe, piano e a basse temperature. Così, la pasta non scuoce né si rompe in cottura, ma risultano difficoltose la digestione, l’assorbimento di nutrienti e con picchi glicemici. La pasta, fornisce circa il 55-60% del fabbisogno energetico totale giornaliero grazie ai carboidrati che non sovraccaricano fegato e reni, a differenza delle proteine, i suoi carboidrati complessi a lento assorbimento, evita all’organismo bruschi e picchi glicemici e, rispetto ad altri ali-menti ricchi di zuccheri, garantisce un quasi immediato e prolungato senso di sazietà grazie alla presenza dell’amido. I grani antichi si coltivano prevalentemente in modo biologico, sono macinati a pietra e vengono essiccati a basse temperature.
Oggi il 30% del grano duro che mangiamo nella pasta è di origine nordamericana o canadese, e in questi paesi il clima è più umido e freddo rispetto al nostro meridione ed il glifosato è ampiamente utilizzato anche nella preraccolta per favorire il raccolto.
Gli italiani consumano ben 23,5 kg/pro capite di pasta l’anno e 27 kg di zuccheroLa materia prima alla base della produzione della semola e successivamente della pasta è il grano duro. L’Italia è il primo produttore di grano duro dell’Unione Europea ma per diversi motivi non riesce a raggiungere l’autosufficienza negli approvvigionamenti. Per sopperire a questo deficit di produzione l’Italia importa grano principalmente da Canada, Usa, Australia, Francia, Messico e da diversi Paesi dell’est Europa. Soltanto il 35% del grano duro italiano ha un contenuto proteico medio superiore al 13%, mentre quello di un altro terzo circa è inferiore al 12%, dunque inadatto alla pastificazione (dati Aidepi-Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane).
Rischi del grano d’importazione. Grano e glifosato. Il Canada è il primo fornitore di grano duro per l’industria alimentare italiana; le basse temperature delle terre canadesi non consentono una maturazione naturale del grano che per espletare il suo ciclo colturale ha bisogno di essere irrorato con massicce dosi di Glifosato.
Grano e micotossine. Il clima umido del Canada e di altri Paesi esportatori di frumento verso l’Italia oltre a non consentire la maturazione naturale del frumento stimola, assieme al trasporto navale necessario per farlo approdare in Italia, lo sviluppo di micotossine, ovvero metaboliti secondari prodotti da funghi microscopici, muffe, chimicamente eterogenei che hanno numerose attività biologiche nei confronti sia degli uomini sia degli animali e che sono resistenti alle usuali procedure di detossificazione.
La Pasta
La pasta, alimento cardine della dieta Mediterranea, è uno dei simboli che identifica il nostro Paese nel mondo e l’Italia, oltre a essere il primo Paese produttore, è anche quello in cui il consumo pro-capite è più alto. Una porzione media di pasta (= 80 g) apporta circa 280 kcal: sfatiamo quindi il mito che la pasta faccia ingrassare! Tutto dipenderà dal tipo di condimento e dai grassi aggiunti, ma via libera ad un bel piatto di pasta, magari integrale, anche ogni giorno! L’amido è formato da lunghe catene di glucosio. L’enzima che scinde l’amido in glucosio è l’alfa-amilasi.
Più l’amido è digeribile e più velocemente il glucosio arriva nel sangue con conseguente innalzamento della glicemia.
La pasta è una miscela di semola di grano duro e acqua.La semola di grano duro viene impastata con acqua, che si lega ad amido e proteine con la successiva formazione del glutine, la rete proteica, che lega i granuli d’amido. Nella produzione della pasta, quando si mescolano tra loro semola e acqua – fase di prima idratazione – queste due proteine “si intrecciano tra loro” e formano, appunto, il glutine o, meglio, una “maglia glutinica”. Insomma, una specie di rete.
L’impasto viene modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. La trafilatura viene effettuata utilizzando il teflon e il bronzo. Il bronzo richiede tempi di lavorazione maggiori rispetto al teflon. Nella trafilatura al bronzo la pasta diventa porosa ed è capace di trattenere meglio sughi e condimenti. Con il teflon la pasta presenta pareti lisce ed i condimenti scivolano.
Le caratteristiche nutrizionali della pasta dipendono dalla temperatura di essicazione. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare il contenuto di acqua. Con l’avvento dell’essiccazione meccanica i giorni necessari per ultimare il ciclo di essicazione si ridussero da 20 a 3/4 giorni.
L’essiccazione della pasta a basse temperature richiede tempi di attesa che vanno dalle 24 alle 72 ore, ed è l’essiccazione lenta. Quando si procede con le alte temperature (60/80) i tempi di lavorazione si abbassano a 8/10 ore. Oggi con i nuovi impianti di ventilazione si raggiungono temperature anche di 130°C che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione con una maggior produttività e minori costi anche per i consumatori. La pasta essiccata a basse temperature rallenta la gelatinizzazione.
La pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale “vivo”, mantenendo intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano, la cottura della pasta avrà un punto e un tempo di cottura ottimale, oltre il quale la pasta scuocerà. Solo il grano di alta qualità può permettersi il ciclo lento a bassa temperatura!
Quando la semola è di buona qualità, una volta cotta la pasta, il suo amido gelatinizzato sarà trattenuto nel reticolo proteico e la pasta sarà tenace, elastica e non collosa, l’acqua di cottura non risulterà torbida. In commercio ne esistono di pregevoli perché́ prodotte utilizzando farine di frumento di qualità̀ ed essiccate a bassa temperatura, ma ce ne sono anche molte che per la scadente qualità̀ della farina impiegata e per l’adozione di processi di essiccazione ad elevata temperatura (superiore ai 100°) non possono soddisfare i bisogni nutrizionali dei consumatori. Una pasta essiccata ad alte temperature non ha sapore, non ha nerbo ed è poco digeribile perché́ ad elevata temperatura l’amido cristallizza e diventa inattaccabile dagli enzimi digestivi). Inoltre, superando i 60 C° si modifica la struttura dell’amido che si gelatinizza, rendendo la pasta meno digeribile, ma con una maggiore capacità di rimanere “sempre al dente”. Durante la cottura la struttura dell’amido viene modificata (perde la sua struttura cristallina), assumendo le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione). A seguito del processo di gelatinizzazione (influenzato da temperatura e quantità di acqua), gli amidi sono più esposti all’azione digestiva degli enzimi, rispetto ad un amido non gelatinizzato. A partire da 60°, cambia la struttura dell’amido, il quale gelatinizza, però la pasta non scuoce e rimane “al dente” a lungo, così che i consumatori pensano che sia di qualità migliore. Maggiori saranno le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili e quindi maggiore sarà il loro indice glicemico. Le alte temperature di essiccazione deteriorano anche la struttura del glutine, questa alterazione provoca una minore digeribilità e una conseguente irritabilità per l’intestino.
Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico all’amminoacido denominato lisina, molto importante per il nostro organismo che non riesce a produrlo autonomamente. Il processo di essiccazione a temperature maggiori di 80°C provoca la formazione di furosina, una molecola glicata che può aggredire i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale con il risultato di compromettere la digestione intestinale. Già a 80° si hanno il 40% in meno di vitamina B1 e il 53% in meno di vitamina B2. Quando la pasta viene essiccata a basse temperature rimane attiva la fitasi, un importante enzima che ha il compito di demolire l’acido fitico presente nella crusca liberando i minerali intrappolati che potranno essere assorbiti dal nostro intestino.
Quindi, in un alimento contenente amidi, più sarà alta la percentuale di amilosio ( l’amido più difficile da aggredire), più sarà lenta la velocità di assorbimento e più sarà basso il suo indice glicemico.
La velocità di assorbimento di un amido (o carboidrato in genere) ha influenza sul nostro peso corporeo. Oltre chiaramente aumentare il rischio di resistenza insulina e diabete, di tumori e delle malattie cardiovascolari, di infiammazione, ecc.
Anche visivamente si possono utilizzare degli accorgimenti empirici per distinguere una pasta di qualità; una pasta essiccata ad alte temperature in tempi rapidi probabilmente avrà un colore giallo paglierino intenso e un aspetto levigato, sono dovute alle altissime temperature che provocano l’ossidazione degli acidi grassi insaturi e la degradazione dei pigmenti carotenoidi. Una pasta essiccata lentamente a basse temperature sarà di colore opaco e di aspetto rugoso. Il colore più intenso è dovuto alla reazione di Maillard, ovvero una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine, ma si tratta di un aspetto che le tecniche di marketing hanno modificato da difetto in pregio. Sarebbe opportuno indicare in etichetta i tempi di lavorazione e le temperature di essiccazione e i relativi valori di furosina..
Può avere influenza sull’indice glicemico di un alimento, ovvero sulla sua capacità di aumentare il livello di zuccheri (glucosio) del sangue (glicemia).
La scelta della pasta da consumare dovrebbe essere orientata su un prodotto locale, biologico, magari di grani antichi, trafilato in bronzo ed essiccato a basse temperature.
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Per quanto riguarda il pane, l’utilizzo di pasta madre per la lievitazione (l’acido lattico prodotto dalla fermentazione con pasta acida) ne riduce l’indice glicemico in cottura.Durante la cottura la struttura dell’amido viene modificata da cristallina assume le caratteristiche di un gel. Ciò accade perché i granuli di amido presenti nella pasta, assorbendo parte dell’acqua, si gonfiano, aumentano di volume e gelatinizzano, favorendone l’assorbimento. Dopo essere stato sottoposto a cottura, l’amido, raffreddandosi, ripristina la sua struttura ordinata (fenomeno di ricristallizzazione).
Se facciamo ad esempio abbrustolire il pane, ne riduciamo l’impatto glicemico.
Diffidiamo della pasta che non scuoce, sarà sicuramente ricca di glutine e sarà stata sottoposta a procedimenti di essiccazione ad altissime temperature. Una pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale e per questo la sua cottura avrà un punto e un tempo ottimali.
Nel momento in cui la pasta è cotta al dente, la temperatura all’interno rimane più bassa e l’acqua penetra meno facilmente. Rimanendo più bassa, anche i valori nutrizionali (soprattutto della lisina, l’amminoacido responsabile della digeribilità della pasta) rimangono preservati! Questa è la ragione per cui diciamo che la pasta al dente risulta più digeribile!
Se assunti insieme a fibre o ad altri alimenti la digestione verrà invece rallentata, i glucidi semplici entreranno in circolo più lentamente e la glicemia non subirà variazioni significative. La pasta al dente ha un indice glicemico più basso rispetto a quella fatta bollire troppo e scotta.
La pasta integrale è da preferirsi per i seguenti motivi:
- E’ più ricca di fibre (11,5 g vs 2,6 g per 100 g) quindi ha minor indice glicemico: per questo motivo la pasta integrale ha un maggior potere saziante rispetto a quella prodotta da farine raffinate (sazia di più e più a lungo). L’indice glicemico si abbassa ulteriormente se la pasta viene cotta al dente e per alcune tipologie di formati (es. spaghetti).
- E’ più ricca di proteine vegetali: anche questa caratteristica conferisce alla pasta integrale un maggior potere saziante.
- E’ più ricca di minerali e vitamine (es. 390 mg di potassio vs 160 mg di quella raffinata; 3,9 mg di ferro vs 1,3 mg; 3 mg di zinco vs 1,5 mg).
Consumiamo i carboidrati sotto forma di cereali integrali in chicco insieme a verdure e legumi (queste sono, tra l’altro le raccomandazioni forniteci dal WCRF, il Fondo Mondiale per la Ricerca sul cancro). In questo modo rallenteremo l’assorbimento dei carboidrati. La pasta di farina integrale ha un indice e un carico glicemico più basso, di conseguenza fa salire e scendere meno rapidamente il livello di zuccheri nel sangue (glicemia)
I cereali integrali hanno un impatto ambientale minimo, sono sani, resistenti alle intemperie e possono essere conservati per lunghi periodi.
Attualmente, i semi che piantiamo nella terra provengono tutti da tre grandi multinazionali. Ci sono movimenti per il recupero dei semi, delle biodiversità tradizionali e dell’agri-coltura di sussistenza, per ridare all’uomo la possibilità di coltivare il suo terreno. La consapevolezza è il grande obiettivo di oggi.
Il consumo consapevole: il pesce
“Non abboccare… scegli tu”Mangiare sano e in modo equilibrato secondo i principi della Dieta Mediterranea significa introdurre nella propria alimentazione il consumo di pesce, meglio se azzurro, circa 3 volte la settimana. Bisogna però prestare attenzione quando scegliamo quale specie ittica mangiare, perché non tutte sono uguali. La plastica sta uccidendo il mare: ogni anno 8 milioni di tonnellate di plastica finiscono nei nostri mari mettendo a rischio la flora e la fauna marina. Oggi, gran parte del pesce che possiamo acquistare in pescheria proviene da allevamenti dove l’alimentazione, e quello che possiamo definire “lo stile di vita”, sono molto diversi rispetto al pesce che nasce, cresce e vive in mare. Elementi che ne comportano differenze sostanziali per quanto riguarda caratteristiche nutrizionali e peculiarità. Non solo, molti degli allevamenti presentano una gestione che diventa causa di danni per l’ambiente e la fauna marina, a meno di non orientarsi verso quelli di vongole, cozze, ostriche o altri prodotti biologici.
QUALI SPECIE DI PESCI SCEGLIERE PER NON DANNEGGIARE L’AMBIENTE
Alcune tra le specie più acquistate e consumate sono proprio quelle che risultano avere un maggiore impatto negativo sull’ambiente, nonché più vulnerabili e a rischio estinzione, come salmone, tonno rosso e pesce spada, merluzzo, cernia, dentice e palombo.
Al contrario vi sono alcune specie che possono essere considerate “sostenibili”, altrettanto buone e con un prezzo calmierato. Si tratta di: lampuga, tonnetto alletterato, aguglia, sgombro, palamita, sarde, cefalo, occhiata, ricciola, spigola e orata.
Un ulteriore consiglio è quello di rispettare la taglia minima, ovvero ignorare quei pesci che vengono pescati troppo giovani, quindi di taglia piccola, in quanto preziosi per l’equilibrio della specie.
SCEGLIERE I PESCI IN BASE ALLA STAGIONALITÀ
Anche i pesci hanno una loro stagionalità, definita in base al ciclo produttivo. Proprio per questo è molto importante rispettarne il ritmo vitale, scegliendo le specie dei mari a noi più vicini, come il pescato del Mediterraneo.
Ecco quali sono le “stagioni” delle varie tipologie di pesci, conoscerle aiuterà non solo a rispettare l’ambiente ma anche a cucinare dei buoni primi di pasta o secondi piatti in modo sostenibile:
Tutto l’anno: cefalo, mormora, nasello, occhiata, pagello, pescatrice, rombo, san pietro, sciabola, scorfano, sgombro, sugarello, zerro;
Primavera: alice, gallinella, leccia, palamita, sarago, spigola;
Estate: aguglia, alice, gallinella, lampuga, orata, pesce castagna, pesce serra, ricciola, sarago, sardina, sogliola, spigola;
Autunno: alalunga, alice, spigola (branzino), triglia, rombo chiodato, ricciola, gallinella, lampuga, sarago;
Inverno: fragolino, palamita, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, triglia, vongola verace.
Se si sceglie di acquistare pesce pescato in un’area diversa dal Mediterraneo, è bene assicurarsi che abbiano la certificazione MSC o ASC, ovvero attestazioni di sostenibilità della pesca.
I pesci di stagione sono quelli che non si trovano in fase riproduttiva. Mangiare queste specie consente ad altre di crescere secondo i propri tempi. I pesci nostrani sono quelli di passaggio nei nostri mari. Cercarli in pescheria evita di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri.
I pesci vivono in un ambiente naturale che spesso è inquinato e quelli di taglia maggiore tendono ad accumulare sostanze tossiche, primo fra tutti il metilmercurio, e come dimostrano numerose ricerche anche le microplastiche. La presenza di frammenti di plastica negli oceani e nei pesci è un problema noto da tempo ma in crescita esponenziale. Una volta in mare, gli oggetti di plastica possono frammentarsi in pezzi molto più̀ piccoli, e diventare microplastica. Un caso a parte sono le microsfere: minuscole sfere di plastica utilizzate in numerosi prodotti domestici, cosmetici e altri prodotti per l’igiene personale. Sempre più̀ plastica viene ingerita dagli organismi marini e può̀ risalire la catena alimentare fino ad arrivare nei nostri piatti. Si stima che ogni anno arrivino in mare otto milioni di tonnellate di plastica, microsfere o frammenti dovuti alla degradazione di altri rifiuti (imballaggi, fibre o altro).Con il termine “pesce azzurro” si è soliti indicare una categoria piuttosto generica che comprende al suo interno diverse varietà di pesci di acqua salata. L’aggettivo “azzurro” si riferisce al colore del dorso che accomuna le specie appartenenti a questo gruppo. Questi pesci sono perlopiù di piccola taglia, hanno sagoma affusolata e sono molto diffusi nei nostri mari e nei nostri mercati. La loro pesca viene effettuata tutti i mesi dell’anno; sebbene risultino solitamente piuttosto economici, le carni dei pesci azzurri sono molto gustose e salutari e si prestano a essere inserite in diversi tipi di ricette.
Fanno parte della categoria del pesce azzurro l’aringa, lo sgombro, la sardina, l’alaccia, la palamita, la costardella. I vari tipi di pesci azzurri vengono chiamati anche pesci “grassi” per l’alto livello di grassi in loro contenuti: particolarità che risulta essere un valore aggiunto per l’elevata presenza degli acidi grassi omega 3 che, riducendo i livelli di trigliceridi e di colesterolo nel sangue, risultano protettivi nei confronti di cuore, vasi sanguigni e cervello (alcuni dei pesci più ricchi in assoluto di omega 3 rientrano proprio nella categoria del pesce azzurro). Per soddisfare il fabbisogno minimo di grassi essenziali del nostro organismo i nutrizionisti raccomandano di consumare pesce azzurro almeno due volte alla settimana. Il contenuto proteico, poi, è buono e le proteine sono di alto valore biologico. Grazie al contenuto di vitamine e minerali (come calcio, fosforo e potassio) il pesce azzurro risulta essere inoltre un’ottima fonte di sostanze antiossidanti.Benefici del pesce azzurro
- Dietetico:stiamo parlando di un alimento poco calorico, adatto a tutti.
- Combatte ilcolesterolo: come anticipato, aiuta a mantenere pulite le arterie e riduce il rischio di complicazioni.
- Previene l’osteoporosi: grazie alla vitamina D e al calcio, aiuta a proteggere le ossa delle donne nel periodo della menopausa.
- Locale e stagionalesono due fattori di cui tener sempre conto quando si acquista il pesce. Comprare il pesce di stagione permette non solo alle varie specie di riprodursi secondo i propri tempi, ma anche di risparmiare. Anche la scelta di pesci negletti (cioè quelli poco conosciuti ma non per questo poco saporiti), come l’aguglia, lo sgombro, la palamita, il pagello, il pesce serra, il cicerello etc., permette di risparmiare e di alleviare la pressione sulla pesca di quei pesci, come il tonno o il salmone, troppo richiesti dal mercato e che, insieme al pesce spada, ai bianchetti, ai datteri di mare e ai gamberi tropicali allevati, sono inseriti in una black list di pesci che non bisognerebbe mai comprare, perché a rischio di estinzione, in quanto pescati o allevati in modo non sostenibile e con presenza di microplastiche. E’ vietato pescare e commercializzare pesci al di sotto di una misura minima. Ad esempio, sogliole inferiori ai 20 cm non potrebbero essere vendute, come pure sardine sotto gli 11 cm o naselli più piccoli di 20 cm. In questo modo si proteggono le risorse ittiche perché non si ostacola la riproduzione e si preserva l’equilibrio della catena.
- Negli allevamenti intensivi i reflui non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti. Il risultato sono migliaia di tonnellate di escrementi e rifiuti che si depositano nel fondale intorno agli allevamenti che non vengono mai rimossi…
- 600 000 salmoni che nuotano in una zuppa di muco ed escrementi alimentano le mutazioni di agenti patogeni che si diffondono dall’Atlantico fino al nostro supermercato.
- I salmoni di allevamento spesso sono colorati di rosa per imitare i salmoni selvaggi. I produttori utilizzano Salmo Fan per ottenere il colore che il mercato richiede. Come fanno? Aggiungono il colorante nel mangime.
- Ad aprile 2013, la Norvegia ha ottenuto il consenso dell’Unione Europea per aumentare le quantità di Endosulfano nei mangimi. Un pesticida mega tossico bandito in numerosi Paesi…
NON COMPRARLO
Il salmone, una volta un lusso che ci si concedeva solo a Natale, oggi, pur rimanendo il re delle festività ,si trova in ogni stagione, in gran quantità̀ e a basso prezzo perché́ negli ultimi anni si sono moltiplicati gli allevamenti intensivi, le cui pratiche non sono sostenibili. Gli stock del salmone selvaggio intanto restano molto al di sotto della soglia di sicurezza: quello atlantico è in estinzione e quello del Pacifico è in grave calo. Ma l’allevamento non costituisce certo un’alternativa!
I salmoni di allevamento spesso sono colorati di rosa per imitare i salmoni selvaggi. Negli allevamenti intensivi “ gabbie d’acqua” i reflui (deiezioni di pesci, scarti di mangimi, residui di antibiotici) non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti. Il risultato sono migliaia di tonnellate di muco, escrementi “e rifiuti che si depositano nel fondale e non vengono rimossi e possono provocare mutazioni di agenti patogeni che si diffondono
Le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200 mila salmoni sono pari ai liquami di una città di oltre 60mila persone!
I salmoni sono nutriti con mangimi che possono contenere antibiotici. Oltre a nuocere alla nostra salute, inquinano il mare attraverso le deiezioni e la dispersione dei mangimi stessi.
Per ogni chilo di salmone allevato servono fino a 5 chili di pesce!
Nel Sud del mondo, in modo particolare in Cile, alcune specie sono pescate appositamente per la preparazione del mangime dei salmoni, con una ricaduta negativa sugli equilibri dei delicati ecosistemi mariniTonno rosso
Ci sono segnali incoraggianti di aumento dei giovanili, e questo significa che è stato utile proporre il contingentamento della pesca, ma è necessario lasciarli crescere, continuano invece a essere pescati illegalmente sotto taglia o fuori quota.
Una pratica diffusa è allungare la “stagione dei tonni” di 3-4 mesi rispetto ai tempi di cattura (maggio-giugno), pescandoli in mare aperto e confinandoli in grandi gabbie sottocosta. Qualcuno li chiama “allevamenti”, ma in realtà non lo sono, si tratta di tonni catturati in mare, e poichè i tonni sono carnivori, vengono alimentati con pesci apposita- mente pescati, aggravando quindi ulteriormente la pressione di pesca ed il lavoro dei pescatori.Gamberi tropicali allevati
Gli allevamenti intensivi di gamberi in Asia (India, Bangladesh, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine) e America Latina (Ecuador, Honduras, Brasile) hanno un forte
impatto sugli habitat costieri.
Questi allevamenti costituiscono la causa principale della distruzione delle foreste di mangrovie, con gravi danni a:
Pesce spada
Questa specie è in declino, al punto che ormai si ammala con facilità e la frequente pesca illegale, in particolar modo dei giovanili nel periodo ottobre- novembre, ne sta minando ancora di più le condizioni.
Perché non comprarlo ?
Il divieto di utilizzo delle spadare, in vigore dal 2001, ha dato risultati positivi, sia per la tutela di questa specie sia per la protezione delle specie catturate accidentalmente come capodogli e delfini (che sono specie protette). Tuttavia gli stock di pesce spada sono arrivati al livello di guardia, sicchè occorre attendere ancora qualche tempo prima diDatteri di mare
La cattura dei datteri è severamente vietata per legge in ogni stagione e a qualsiasi stadio del loro ciclo vitale!
Questo è particolarmente lento e delicato: raggiungono l’età adulta in 10 anni. L’unico modo per prelevarli dalle rocce, stanandoli dai buchi in cui si rifugiano, è far esplodere interi tratti di scogliere sottomarine. Per questo la cattura, la vendita e l’acquisto di datteri di mare sono considerati reati, anche se sono poche le persone a rendersi davvero conto del danno incalcolabile che queste attività comportano.
Bianchetti La pesca al novellame (piccoli di sardine, alici e alacce) è oggi vietata in ogni stagione in tutta la Comunità Europea.
Purtroppo però capita ancora spesso che la neonata venga proposta anche in modo esplicito da ristoranti e gastronomie. Ricordiamoci (e ricordiamolo a chi ce la propone) che pescarla e venderla è un reato.
Attenzione a Merluzzo dell’Atlantico Essicato sotto sale (baccalà) o al vento (stoccafisso) il risultato non cambia: lo stock del merluzzo atlantico è considerato sovrasfruttato o a rischio di sfruttamento.
L’eccessiva pressione di pesca, unita al fatto che il merluzzo si riproduce solo dopo molti anni di vita, sta riducendo questa specie all’estinzione.
Le grosse reti a strascico usate per pescarlo causano notevoli danni ai fondali e distruggono specie animali che non finiscono nei mercati alimentari.
Negli anni Novanta in Canada il governo fu obbligato a chiudere la pesca dei merluzzi a collasso ormai avvenuto. Riusciremo a imparare qualcosa dalla lezione canadese?
Per ora va un po’ meglio in Islanda e nel Mare di Barents.Mangiare più pesce fa bene alla salute
Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”. Le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei. Sono invece le specie allevate da privilegiate per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza. Perché non comprarlo?Gli artigiani del mare, i pescatori che il mare lo rispettano lo difendono e badano alla qualità del pescato, vanno cercati e trovati perché ce ne sono.
L’acquacoltura
L’acquacoltura è la produzione di organismi acquatici, principalmente pesci, crostacei e molluschi ma anche alghe, in ambienti confinati e controllati dall’uomo. Si differenzia dalla pesca, attività in cui l’uomo si limita a prelevare dagli stock naturali i prodotti ittici e acquatici.
Il pesce ha principi nutritivi eccellenti: le proteine rappresentano il 15-20% con un alto contenuto di amminoacidi, i grassi per il 3-20% (variano in base al tipo di pesce) con i grassi polinsaturi (ossia grassi “buoni” come Omega-3, ottimi agenti di prevenzione delle malattie del sistema cardiocircolatorio). Inoltre ci sono minerali (come fosforo, potassio, ferro, iodio, selenio e fluoro) e vitamine (B per il metabolismo proteico e A, D ed E, utili per la salute della pelle, degli occhi e per le ossa)
L’oro verde: Il buono che fa bene
Olio Evo
“Quando ti viene nostalgia non è mancanza. E’ presenza di persone, luoghi, emozioni, emozioni che tornano a trovarti”
Erri De Luca
L’ulivo, insieme alla vite e al grano, fa parte della storia dell’uomo e del mediterraneo; simbolo di pace, albero sempreverde di lunga vita, l’ulivo è uno degli elementi che più caratterizzano il paesaggio agrario calabrese. Gli ulivi calabresi sono dei musei a cielo aperto, autentiche opere d’arte pronte a stupire, memorabili e pieni di riferimento di ogni tipo, dalla storia alla natura, dalla bellezza al gusto. L’ulivo rimanda all’avventura dell’olio da cui inizia il viaggio del cibo più italiano che c’è, un simbolo di origini, territorio, qualità, bontà, salute, mediterraneità.
Scrivere di olio è davvero un momento emozionante, “è presenza di persone, luoghi, emozioni, emozioni che tornano a trovarti ” e ricostituisce un attaccamento alla terra, alle mie radici, alle origini, stimolando sensi e ricordi, sono i ricordi della famiglia e della memoria che rivivono. Ricordo della infanzia, della giovinezza, della fatica, del duro lavoro dei trappitari e delle donne. I ricordi mi trascinano ai sapori del sano, ai sapori e alla bontà dell’oro verde. La cultura dell’olio è un patrimonio storico e ambientale da coltivare ogni giorno, custodire con cura e saper trasmettere ai giovani per mantenere un rapporto armonico tra uomo, paesaggio e salute. Vivere l’esperienza dell’olio, vuol dire vivere nei frantoi, camminare tra gli ulivi, degustare con tutti i sensi e godere di di questo museo all’aperto.
Mi auguro che la nostra scelta dell’olio sia orientata dalla conoscenza e dalla consapevolezza e non dal marketing, dalla legislazione e dalla burocrazia che ci spingono verso l’olio commerciale.
Il nostro olio extravergine di oliva
L’olio extra vergine calabrese, ha una tradizione antichissima, la paternità colturale dell’olivo in Europa spetta proprio alla Calabria come dimostrano anche gli ulivi millenari risalenti all’età della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo viene introdotta in Italia intorno al I millennio a.c. da Fenici e Greci, probabilmente a partire dalle colonie greche della Calabria.
La Calabria veniva identificata soltanto come produttrice di grandi quantità di prodotto a discapito della qualità. Negli ultimi anni molto è cambiato e ci siamo avviati, grazie ad alcuni virtuosi produttori locali, in molti casi donne, verso un rinascimento dell’olio con prodotti sostenibili e di alta qualità.
L’olio extravergine di oliva va utilizzato anche per friggere poiché, avendo meno polinsaturi degli oli di semi, si altera meno con le alte temperature sopportando bene il calore della padella. Le caratteristiche dell’olio: aroma, colore e sapore, si differenziano secondo la varietà, la zona di produzione, il raccolto, (che non deve danneggiare le olive e la vegetazione) ed infine per la modalità di produzione. Un prodotto di qualità deve contenere un alto contenuto di acido oleico, polifenoli e vitamina E, una bassa acidità libera con una bassa concentrazione di perossidi.
Un po’ di chiarezza sull’olio evo.
Quanti sanno cos’è un extravergine? Extravergine è la classificazione merceologica dell’olio ottenuto dalle olive mediante processi meccanici e che rispetta alcuni parametri analitici tra cui l’acidità libera espressa in acido oleico che non deve superare gli 0,8 grammi per 100 gr di olio. Il Cultivar è il termine riferito alle diverse varietà di olivi e dei loro frutti. Un olio extra vergine d’oliva che costa meno di 8/10 Euro al litro non può garantire standard di qualità elevati, tutto ciò che è buono ha un prezzo, meglio diffidare dai prezzi bassi, ma siamo disposti a spendere di più per l’olio della macchina. Il prezzo 3-5 euro dovrebbe insospettirci.
C’è senz’altro scarsa educazione sull’olio: per esempio quanti sanno che una bottiglia che in etichetta reca scritto “olio di oliva” contiene un misto (in quantità non dichiarate) di oli di oliva raffinati o oli di oliva vergini? Un olio di oliva raffinato è un olio che in origine presenta difetti tali per cui non può essere dichiarato commestibile dalla legge; quindi, dovrà subire dei trattamenti chimico/fisici per farlo tornare tale e commerciabile. Se fosse chiaro in etichetta chissà quanto se ne venderebbe ancora? Come difenderci? Informandoci sulla provenienza dell’olio, andando in frantoio o rivolgendosi ad aziende di provata trasparenza. Il problema della tracciabilità è prioritario, in quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia è praticamente illeggibile la provenienza delle olive impiegate, nonostante sia obbligatorio indicarla per legge in etichetta.
Le indicazioni obbligatorie come l’origine del prodotto e le informazioni nutrizionali in etichetta non aiutano il consumatore a identificare differenze qualitative, per le quali è invece necessario fare affidamento al gradimento organolettico e sensoriale che possono orientare l’acquirente verso un prodotto a scapito di un altro. Il più delle volte sono parametri difficili da interpretare. La scelta da parte dell’azienda di dare informazioni attestano un impegno nel voler mantenere costanti le caratteristiche, rispettando alcuni valori qualitativi.
Generalmente la composizione ideale per un prodotto armonico è di 69-70% di acido oleico (monoinsaturi) e 8-9% di acido linoleico (polinsaturi), ma come detto ci può essere l’eccezione di alcune cultivar e/o provenienze particolari. Per potere scrivere in etichetta “prima spremitura a freddo” l’azienda o il frantoiano devono fornire una dichiarazione che indica essere stata mantenuta la temperatura massima di 27° durante la lavorazione delle olive in frantoio e i mezzi tecnologici che garantiscono la veridicità delle dichiarazioni, altrimenti è frode.
Cosa leggere in etichetta: sono da considerare ingannevoli, le dizioni “novello”, “olio di frantoio”, “bassa acidità” e simili, o nomi di fantasia o ragioni sociali spesso inventate per l’occasione, che approfittando di una legislazione del tutto inadeguata cercano di accreditare origini del prodotto quasi mai corrispondenti alla realtà.
Buona parte dell’extravergine deriva da miscele, spesso l’extravergine è un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari, tra i quali soprattutto gli spagnoli, data la notevole quantità di produzione che contraddistingue la Spagna. I signori dell’olio non spremano più ma importano deodorano, profumano, manipolano. Un flusso ininterrotto di miscele di oli “comunitari” e “non comunitari” che viaggia ogni giorno da e verso l’Italia, da sud a nord, a bordo di tir e navi cisterna.
Bisogna ostacolare l’importazione di oli di scarsa qualità che poi, una volta in Italia, vengono spacciati come oli di qualità e venduti a prezzi estremamente concorrenziali danneggiando tutte le aziende olearie italiane, olivicoltori, frantoiani, commercianti onesti e consumatori.
L’olivicoltore che, dopo aver coltivato gli oliveti, raccolte le olive che trasporta al frantoio entro poche ore per ottenere l’olio non ha nulla in comune con l’industria che compra le olive o l’olio in diversi Paesi dopo che queste sono state ammassate per giorni o hanno viaggiato stivate nelle navi per essere molite in stabilimenti industriali.
L’olio biologico narra il territorio, grazie alle sue caratteristiche organolettiche esprime sapori e profumi del mediterraneo; profumi di pomodoro, basilico e menta, mandorla e sentori erbacei, sapori in cui il piccante si armonizza ad un amaro piacevole dando vita ad un fruttato fresco. Un buon olio extravergine di oliva, si ricava, a giusta maturazione delle olive, da una raccolta veloce, attenta e manuale, facendo passare meno tempo possibile dalla raccolta alla frangitura. La molitura viene eseguita nel giro di poche ore dalla raccolta controllando la temperatura di lavorazione così da assicurare il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche.
Per evitare di avvelenarci con piccole dosi quotidiane di pesticidi dobbiamo prediligere oli da agricoltura biologica, che garantiscono assenza di sostanze chimiche dannose, assenza di molecole di sintesi, enzimi, erbicidi, concimi chimici, solventi. È fondamentale, quindi, scegliere olio d’oliva biologico perché a minacciare la qualità dell’olio extravergine d’oliva è soprattutto l’utilizzo sconsiderato di pesticidi. Ciò avviene nell’agricoltura convenzionale ma non in agricoltura biologica, che non utilizza sostanze chimiche per la coltivazione degli ulivi e si attiene a regole ben precise nella produzione dell’olio. L’olio bio rispetta la terra ed è di qualità superiore. L’olio extravergine d’oliva ha una caratteristica peculiare che non c’è nell’olio d’oliva non evo: la ricchezza di alcuni polifenoli. I polifenoli conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Essendo termolabili ne sono presenti maggiormente negli oli estratti a freddo. La loro presenza è avvertita da un gusto amaro, piccante e dal fruttato intenso, sono importanti perché “contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”; rendendo l’extra vergine particolarmente di pregio, sul piano salutistico, perché capace di esercitare effetti preventivi nei confronti delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Ai biofenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. Inoltre sembra che i biofenoli possano essere utili, insieme ad altri pigmenti naturali e a composti vitaminici, nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle come quelle cardio-vascolari e alcune forme di cancro, riducendo con l’avanzare dell’età, i radicali liberi possono causare danni cellulari altrimenti noti come stress ossidativo. “Quando ingeriamo alimenti che contengono antiossidanti come i flavonoli o la vitamina E, quegli antiossidanti agiscono come agenti riducenti e essenzialmente distruggono i radicali liberi e prevengono ulteriori danni cellulari”, ha osservato. semplice e potente come incoraggiare le persone a gustare più frutta e verdura, come spinaci, broccoli e mele, che sono ricchi di vari flavanoli e tè verdi/neri, può scongiurare il declino cognitivo”
L’olio è per eccellenza il cibo del mediterraneo sceglierlo e non consumarlo significa dare voce alla sua forza, simbolica, storica, antropologica.
Legumi, una proteina a basso costo che fa bene alla salute e all’ambiente
Considerati la carne dei poveri sono stati un’alternativa sostenibile sino al secondo dopoguerra ma nel tempo sono stati trascurati. Servirebbe nuova cultura dei legumi piatto base della dieta mediterranea e a un rapporto sano e concreto con il cibo fondamentale per la nostra salute
Sostenibilità, sicurezza alimentare e alimentazione sana. I legumi sono un cibo umile e semplice, spesso sottovalutato, ma che offre importanti opportunità non solo sul piano nutrizionale, provvedendo a un adeguato apporto proteico per tutti, ma anche ambientale ed economico, dato che i costi di produzione sono decisamente inferiori rispetto all’analogo quantitativo di proteine di origine animale.
Sebbene negli ultimi 8 anni ci sia stata una timida ripresa della produzione (circa 1/3 del 1960), il consumo annuo di legumi nel 2020 è arrivato solo a 9 kg.
Ma perché i legumi sono sostenibili e nutrienti? Dal punto di vita ecologico, I legumi hanno nelle loro radici dei batteri in grado di assorbire l’azoto dall’atmosfera e trasferirlo al suolo, così da ridurre l’uso dei fertilizzanti chimici e, allo stesso tempo, aumentare la fertilità di terreni agricoli. Dal punto di vista dei nutrienti, i legumi forniscono carboidrati complessi e grassi polinsaturi, fibre, vitamine (B1 E H) e sali minerali, quali ferro, magnesio e zinco. Noto come “carne dei poveri”, sono una fonte proteica vegetale salutare, utile ai diabetici e chi vuole mantenere il peso forma perché danno un senso di sazietà. Sono ricchi di antiossidanti, privi di colesterolo e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari. Inoltre, sono estremamente versatili in cucina.
L’assunzione dietetica di alimenti che contengono sostanze nutritive e bioattivi con proprietà antinfiammatorie può potenzialmente prevenire la sovraattivazione o la risposta continua delle cellule infiammatorie ed evitare così il danno cellulare”.
I legumi per un futuro sostenibile.
Le leguminose – ceci, fagioli, piselli, lenticchie, ma anche molti altri! – hanno un impatto idrico e ambientale molto basso, e sono anche azotofissatrici, ovvero hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico nel terreno, fertilizzandolo naturalmente.
Il cibo ha valenza preventiva e terapeutica. Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, gli studi disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso ma anche il nostro benessere. ll cibo sulle nostre tavole può voler dire salute, oppure no.
Bisognerebbe riflettere ed essere consapevoli su come nutrirci, con quale conseguenze sulla salute, sui consumi energetici, sull’ambiente e sulla biodiversità. L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente, delle risorse della terra e della vita intera.
La dieta mediterranea tanto sbandierata ma poco praticata non deve essere un brand commerciale, per le strategie di marketing dell’industria alimentare allo scopo di vendere banale cibo raffinato, devitalizzato
Sono frutto della consapevolezza i modelli alimentari che hanno un basso impatto ambientale e contribuiscono alla sicurezza alimentare e ad uno stile di vita sano. L’alimentazione consapevole rispetta la biodiversità e gli ecosistemi, è culturalmente accettabile e accessibile, economicamente sostenibile, adeguata dal punto di vista nutrizionale e contribuisce ad ottimizzare le risorse naturali e umane.
Ecco: non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza e la cultura di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali. La provenienza, l’appartenenza, l’identità delle persone sono riconoscibili da quello che mangiano e da come trattiamo il cibo. Sulla validità scientifica, ecologica e medica di questo modello alimentare non vi sono dubbi il vero problema che in molti casi il cibo che dovremmo consumare è industriale e non teniamo conto di provenienza e origine del cibo.La dieta mediterranea verde e biologica mitiga i cambiamenti climatici e genera significativi benefici in termini di salute umana.
BENEFICI AMBIENTALI
- La dieta mediterranea è essenzialmente basata su un elevato consumo di cereali integrali, frutta, verdura e legumi, la cui produzione richiede un impiego di risorse naturali (suolo, acqua) e di emissioni di gas serra meno intensivo rispetto ad un modello alimentare basato sul consumo di carni e grassi animali.
- La dieta mediterranea prevede il rispetto della stagionalità che si traduce in una riduzione delle coltivazioni in serra e dei relativi impatti ambientali, così come dell’approvvigionamento e dei costi di trasporto da paesi lontani.
- La dieta mediterranea rispetta il territorio e la biodiversità, attraverso semine diverse in ogni area e rotazione delle colture, al fine di garantire anche la sicurezza alimentare.
- La dieta mediterranea prevede porzioni moderate e consumo di alimenti integrali e freschi, poco trasformati. Sia le quantità consumate che le minori trasformazioni subite dagli alimenti contribuiscono a ridurre gli impatti ambientali dei comportamenti alimentari.
BENEFICI sulla SALUTE
La dieta mediterranea, insieme all’attività fisica, aiuta a prevenire le malattie cronico-degenerative, cardiovascolari, il diabete e alcuni tipi di tumore (colon retto, mammella, prostata, pancreas, endometrio). L’assunzione di cibi freschi e integrali permette una maggiore disponibilità e utilizzo di micronutrienti e antiossidanti con impatto positivo sulla salute. Una dieta ricca di alimenti vegetali, come quella mediterranea, è in grado di modulare il microbiota, ridurre l’infiammazione intestinale e rendere più sano il microbiota intestinale
- L’assunzione dietetica di alimenti che contengono sostanze nutritive e bioattive con proprietà antinfiammatorie può potenzialmente prevenire la sovraattivazione o la risposta continua delle cellule infiammatorie ed evitare così il danno cellulare”.
- Il consumo di alimenti ricchi in fibre, come frutta, verdura e legumi, tipico della dieta vegetariana e vegana, ma anche prerogativa di soggetti onnivori con elevata aderenza alla dieta Mediterranea, promuove lo sviluppo nell’intestino di particolari batteri (es. Lachnospirae Prevotella). Questi sono in grado di metabolizzare la fibra derivante da alimenti vegetali, liberando nell’intestino metaboliti microbici dai riconosciuti effetti benefici per la salute quali gli acidi grassi a corta catena (short-chain fatty acids, SCFA). Al contrario, l’assunzione di nutrienti tipici della dieta onnivora, come i grassi saturi e proteine animali, è associata a più basse concentrazioni di SCFA nelle feci, all’incremento nell’intestino di altre tipologie di microrganismi, ed a livelli più elevati dell’N-ossido della trimetilammina (TMAO) nelle urine, metabolita microbico associato allo sviluppo di aterosclerosi e patologie cardiovascolari.
- I risultati ottenuti mostrano per la prima volta che gli effetti benefici della dieta Mediterranea
- Possono essere associati anche all’impatto che questo modello alimentare ha sul microbioma umano e che la dieta onnivora non è necessariamente deleteria se prevede un elevato consumo di alimenti ricchi in fibra, come contemplato nel modello Mediterraneo.
- Sono state poste le basi per una maggiore comprensione dell’effetto della dieta nel promuovere la salute attraverso la modulazione del microbioma intestinale, nell’ambito di un’ottica di prevenzione delle malattie associate a disbiosi intestinale come quelle infiammatorie e cardiovascolari.
- La dieta mediterranea promuove una maggiore consapevolezza alimentare e legame col territorio, la conoscenza della stagionalità, biodiversità e naturalità degli alimenti.
- La dieta mediterranea promuove la relazione sociale, mangiare insieme è convivialità, condivisione, identità, appartenenza.
- La dieta mediterranea è espressione dell’intero sistema storico e culturale del Mediterraneo. È una tradizione alimentare millenaria che si tramanda di generazione in generazione, promuovendo non solo la qualità degli alimenti e la loro caratterizzazione territoriale, ma anche il dialogo tra i popoli.
Possiamo riuscire a ritrovare la saggezza del corpo solo sentendo il gusto naturale del cibo vero, orientando la nostra alimentazione verso il cibo di origine vegetale non industrialmente raffinato. È molto difficile liberare il corpo dalla sovrastruttura alimentare imposta, anche perché́ il cibo ha una componente sociale, oltre che un retaggio familiare.
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